Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
°дачи курсового проекта:
Отработать рецептуры с учетом оптимальной дозировки топинамбура.
Изучить возможность замены сахара на фруктозу.
Разработка нормативной документации на новое блюдо.
1.Характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром
Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники с топинамбуром в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными документами представлена в таблице 2.
блюдо органолептический рецептура контроль
Таблица 2 - Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники с топинамбуром
Вид сырьяПоказатели качестваНормативный документБрусникаЯгоды должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса.ГОСТ 50450-75ТопинамбурВкус - специфический, сладковатый. Клубни примерно одного размера, похожие на клубни картофеля. Корнеплоды нетреснувшие, непобитые и без трещин. Топинамбур должен быть, доброкачественным, чистым, твердым, с нормальной поверхностной влажностью, без признаков прорастания. Без посторонних запаха и привкуса.ТУ-10-1155-93ФруктозаКристаллический, сыпучий продукт, не допускается механических примесей, не связанных с ее происхождением. Вкус - сладкий, без посторонних привкусов, не имеет запаха. Цвет - белый.ТУ-9111-011-35937677-02Крахмал картофельныйБелый с кристаллическим блеском, запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха.ГОСТ 7699-78
2. Разработка технологической карты нового блюда
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1.Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, диетического, детского, лечебно-профилактического.
2.Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам.
.Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, учитывая контингент питающихся, в том числе сочетаниях с различными соусами и гарнирами, соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Новое блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия или на 1 и 10 литров.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:
-наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
-нормы закладки сырья массой сырья брутто и нетто на 1 и 100 порций или на 1 и 10 литров;
-выход полуфабриката и готового блюда.
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами. Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле (1):
,(1)
где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;
- масса данного вида сырья в натуре, г;
- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.
После составления проекта рецептуры кулинарного блюда составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.
Разработка технико-технологической карты на новое блюдо Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром составлялась на основе традиционной рецептуры киселя из свежих ягод.
Технологическая карта
Наименование продуктаЗакладка сырья в граммахНа 1 литрНа 10 лМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукта, гМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукта, гБрусника133,0120,01330,01200,0Вода895,0895,08950,08950,0Крахмал картофельный45,045,0450,0450,0Сахар120,0120,01200,01200,0Выход:-1000-10000
Технология приготовления
Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют, протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 част