Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Зав. Производством: ______________А.В. Костина______________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: _____________И.О. Вамина_____________
подпись.Ф.И. О
Приложение 6
Приложение 7
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева
Технико-технологическая карта № 25 от 05.12.2011 туррон со сливками и орехами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) туррон со сливками и орехами вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Сахар-песок1701702Мед натуральный3003003Яйца куриные (белок) 2002004Сливки из коровьего молока 35% жирности14145Сахарная пудра50506Орех Арахис ядро5004467Крекеры из муки высшего сорта500500Выход полуфабриката, г: 1680Выход готового изделия, г: 1678
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.
Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшить огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели
Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запахтуррон со сливками и орехамивафельные пласты без трещин, начинка равномерно распределенацвет вафель светло золотистый, цвет начинки кремовыйвафли твердые, начинка густаясвойственный вафлям и меду с орехами
5.2 Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин. Макс. Мин. Макс. туррон со сливками и орехами (в целом блюде (изделии)) ------Для определения минимального содержания жира использован метод ГербераСодержание сахара по сахарозе
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллытуррон со сливками и орехами
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (1678 грамм) содержит196,96299,05839,66837,67100 грамм блюда (изделия) содержит11,7417,8250,04407,49Ответственный за оформление ТТКИ.О. ВаминаШеф - поварА.В. Костина
Приложение 8
_________________________ООО "Лагуна"________________________
наименование организации и предприятия
___________________________ТТК № 25____________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____25___________
________________туррон со сливками и орехами__________________
наименование блюда (изделия)
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, или полуфабриката, гМасса на15 порций, г35 порций, г50 порций, гСахар-песок21213157351050Мед натуральный373755512951850Яйца куриные (белок) 25253758751250Сливки из коровьего молока 35% жирности223070100Сахарная пудра6690210300Орех арахис ядро625593021703100Кркеры из муки высшего сорта626293021703100ВЫХОД на 1 порцию200Информация о пищевой ценности: белки 11,74г, жиры 17,82г углеводы 50,04 г, калорийность 407,49 Ккал
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.
Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшить огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.
Зав. Производством: ________А.В. Костина_____________________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: ____________И.О. Вамина_______________________
подпись.Ф.И. О
Приложение 9
Приложение 10
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева