Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ей отвара) и процеживают.
Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г. (на порцию).
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарная готовность блюда;
выход готового блюда;
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании.
Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
, где
- масса брутто сырья, г;
- масса нетто сырья, г;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери рассчитывают в% к массе полуфабриката по формуле:
, где
- производственные потери, %;
- масса полученного п/ф, кг;
- суммарная масса сырья (нетто), кг.
Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
, где
- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;
- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового изделия после тепловой обработке, кг.
Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:
, где
- потери при порционировании, %;
- масса готового блюда до порционирования, кг;
- масса готового блюда после порционирования,
3. Составление схемы технологического процесса производства нового блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки).
Схема технологического процесса приведена в приложении 1.
4.Органолептический контроль качества разработанного нового блюда
Для создания нового функционального продукта Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром за основу принимается традиционная рецептура киселя №645 Кисель из свежих ягод.
При выборе оптимальной рецептуры нового сладкого блюда, был произведен органолептический контроль трех образцов. В результате была получена рецептура нового сладкого блюда Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром.
Для создания нового блюда Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром часть сока брусники заменялась частью сока топинамбура в соотношении: 40:60, 50:50, 60:40. В связи с тем, что Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром разрабатывается, как функциональное блюдо целесообразно заменить сахар - фруктозой (сахар=1,75*фруктоза).
Таблица №3 - Органолептические показатели Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром
% соотношение сока топинамбура к соку брусникиВнешний видЦветВкусЗапахКонсистенция40:60Однородная, полужидкая масса, интенсивно красного цветаКрасныйС кисло-сладким привкусомАромат брусникиПолужидкая, однородная, вязкая50:50Однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктовКрасныйС кисло-сладким привкусомАромат брусникиВязкая60:40Однородная, недостаточно прозрачная массаБолее темныйПреобладание вкуса топинамбураИзлишне запах топинамбураВязкая
После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов - 3 штуки.
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3-3 удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 5 и учитывается при заполнении дегустационных листов.
Дегустационные листы на новое блюдо Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром представлены в приложении 2.
Таблица 4 - Шкала снижения оценки качества нового блюда за обнаруженные дефекты
Наименование показателейХарактеристика дефектовСнижение оценки (баллы)Внешний видНаличие взвешенных частиц1,0Наличие осадка в киселе1,0Пленка на поверхности0,5ЦветСлабоокрашенные или темноокрашенные1,0ЗапахСлабовыраженный1,0Вкусслишком сладкий, кислый2,0КонсистенцияНеоднородная, наличие комочков неоклейстеризованного крахмала, излишне жидкая или густая1,0
Пр?/p>