Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по диiиплине Проектирование предприятий общественного питания
Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе Ево-Яха г. Новый Уренгой
Исполнитель
студент гр. ТПОП-08-1
Д.С. Кондрашов
Екатеринбург 2011
Содержание
Введение
. Характеристика предприятия, цеха
. Производственная программа предприятия
. Расчет и подбор оборудования
.1 Расчет теплового оборудования
.2 Расчет механического оборудования
.3 Расчет холодильного оборудования
. Расчет численности производственных работников цеха
. Расчет и подбор немеханического оборудования
. Расчет площади цеха
. Объемно-планировочное решение цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.
Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.
Объектом исследования является столовая при промышленной базе Ево-Яха строительного предприятия Мостострой-12 г. Новый Уренгой.
Задачи проекта заключаются:
в составлении производственной программы горячего цеха столовой на основании утвержденного меню предприятия,
рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования,
расчет численности производственных работников цеха,
расчет и подбор немеханического оборудования,
расчет площади цеха,
объемно-планировочное решение цеха.
1. Характеристика предприятия, цеха
Столовая при промышленном предприятии, производящая кулинарную продукцию для работников предприятия и изготавливающая и реализующая кулинарную продукцию через кафетерии для офисных работников.
Вместимость зала столовой - 56 посадочных мест.
Режим работы столовой:
Завтрак:
с 0600 до 0700 часов - работники, вступающие на смену.
с 0700 до 0740 часов - перевахтовывающие работники.
в 08 30 выдача экспедицией мучных изделий на кафетерии.
Обед:
в 1100 выдача экспедицией обеда в термосах на кафетерии.
с 1130 до 1400 часов - рабочие основной смены,
с 1400 до 1430 часов - проезжающие работники.
Ужин:
с 1830 до 1900 часов - проезжающие работники,
с 1900 до 2000 часов - работники основной смены.
Число питающихся до 250 (во время перевахты рабочих предприятия) и 120 ИТР (обеспечение горячим питанием через кафетерии офисов).
2. Производственная программа предприятия
Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [1, с. 6]
, (1)
где Р - вместимость зала, мест;
? - оборачиваемость одного места за час, раз;
Е - загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 1.
Таблица 1. - График загрузки зала
Часы работыЗал предприятияоборачиваемость одного места за 1 час, разсредний процент загрузки зала, %количество потребителей, чел.600-7003100168700-740275821130-1200190501200-130021001121300-1400190501400-1430170381820-1900 1900-20002 375 10082 168Общее количество потребителей за день750
Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [1, с. 6]
, (2)
где N - количество потребителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m= 3 [1, с. 214].
Отсюда
N = 3 тАв 200= 600 шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: утвержденное десятидневное меню (комплекс), меню для реализации через кафетерий (с двумя на выбор салатов и горячих блюд). Меню сведены в таблице 2 и 3. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) 1997 г, а также технико-технологических карт.
Таблица 2. - Расчетное меню столовой на летне-осенний период
№ рецептур по СТН, ТТКНаименование продукцииВыход, гЗавтрак (основных рабочих)Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоко Сыр плавленый Чай с сахаром Хлеб Завтрак (диетстол) Омлет Масло сливочное Повидло фруктовое Сыр плавленый Чай с молоком с сахаром Хлеб200 70/30 17,5 200 75 20 30 17,5 200Обед (основных работников)Салат картофельный с грибами Огурцы маринованные порционные Борщ с картофелем Шницель рубленный Каша перловая рассыпчатая Компот из смеси сухофруктов Хлеб Обед (диетстол) Салат из варенной свеклы с яблоком Бульон куриный с яйцом Биточки куриные паровые Картофельное пюре Кисель плодово-ягодный100 35 300/25 100 200 200 100 300/20/25 100 200 200Ужин (основных рабочих) Салат крабовый Азу Пирожки печенные с сердцем Чай с сахаром и лимоном Хлеб 100 300 75 200/10Ужин (диетсто