Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
КУРСОВАЯ РАБОТА
Разработка нового блюда Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром
Введение
Тенденция оздоровления продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.
Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеет вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарственными и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами продукты могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида.
Для пищевой промышленности ценным сырьем является топинамбур. На его основе создан достаточно широкий ассортимент функциональной продукции, мучных, кондитерских изделий благодаря его химическому составу. Высокое содержание инулина в клубнях топинамбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также серия общеукрепляющих и тонизирующих фитосоставов для напитков. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании белка и пектиновых веществ (3,2 и 11% соответственно от массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топинамбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара могут использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом.
Ценность топинамбура как овощной и лечебной культуры обусловливается прежде всего химическим составом растения.
Таблица 1. Химический состав топинамбура
Объект анализаСухое веществоПротеинЖирКлетчаткаБЭВ (Безазотистые экстрактивные вещества.)ЗолаЗеленая масса18,010,01,818,155,014,3Клубни19,211,41,04,278,05,8
Примечание: протеины, жиры, клетчатка, БЭВ, зола указаны в% к абсолютно сухому веществу.
Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% содержится полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железа - 10,1; марганца - 44,0; кальция - 78,8; магния - 31,7; калия - 1382,5; натрия - 17,2. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы, и в клубнях содержание этого элемента составляет до 8% в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбур входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11% от массы сухого вещества. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2% на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин.
Особенностью продуктов переработки топинамбура и кулинарной продукции на его основе рекомендуется для больных сахарным диабетом.
Снижение сахара в крови у больных сахарным диабетом, потребляющих топинамбур, обусловлено высоким содержанием инулина, наличием пищевых волокон (пектина, целлюлозы), витаминным и минеральным составом.
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый). Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г. на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г. на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г. в стаканы или вазочки по 150 г., можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-14С.
Цель курсового проекта: разработка функционального блюда с использованием топинамбура.
З?/p>