Расчет процесса производства молока
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? по 20 кг.
Теоретическую массу сливок, пошедших на изготовление масла Крестьянского,фасованного в блоки, составит:
Мсл. теор. в. = Мсл. ф. - Мсл. фас. = 9506,87 - 1393,99 = 8112,88 (кг)
Потери сливок при переработке на масло весовое составляют:
Псл. в. = Мсл. теор. в. 0,5 100 = 8112,88 0,5 100 = 40,56 (кг)
Фактиче6ская масса сливок, пошедших на изготовление масла весового Крестьянского, составит:
Мсл. ф. в. = Мсл. теор. в. - Псл. в. = 8112,88 - 40,56 = 8072,32 (кг)
Массу изготовленного масла и массу полученной пахты определяют по треугольнику Баркана:
Проверка:
,56 +3878,75 = 8072,32 (кг)
Общая масса пахты, полученной при изготовлении масла, составит:
Мпах. общ. = 665,95 + 3878,75 = 4544,71 (кг)
Потери пахты при производстве масла составляет 2% (приказ 553).
Рассчитываем массу пахты фактическую:
.3.8 Пахта питьевая пленка по 1л
Пахту полученную при изготовлении сливочного масла разливают в полиэтиленовую пленку. Массу продукта рассчитывают по формуле 1.2.
Потери при изготовлении и фасовке пахты питьевой составляют:
Ппах. = 4453,82 - 4407,98 = 45,84 (кг)
.3.9 Сыворотка питьевая ( полиэтиленовая пленка, 1 л)
Сыворотку полученную при изготовлении творога разливают в полиэтиленовые пакеты по 1 л.
При изготовлении творога 5% получено2103,4425 кг сыворотки. Масса сыворотки расфасованной в полиэтиленовую пленку составит
1.3.10 Сухое обезжиренное молоко
Для изготовления сухого обезжиренного молока используется обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,7%.
Масса обезжиренного молока, идущего на изготовление сухого обезжиренного молока, рассчитывается по формуле 1.8.
Моб. м. сом = Моб. м. ф. - Моб. м прод., кг (1.8)
где Моб. м прод. - масса обезжиренного молока, пошедшего на нормализацию продуктов (питьевое пастеризованное молоко, кефир, творог), кг.
Моб. м. сом = 95702,025 - 637,55 - 364,78 - 2043,13 = 92656,565 (кг)
Норма расхода сырья на выработку 1 т сухого обезжиренного молока распылительной сушки при м. д. сух. в-в в обезжиренном молоке 8,7% составляет 11345,4 кг/т (приказ № 873).
Массу сухого обезжиренного молока рассчитывают по формуле 1.2.
Мсом = 92656,565 1000 11345,4 = 8166,88 (кг)
Результаты продуктового расчета сводим в таблицу 1.2
Таблица 1.2.- Таблица жиробаланса
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовой продукцииКоличество, кгМассовая доля жира, %Жирокиллограммы, жкг1. ПриходМолоко цельное116 000 3,64176Итого:4176
2Технологическая часть
.1 Пищевая ценность продукта
С первых дней жизни человек питается молоком матери. Врачи Древнего Египта, Греции и Рима молоко и кисломолочные напитки широко используются в питании здоровых рекомендовали пить молоко в лечебных целях. В XI-XV вв. в Армении и Грузии и больных. В русских лечебниках XVIIвека можно прочесть, что молоко является не заменимым продуктом в питании детей, при болезни сердца.
Высокая калорийность молока по сравнению с овощами объясняется тем, что в составе молока есть жир, которого нет в овощах и фруктах, а жир обладает не большой теплотворной способностью.
Значение белка в питании не ограничивается тем, что он служит, источником энергии, белок- это своеобразный пластический строительный материал для востанновления белков.
Белки молока наиболее ценные, так как в них имеются жизненно важные аминокислоты изолейцин, лейтин, вамин. В белке молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов но и по сравнению с белками мяса и рыбы. Лизина в белке молока несколько меньше чем в говядине или треске, однако больше чем в белке яйца.
Белках растительных продуктов содержаться не все аминокислоты, в них нет совсем или имеется не достаточное количество многих не заменимых аминокислот.
Незаменимые аминокислоты не обходимые организму, человек должен получать с пищей ,так как сам организм их не создает. Именно по этому мясо-молочные продукты должны быть не отьемливой частью пищевого рациона.
Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков которые, так малы, что могут быть видны только под микроскопом. В состав молочного жира входят необходимые для нормализации обмена веществ в организме соединения.
Питательные значения молочного сахара определяется тем что он всасывается и становится источником мышечной энергии, а в кишечнике благоприпятствует развитию продуктов молочно-кислого брожения.
Все необходимые организму минеральные соли: Са, Mn, Fe, Na и другие находятся в молоке в легкоусвояемой форме.
Кроме указанных пищевых веществ, в них содержатся в небольших количествах и ферменты способствующие лучшему пищеварению и обмену веществ.
Большую роль играет и содержащиеся в молоке так называемые жирные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.
.2Требование по СТБ к качеству молока 3,2% жирности
В соответствии с СТБ 1746-2007 питьевое молоко 3,2% должно соответствовать следующим требованиям.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1
Таблица 2.1- Органолептические показатели
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенция Вкус и запах Однородная жидк