Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
авлен на рисунке 2.
"-" - время работы; "тАж" - перерыв.
Рисунок 2. - График работы поваров
Необходимо описать тип графика, причину его выбора.
5. Расчет и подбор немеханического оборудования
Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [1, с. 19]:
, (26)
, (27)
где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м;
- стандартная длина столов, м.
Расчет производственных столов представлен в таблице 17.
Таблица 17. - Расчет количества производственных столов
Количество работников, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка принятых столов, мм, l x b x hКоличество столов, шт.51,255,25СП-1200, 1200х800х7502ВП-400, 400х800х760 СХС-60-01, 1500х900х6002 1
Дополнительно принято следующее оборудование:
ванна моечная ВМС-2/530, с габаритными размерами 1010х530х870, производства Проммаш г. Саратов, принята для промывания круп;
стеллаж передвижной СТК-600/400, с габаритными размерами 600х400х1600, производства Проммаш г. Саратов, предназначенный для кратковременного хранения полуфабрикатов перед тепловой обработкой;
тележка Т 1400х600х250, производства Проммаш г. Саратов;
раковина ВРК-400, принята для мытья рук перед производственными операциями и после них.
6. Расчет площади цеха
Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с. 20]
, (28)
где l - длина принятого оборудования, м;
b - ширина принятого оборудования, м;
n - количество принятого оборудования, шт.;
- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3, с. 20].
Расчеты сведены в таблице 18.
Таблица 18. - Расчет площади цеха
Наименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, мм l x b x hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2Котел электрическийКЭ-10021000х800х8000,81,6Сковорода электрическая Шкаф жарочныйСЭСМ-0,5-ЛЧ ШЖСМ-32 11370х800х850 840х840х14751,096 0,8072,2Плита электрическая Кипятильник электрический Подставка под кипятильник Стол производственный Вставка Стол охлаждаемыйПЭ-0,48С КНЭ-50-01 SCC 61 E СП- 1200 ВП-400 СХС-60-013 1 1 2 2 11200х800х800 250х250х360 847771757 1200х800х750 400х800х760 1500х900х6000,96 0,0625 0,65 0,96 0,32 1,352,88 0,0625 0,65 1,92 0,64 1,35РаковинаР1500х400х3600,20,2Ванна моечнаяВМС-2/53011010х530х8700,5350,535Стеллаж передвижнойСТК-600/4001600х400х1600,240,24ТележкаТ-800х600х2501800х600х2500,480,48Итого13,5Fр =
После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле [3, с. 112]
, (29)
где - компоновочная площадь цеха, м2.
Отсюда
.
7. Объемно-планировочное решение цеха
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия.
Горячий цех размещен на первом этаже здания, окна на сторону дворового фасада.
При разработке планировочного решения цеха было учтено:
создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;
соблюдение принципа поточности по производству и реализации;
обеспечение оптимальных пространственных параметров;
соблюдение правил техники безопасности.
Расстановка оборудования должна производиться с учетом организации рабочих мест, производственных операций.
В горячем цехе кафе организованы следующие рабочие участки: участок для приготовления супов, который оборудован пищеварочным котлом; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пароконвектоматом, сковородой, электрокипятильником; участок по реализации блюд, оборудован раздаточным столом, мармитом и холодильником.
Горячий цех кафе имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения горячего цеха показана на рисунке 3.
В цехе предусмотрены следующие технологические линии: линия по приготовлению супов, горячих блюд и гарниров; линия по приготовлению сладких блюд; линия по реализации блюд.
Рисунок 3. - Расположение горячего цеха
В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов, рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.
Площадь горячего цеха столовой 54 м2, что превышает нормы СНиПа. На одного человека работающего в цехе приходится более 8 м2.
Горячий цех столовой имеет естественное освещение. Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией. Размеры окон: высота - 2,3 м, ширина - 1,5 м. Отношение площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8.
Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что соответствует норме.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качес