Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?и 4-х конфорочные плиты ПЭ-0,48С производства Проммаш г. Саратов. Габаритные размеры электрических плит 1200800850 мм. [5]
Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [1, с. 15]
, (16)
где n - количество порций, шт.;
Vв - объем воды, дм3.
Расчет представлен в таблице 13.
Таблица 13. - Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)
Наименование блюд или технологических операцийКоличество порцийРасход воды на одну порцию, лРасход кипятка, лВарка картофельного пюре2000,23045Варка риса 1400,334,6Итого49,6
Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 производительностью 50 дм3 с габаритными размерами 250250360 мм, производства Тулаторгтехника (Тула, Россия). [5].
3.2 Расчет механического оборудования
Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле [1, с. 17]
, (17)
где T - продолжительность работы цеха, ч;
- условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).
t_усл=11тАв0,3_усл=3,3
Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют по формуле [1, с. 17]
, (18)_тр=Q/t_усл,
где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.
Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия
, (19)
где - фактическая производительность оборудования, кг/ч.
После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам [1, с. 18]:
, (20)
. (21)
Результаты расчетов сведены в таблицу 14.
Таблица 14. - Расчет и побор механического оборудования
Наименование операций и продуктовКоличество обрабатываемых продуктов за день, кгРасчет требуемой производительности машиныПодбор машиныЭффективность использования принятой машиныусловный коэффициент использования машинывремя работы цеха, чусловное время работы машины, чтребуемая производительность машины, кг/чмарка и производительность принятой машины, кг/чколичество принятых машин, шт.время работы, чкоэффициент использованияПротирание картофеля Нарезка свеклы Нарезка капусты Нарезка картофеля10,3 4 5 3,60,3113,323,1Robot-coupe CL 2010,58Итого
По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550х325х300, производство Проммаш г. Саратов [5].
3.3 Расчет холодильного оборудования
Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3, определяется на 1/2 смены по формуле [3, с. 90]
, (22)
где G - количество продуктов на 1/2 смены, кг;
? - плотность продуктов, кг/дм3 [2, с. 18];
? - коэффициент, учитывающий тару (? = 0,7) [1, с. 17].
Расчеты сведены в таблице 15.
Таблица 15. - Расчет холодильного оборудования цеха
Наименование продуктаКол-во продуктов на 1/2 смены, кгПлотность, кг/дм3Коэффициент, учитывающий таруОбъем расчетный, дм3Пассированная морковь Пассированный лук Жиры1,4 2,8 4,80,55 0,42 0,90,7 0,7 0,73,64 9,52 7,6Итого20,76
По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550х325х300, производство Проммаш г. Саратов [5].
4. Расчет численности производственных работников цеха
Расчет численности работников цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с. 18]
, (23)
где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;
k - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции;
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
T - продолжительность рабочей смены, ч.
Результаты расчетов сведены в таблице 16.
Таблица 16. - Расчет численности работников
Наименование продукцииКол-во порций за день, шт.Коэффициент трудоемкостиКоличество работников, чел.Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоком Чай с сахаром Блинчики с творогом Омлет Масло сливочное порционное Чай с молоком с сахаром Огурцы маринованные порционные Бульон куриный с яйцом Суп лапша домашняя Борщ с картофелем Горбуша запеченная с овощами Рис с овощами Рулет куриный Биточки куриные Картофельное пюре Гуляш из свинины Каша перловая рассыпчатая Кнели рыбные Каша гречневая рассыпчатая Азу Расстегай закусочный Пирожки печенные с сердцем Чай с сахаром и лимоном200 200 200 160 50 50 50 200 50 140 200 55 140 85 50 50 200 200 50 50 200 50 200 2000,2 0,8 0,2 1,4 0,6 0,2 0,2 0,2 0,8 1,5 1,7 1,5 0,3 1,2 0,9 1,2 0,7 0,3 1,8 0,3 2,2 0,9 0,9 0,20,061 0,244 0,061 0,341 0,046 0,015 0,015 0,061 0,061 0,32 0,518 0,126 0,064 0,155 0,069 0,091 0,213 0,091 0,137 0,023 0,67 0,069 0,274 0,061Итого3,75
По расчетам N1=3,75 чел.
Коэффициенты, которые представлены в таблице 21 не учитывают время на оформление и выдачу блюд, и соответственно с учетом этого времени необходимо вычислить число раздатчиков
Число поваров-раздатчиков, чел., определяется по формуле [3, с. 84 ]
, (24)
где n - количество блюд отпускаемых в час максимум, шт.;- норма времени, с.
К расчету принимаем n = 336 шт.
Отсюда
,3 чел.= 3,75+1,03= 4,78 = 5 чел.
Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел., определяют по формуле [3, с. 84]
, (25)
где T1 - рабочая неделя предприятия, дней;
T2 - рабочая неделя работников, дней;
,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.
Отсюда 7
График выхода на работу предст