Ресторанный бизнес в России
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
Введение
Основной задачей исследования в данной дипломной работе является отразить все насущные проблемы, связанные с ресторанным бизнесом и работой ресторана, как отдельной экономической единицы, а также провести анализ деятельности заведений общественного питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, уровень их развития в сравнении с ресторанами в других странах. Помимо этого стояло целью показать, как развивается ресторанный бизнес в условиях кризисного состояния экономики и какие действия предпринимаются для решения проблем с отсутствием клиентуры в условиях жесткой конкуренции.
История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль.
В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.
Позже питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Ресторанов в это время было очень мало, и рассчитаны они были на избранную элиту.
В конце 19 века стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни. В это же время появляются и первые "не элитные" рестораны. В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а также развиваются загородные рестораны. Открытые в это время заведения принадлежали в основном немцам и французам.
После революции большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.
Крах Советского Союза и перестройка способствовали появлению первых "не государственных" ресторанов. С этого момента пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.
Глава I. Состояние и развитие ресторанного бизнеса в Санкт Петербурге и Ленинградской Области
.1 Анализ деятельности кафе и ресторанов
Сейчас ресторанный бизнес в России и других странах процветает. Каждый месяц в Санкт-Петербурге открывается по 5-7 новых заведений. В данный момент страна находится в периоде выхода из кризиса 2009 года и с ростом доходов населения увеличивается уровень жизни, как следствие увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов. Это делает ресторанный бизнес привлекательным с точки зрения выгодного вложения средств.
Все реже встречается отношение владельца к своему ресторану как к игрушке, все чаще - как к серьезному предприятию, приносящему доход. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя большие планы на будущее.
Согласно Росстату [Д:5], объем отечественного ресторанного рынка составляет 14,6 млрд. долларов и около 4 млрд. из них приходится на Москву. Участники рынка предлагают смело умножать эту цифру на 1,5 - ведь часть рынка находится "в тени" (например, дешевые летние заведения иногда работают один-два сезона). Причем официальный рынок в последнее время демонстрирует ежегодный 30-процентный прирост, и, по-видимому, будет расширяться теми же темпами. В Москве один ресторан приходится на 3500 человек, в Париже - на 126 жителей, а в Нью-Йорке - на 365 человек.
Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их, остается прежним.
Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.
С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие, оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания. С другой стороны ресторан - это производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана (будь это дорогой ресторан или ресторан быстрого обслуживания - fast-food) напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.
Для того чтобы проанализировать деятельность ресторана или небольшого кафе, прежде всего, необходимо верное понимание того, что собой представляет такое заведение общественного питания, как ресторан.
Ресторан - это место, куда приходят вкусно поесть, отдохнуть в приятной компании, насладиться хорошей музыкой, приятным интерьером и качественным обслуживанием. Персоналом в ресторанах не принято произносить слово "клиент