Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ание блюда (изделия)
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, или полуфабриката, гМасса на15 порций, г35 порций, г50 порций, гЖир кондитерский1616240560800Сахар-песок1616240560800Изюм1616240560800Мармелад желейный формовой88120280400Орех Кешью ядро223070100Батон нарезной1616240560800Мука пшеничная1010150350500Орех Миндаль ядро1010150350500Вишня87120280400Молоко пастеризованное 1,5% жирности333349511551650Коньяк1010150350500Яйца куриные77105245350ВЫХОД на 1 порцию150Информация о пищевой ценности: белки 4,4г, жиры 16,43г углеводы 34,57г, калорийность 318,25Ккал
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Взбить яйца с молоком и коньяком, перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.
Зав. Производством: _______А.В. Костина______________________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: ______________И.О. Вамина______________________
подпись.Ф.И. О
Приложение 3
Приложение 4
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева
Технико - технологическая карта № 24 от 05.12.2011 рождественский судак
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) рождественский сазан вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гСудак целый500325Петрушка (корень) 2015Морковь столовая свежая10075Сельдерей (корень) 106,8Лук репчатый5042Чеснок21,6Соль поваренная пищевая22Перец острый свежий53,6Масло подсолнечное рафинированное8080Уксус 317Выход полуфабриката, г: 566Выход готового изделия, г: 469
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели
Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запахрождественский сазанРыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы. Корочка - мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
.2 Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин. Макс. Мин. Макс. рождественский сазан (в целом блюде (изделии)) Для определения минимального содержания жира использован метод ГербераСодержание сахара по сахарозе
.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
КМА-ФанМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллырождественский сазан1 х 10^31,0-1,00,125
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (469 грамм) содержит55,8883,3311,31018,67100 грамм блюда (изделия) содержит11,9217,772,41217,25Ответственный за оформление ТТКИ.О. ВаминаШеф - поварА.В. КостинаПриложение 5
_______________________ООО "Лагуна"__________________________
наименование организации и предприятия
_______________________ТТК №26_____________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____26_______
____________________рождественский судак____________________
наименование блюда (изделия)
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, или полуфабриката, гМасса на15 порций, г35 порций, г50 порций, гСудак целый2501603750875012500Петрушка (корень) 107150350500Морковь столовая свежая503275017502500Сельдерей (корень) 5475175250Лук репчатый25213758751250Чеснок11153550Соль поваренная пищевая11153550Перец острый свежий3245105150Масло подсолнечное рафинированное404060014002000Уксус №1200280400ВЫХОД на 1 порцию234Информация о пищевой ценности: белки 11,92 г, жиры17,77г углеводы 2,41г, калорийность 217,25Ккал
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой