Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 10 до 11 ч)
Наименование блюдаКоличество порций, шт.Объем порции, дм3Коэффициент заполненияРасчетный объем, лПринятый объем, лБульон куриный Суп лапша домашняя50 1400,3 0,20,85 0,8517,7 32,920 40Борщ с картофелем2000,30,8551КЭ-100Морс клюквенный1400,20,8532,940Компот Кисель 200 500,2 0,20,85 0,8547,1 11,850 12
Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, дм3, осуществляется по формулам [1, с. 11]:
для набухающих продуктов
, (7)
для ненабухающих продуктов
, (8)
для тушеных продуктов
, (9)
где Vпр - объем, занимаемый продуктами, дм3;
Vв - норма воды, дм3;
К - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).
Результаты расчетов представлены в таблице 9
Таблица 9. - Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)
Наименование блюдаНорма продукта на 1 блюдо, гКоличество блюд, шт.Количество продукта, кгПлотность, кг/дм3Объем воды, дм3Расчетный объем, дм3Принятый объем, дм3Каша перловая рассыпчатая 6720013,40,756691,05Рис отварной с овощами251403,50,812129,8Котел 30 лКартофельное пюре2135010,650,6515,7Котел 20 лВарка фасоли122002,40,857,9212,6Кастрюля 20 лВарка куры Варка языка говяжьего Варка картофеля Варка свеклы20 28 89 7885 85 250 501,7 2,38 22,25 3,90,25 0,85 0,65 0,55 9,2 3,8 46,3 9,6Кастрюля 10 Кастрюля 6 Котел 50 Кастрюля 10Для стационарных котлов представлен график почасовой загрузки котла на рисунке 1.
Рисунок 1. - График загрузки котлов
Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования ?ф по формуле [3, с. 96]
, (10)
где t - время работы котла, ч;
T - время работы цеха, ч.
Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып, дм2, ведут по формуле [3, с. 98]
, (11)
где G - масса обжариваемого продукта, кг;
? - плотность продукта, кг/дм3;
h - высота насыпного слоя продута, дм;
? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет представлен в таблице 10.
Таблица 10. - Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)
Наименование продуктаМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость площади пода за час, разРасчетная площадь, м2Марка / кол-во сковород, шт.Пассирование моркови кубиком Припускание овощей Пассирование моркови Пассирование моркови Пассирование лука Пассирование лука Тушение свеклы Пассирование томат-пасты5,04 3,5 2,0 1,0 2,0 1,18 4,0 1,00,51 0,51 0,55 0,55 0,42 0,42 0,55 0,90,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,24 4 4 4 4 4 2 40,12 0,08 0,045 0,023 0,06 0,035 0,18 0,0141х0,2 2х0,05 1х0,07 1х0,09 1х0,2 1х0,03
Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., м2, определяется по формуле [3, с. 98]
, (12)
где n - количество обжариваемых изделий, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.
Оборачиваемость ?, раз, определяется по формуле [3, с. 98]
, (13)
где T - расчетный час, мин (T = 60 мин);
t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет сковород для жарки штучных изделий представлен в таблице 11.
Таблица 11. - Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)
Наименование блюдКоличество изделий, шт.Площадь единицы изделия, м2Оборачиваемость площади пода за час, разРасчетная площадь, м2Марка / кол-во сковород, шт.Жарка шницелей2000,0241,0.
На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: две сковороды электрические чугунные СЭСМ-0,5ЛЧ с жарочной поверхностью 0,53 м2, с габаритными размерами 1370х800х85010, производство Промторг г.Саратов, для доведения полуфабрикатов используем шкаф жарочный секционно модулированный с тремя рабочими камерами ШЖСМ-3 [5].
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по формуле [1, с. 14]
, (14)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;
? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.
Таблица 12. - Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)
Наименование продукцииВид посудыВместимость, дм3Количество посуды, шт.Площадь единицы посуды, м2Оборачиваемость, разПлощадь плиты, м2Варка рисакотел3010,0920,045Варка картофельного пюре Варка фасоли Варка куры Варка языка Варка картофеля Варка свеклы Варка бульона куриного с яйцом Варка супа лапши домашнейкотел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля котел котел20 20 10 6 50 10 20 401 1 1 1 1 1 1 10,07 0,07 0,05 0,04 0,13 0,05 0,07 0,131 0,5 1 0,3 1 0,3 1 10,07 0,14 0,05 0,12 0,13 0,15 0,07 0,13Пассирование моркови кубиком Припускание овощей Пассирование моркови соломкой Пассирование лука Тушение свеклы Пассирование томат-пастысковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода- - - - - -1 2 1 1 1 10,2 0,05 0,07 0,09 0,2 0,034 4 4 4 2 40,05 0,013 0,018 0,025 0,01 0,01Итого1,031
К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [1, с. 14]
. (15)
Отсюда
Fобщ = 1,3 тАв 1,031 = 1,34 м2.
Согласно расчетам принято т