Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
авлен на рисунке 2.
"-" - время работы; "тАж" - перерыв.
Рисунок 2. - График работы поваров
Необходимо описать тип графика, причину его выбора.
5. Расчет и подбор немеханического оборудования
Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [1, с. 19]:
, (26)
, (27)
где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м;
- стандартная длина столов, м.
Расчет производственных столов представлен в таблице 17.
Таблица 17. - Расчет количества производственных столов
Количество работников, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка принятых столов, мм, l x b x hКоличество столов, шт.51,255,25СП-1200, 1200х800х7502ВП-400, 400х800х760 СХС-60-01, 1500х900х6002 1
Дополнительно принято следующее оборудование:
ванна моечная ВМС-2/530, с габаритными размерами 1010х530х870, производства Проммаш г. Саратов, принята для промывания круп;
стеллаж передвижной СТК-600/400, с габаритными размерами 600х400х1600, производства Проммаш г. Саратов, предназначенный для кратковременного хранения полуфабрикатов перед тепловой обработкой;
тележка Т 1400х600х250, производства Проммаш г. Саратов;
раковина ВРК-400, принята для мытья рук перед производственными операциями и после них.
6. Расчет площади цеха
Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с. 20]
, (28)
где l - длина принятого оборудования, м;
b - ширина принятого оборудования, м;
n - количество принятого оборудования, шт.;
- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3, с. 20].
Расчеты сведены в таблице 18.
Таблица 18. - Расчет площади цеха
Наименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, мм l x b x hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2Котел электрическийКЭ-10021000х800х8000,81,6Сковорода электрическая Шкаф жарочныйСЭСМ-0,5-ЛЧ ШЖСМ-32 11370х800х850 840х840х14751,096 0,8072,2Плита электрическая Кипятильник электрический Подставка под кипятильник Стол производственный Вставка Стол охлаждаемыйПЭ-0,48С КНЭ-50-01 SCC 61 E СП- 1200 ВП-400 СХС-60-013 1 1 2 2 11200х800х800 250х250х360 847771757 1200х800х750 400х800х760 1500х900х6000,96 0,0625 0,65 0,96 0,32 1,352,88 0,0625 0,65 1,92 0,64 1,35РаковинаР1500х400х3600,20,2Ванна моечнаяВМС-2/53011010х530х8700,5350,535Стеллаж передвижнойСТК-600/4001600х400х1600,240,24ТележкаТ-800х600х2501800х600х2500,480,48Итого13,5Fр =
После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле [3, с. 112]
, (29)
где - компоновочная площадь цеха, м2.
Отсюда
.
7. Объемно-планировочное решение цеха
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия.
Горячий цех размещен на первом этаже здания, окна на сторону дворового фасада.
При разработке планировочного решения цеха было учтено:
создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;
соблюдение принципа поточности по производству и реализации;
обеспечение оптимальных пространственных параметров;
соблюдение правил техники безопасности.
Расстановка оборудования должна производиться с учетом организации рабочих мест, производственных операций.
В горячем цехе кафе организованы следующие рабочие участки: участок для приготовления супов, который оборудован пищеварочным котлом; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пароконвектоматом, сковородой, электрокипятильником; участок по реализации блюд, оборудован раздаточным столом, мармитом и холодильником.
Горячий цех кафе имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения горячего цеха показана на рисунке 3.
В цехе предусмотрены следующие технологические линии: линия по приготовлению супов, горячих блюд и гарниров; линия по приготовлению сладких блюд; линия по реализации блюд.
Рисунок 3. - Расположение горячего цеха
В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов, рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.
Площадь горячего цеха столовой 54 м2, что превышает нормы СНиПа. На одного человека работающего в цехе приходится более 8 м2.
Горячий цех столовой имеет естественное освещение. Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией. Размеры окон: высота - 2,3 м, ширина - 1,5 м. Отношение площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8.
Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что соответствует норме.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качес
Service Unavailable
The server is temporarily unable to service your request due to maintenance downtime or capacity problems. Please try again later.