Ресторанный бизнес в России
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
иректорами музеев, журналистами, знаменитостями и политическими деятелями.
Прямые адресные сообщения
Помните, знать, кто ваши клиенты, откуда они, чем занимаются, почему выбрали ваш ресторан, - очень важно для вас. Каким образом можно все это выяснить? Прежде всего, из разговора с ними. Источником информации также могут служить:
личные кредитные карты;
корпоративные кредитные карты (с указанием фирмы, где клиент работает);
анкеты, позволяющие выяснить, каковы впечатления клиентов (но помните, что анкета должна быть краткой и не затруднять вашего гостя).
Вы, возможно, спрашиваете себя, важно ли знать адреса и телефоны своих клиентов. Клиентскую базу данных иметь не только необходимо, но и обязательно! Вы можете использовать ее для специальных рекламных кампаний или когда, например, перестраиваете свой ресторан, открываете новый зал, переезжаете в другое помещение или меняете номер телефона. Как же вы сможете предупредить своих клиентов, если не знаете их адресов и телефонов?
Старайтесь развлекать и удивлять своих гостей. Создавайте все условия, чтобы у них оставались только приятные воспоминания. Будьте оригинальны, отличайтесь от своих конкурентов. Обязательно имейте возможность связаться со своими клиентами, чтобы сообщать им о специальных акциях ресторана.
В одной ресторанной сети менеджер по маркетингу каждый день просматривает объявления о новых назначениях в компаниях, в спортивной и культурной среде, в административных органах. Он звонит в эти компании, уточняет информацию и адреса, и затем отправляет человеку, получившему новое назначение, искренние поздравления и приглашение отметить это событие бесплатной бутылочкой вина в одном из ресторанов сети. В день получается около тридцати таких писем. Одновременно менеджер вносит этого человека в CRM-систему, и, если человек звонит в ресторан, ему подтверждают приглашение и спрашивают, на какое время ему заказать столик.
По расчетам владельца ресторана, ни одно посещение не является убыточным. Все, кто откликается на приглашение, приходят, как минимум, вдвоем, или небольшой компанией, и заказывают дополнительное угощение. В целом данная кампания приносит ресторану более 100 000 долларов дополнительной выручки в год, а также более 10% гостей впоследствии становятся постоянными клиентами.
В другом ресторане
Все столкнулись с миграцией основного костяка посетителей, которые пробуют новые рестораны. Мы стараемся держать градус их интереса, проводя различные акции. Еще прошлой зимой, готовясь к осеннему сезону, мы задали себе вопрос: чем будем удивлять?
Последнее московское веяние: стремление максимально сохранять натуральный вкус продукта. С этой тенденцией связано то, что рыбу и мясо сейчас не маринуют. Подача максимально упростилась: основное блюдо сопровождает салат-mix, соус к мясу или лимон к рыбе подают в креманке отдельно, чтобы не смазывать вкус.
В одном из Московских ресторанов, проанализировав спрос, управленцы поняли: есть потребность в блюдах-гриль. Им было важно минимизировать траты, хотя хотелось приобрести настоящий, функциональный гриль. Ведь пожарные строго следят за соблюдением мер противопожарной безопасности. Чтобы не вкладываться в обустройство отдельной площадки на открытом воздухе, они купили гриль производства Испании, который обошелся в сумму около 7 тысяч евро. Это гибрид конвектомата (духового шкафа), который работает не на электричестве, а на древесном угле, не требуя ничего кроме дополнительной вентиляции.
Гриль придуман рационально: к примеру, мясо в нем жарится при температуре 250 градусов, распределяемых вокруг равномерно: гарантирована любая степень прожарки. Большой кусок покрывается корочкой, поэтому сок остается внутри. Что позволяет баранину на кости в 350 - 400 г. зажарить за 5 - 7 минут, при этом мясо не теряет сок, значит, блюдо не теряет в весе. Это сокращает срок обслуживания и упрощает отдачу. Процесс приготовления не затратный, что позволяет снизить себестоимость заказов, сохранив хорошую ресторанную наценку.
Поняв, что им нужно, они составили этот план. За полтора месяца подготовив помещение, отработав с поварами все нюансы, в момент запуска владельцы этого заведения были во всеоружии. Теперь 80% заказов готовятся на этом гриле, благодаря чему частично был разгружен горячий цех, плюс в меню появилась широкая линейка блюд. А главное, в новый сезон они вошли с новым предложением.
Чтобы популяризировать новое предложение, продумали маркетинговый ход. Объявили об акции: все блюда-гриль, будь то рыба, телятина или баранина, идут по фиксированной цене (вне зависимости от разницы в цене закупочной). При этом не опустили планку до себестоимости продукта, а просто уменьшили ресторанную наценку.
Акцию запустили в декабре, когда наступает пора банкетов. Почему реклама пошла в то время, когда идет наиболее интенсивный приток гостей? Логика заключалась в том, чтобы, когда наступит спад посетителей (для Москвы это январь-февраль), гости возвращались к ним в ресторан. Гостям акция понравилась: к примеру, T-bone стэйк (мясо на т-образной косточке) из баранины по 900 рублей не каждому по карману, а соблазн попробовать его за полцены во время промо-акции велик.
Как те же рестораторы развивали пивное направление? В Пивной бочке раки стоят порядка 55 рублей за штуку (в порции их 6 штук). Акция заключалась в том, что на протяжении двух месяцев штука стоила 35 рублей.
Что это дало? Если раньше средняя потребляемость раков в рестора