Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
л) Салат овощной с курицей Кнели рыбные Каша гречневая рассыпчатая Расстегай закусочный Напиток из плодов шиповника Хлеб 100 100 200 75 200
Таблица 3. - Меню для ИТР, реализуемое через кафетерии
№ рецептур по СТН, ТТКНаименование продукцииВыход, гЗавтрак Блинчики с творогом Обед Салат Южный Салат Аристократо Суп лапша домашняя Горбуша запеченная с овощами Рулет куриный Рис с овощами Морс клюквенный 100 100 100 200 100 100 100 200
Для меню со свободным выбором составлена их процентная разбивка (таблица 4).
Таблица 4. - Процентная разбивка блюд по меню для ИТ-работников (реализация через кафетерии)
Наименование блюдОт общего количестваОт данной группы%шт.%шт.Завтрак Блинчики с творогом Обед Салаты: Салат Южный Салат Аристократо Суп лапша домашняя Горячие блюда: Горбуша запеченная с овощами Рулет куриный Гарнир: Рис с овощами Напитки: Морс клюквенный 100 100 100 100 100 100 160 140 140 140 140 140 40 60 40 60 55 85 55 85Итого100100
Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 5.
Таблица 5. - Производственная программа предприятия
Наименование продукцииКоличество реализуемой продукции, шт., порц.Залдиет. залКафетерий 1кафетерий 2итогоЗавтрак:Каша рисовая200200Омлет 5050Оладьи со сгущ. молоком200200Блинчики с творогом55105160Сыр плавленый20050250Масло сливочное5050Повидло фруктовое5050Чай с сахаром250250Чай с молоком с сахаром5050Обед: ЗакускиОгурцы маринованные порционные200200Салат картофельный с грибами200200Салат из свеклы с яблоком5050Салат южный203555Салат аристократо355085СупыСуп лапша домашняя5585140Борщ с картофелем20050250Основные блюдаШницель рубленный с кашей перловой рассыпчатый200200Биточки куриные паровые с картофельным пюре50Горбуша запеченная с рисом с овощами203555Рулет куриный с рисом с овощами355085Напитки:Компот из смеси сухофруктов200200Морс клюквенный5585140Кисель плодово-ягодный5050Ужин: Салаты: Салат крабовый200200Салат овощной с курицей5050Горячие блюда:Кнели рыбные с кашей гречневой рассыпчатой200200Азу 5050Мучные кулинарные и кондитерские изделияПирожки печеные с сердцем200200Расстегай закусочный5050Напитки: Чай с сахаром и лимоном200200Напиток из плодов шиповника5050Итого
На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 6).
Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [1, с. 9]
(3)
где Nч - количество потребителей за час работы зала, чел.;
Nд - количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.
Таблица 6. - График реализации блюд
Наименование продукцииКоличество реализуемой продукции, шт. порц.Часы реализации600 -700700 - 74083011001130 - 12001200 - 13001300 -14001400 - 14301820 -19001900 -2000Коэффициенты пересчета0,6750,325110,20,4480,20,1520,3250,675Коэффициенты пересчета для супов0,20,4480,20,152Завтрак Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоком Сыр плавленый Чай с сахаром Блинчики с творогом Омлет Масло сливочное Повидло фруктовое Чай с молоком с сахаром Обед Огурцы маринованные порционные Салат картофельный с грибами Салат Южный Салат Аристократо Бульон куриный с яйцом Суп лапша домашняя Борщ с картофелем Горбуша запеченная с овощами с рисом с овощами Рулет куриный с рисом с овощами Биточки куриные с картофельным пюре Гуляш из свинины Каша перловая рассыпчатая Компот из смеси сухофруктов Морс клюквенный Кисель плодово-ягодный Ужин Салат крабовый Салат овощной с курицей Кнели рыбные с кашей гречневой Азу Расстегай закусочный Пирожки печенные с сердцем Напиток из шиповника Чай с сахаром и лимоном 200 200 250 200 160 50 50 50 50 200 200 55 85 50 140 200 55 85 50 200 200 200 140 50 200 50 50 200 50 200 50 200 135 135 168 135 33 33 33 33 65 65 82 65 17 17 17 17 160 55 85 140 55 85 140 40 40 10 40 10 40 40 40 10 90 90 22 90 22 90 90 90 22 40 40 10 40 10 40 40 40 10 30 30 8 8 8 30 30 30 8 65 17 17 65 17 65 17 65 135 33 33 135 33 135 33 135
3. Расчет и подбор оборудования
.1 Расчет теплового оборудования
горячий цех столовая меню
Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3, осуществляется по формуле [1, с. 10]
, (4)
где Q1 - количество основного продукта, кг;
Q2 - количество овощей, кг;
W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
K - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).
Расчет объема котлов представлен в таблице 7.
Таблица 7. - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)
Наименование продуктов, бульоновМасса нетто, г на 1 дм3 бульонаОбщая масса нетто, кгКоэффициент заполнения котлаОбъем котла расчетный, дм3Объем котла принятый, дм3Бульон мясной (49 л)Мясо говядины1497,30,8581,9КЭ-100Морковь80,,39Петрушка (корень)60,29Лук репчатый80,39Вода на 1 л выхода1250Вода на 1 кг основного продукта Бульон куриный (41 л) Курица Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 кг основного продукта8390 172 10 8 10 7,27 6,76 0,55 0,44 0,55 0,85 67,6 КЭ-100По результатам расчетов принят два котла КЭ-100 объемом 100 дм3, с габаритами 1000х800х850, производство Проммаш г.Саратов [5].
Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3, осуществляется по формуле [1, с. 11]
, (5)
где n - количество порций блюда, шт.;
v - объем одной порции, дм3.
Объем одной порции блюда v, дм3, определяется по формуле
, (6)
где g - масса продукта, кг;
? - плотность продукта, кг/дм3 [2, с. 18].
Результаты расчетов сведены в таблице 8.
Таблица 8. - Расч