Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
сь на стол. Чем больше их было на праздничном столе, тем лучше. Объяснялось это тем, что обилие блюд на столе олицетворяло урожайность наступающего года. Поэтому стол готовился обильный. Ритуальное число блюд - 12 (по числу апостолов). Ассортимент блюд разнообразный. Например, на Руси подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь. В основном, это на столе были блюда из мяса. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой.
На первый взгляд может показаться, что подготовиться к Рождеству не под силу. Но к празднику готовились заранее, во многих мероприятиях участвовала вся семья. У финансовой стороны тоже своя специфика. Некоторые блюда готовились только один раз в году и только к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом). К тому же, если посмотреть на указанный перечень, то вы убедитесь, что все вполне доступно. Орехи, изюм, цукаты покупались заблаговременно. Подарки готовились постепенно. Да и полуфабрикаты для блюд, которые подавались на Рождество, готовились за несколько дней до самого праздника. Поэтому все относительно, а радость от праздника несоизмерима с финансовыми издержками.
Список используемых источников
1.ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
2.ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.
.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
.Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.
.Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.
.Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.
.Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.
.Сеть интернет
Приложения
Приложение 1
ООО "Лагуна"
Утверждаю
Директор
ООО "Лагуна"
__________ В.В. Медведева
Технико-технологическая карта № 23 от 05.12.2011 королевский пудинг
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) королевский пудинг вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов1001002Сахар-песок1001003Изюм100984Мармелад желейный формовой50505Орех Кешью ядро10106Батон нарезной1001007Мука Пшеничная высшего сорта60608Орех Миндаль ядро60609Вишня504210Молоко пастеризованное 1,5% жирности20020011Коньяк (бренди) 606012Яйца куриные4040Выход полуфабриката, г: 920Выход готового изделия, г: 920
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
взбить яйца с молоком и коньяком, перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 часов в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 часов.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели
Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запахкоролевский пудингформа кулича, виден изюм и орехи, без трещин и разрывовтемно синийрыхлая, воздушная, изюм и орехи равномерно распределены
5.2 Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин. Макс. Мин. Макс. королевский пудинг (в целом блюде (изделии)) Для определения минимального содержания жира использован метод ГербераСодержание сахара по сахарозе
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыкоролевский пудинг6. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (920 грамм) содержит40,44151,2318,062927,92100 грамм блюда (изделия) содержит4,416,4334,57318,25Ответственный за оформление ТТКИ.О. ВаминаШеф - поварА.В. Костина
Приложение 2
__________________ООО "Лагуна"_______________________________
наименование организации и предприятия
_____________________ТТК № 23___________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____23___________
__________________________королевский пудинг______________
наимено?/p>