Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 5.
Таблица 5 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Сумма баловСредняя оценка25…22отлично21…18хорошо17…15удовлетворительно
При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя один из показателей оценен в два балла. Сумма баллов для таких блюд не подсчитывается. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивается не выше, чем на удовлетворительно.
После проведения органолептической оценки всех трех образцов было выявлено, что наиболее оптимальным является образец №2, в котором процентное соотношения сока топинамбура и брусники - 50:50.
На основании экспериментальных данных разработана технологическая карта нового вида киселя:
Технологическая карта
Наименование продуктаЗакладка сырья в граммахНа 1 лНа 10 лМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукта, гМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукта, гБрусника67,560,0675,0600,0Топинамбур71,059,7710,0597,0Вода895,0895,08950,08950,0Крахмал45,045,0450,0450,0Фруктоза68,668,6686,0686,0Выход:-1000-10000
Технология приготовления
Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Топинамбур моют, очищают. Отжимают сок из ягод брусники и топинамбура. Мезгу брусники и топинамбура заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин (Т=98-100 0С) (ПЭСМ-4Ш), и процеживают (СПСМ-1). В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют фруктозу, доводят до кипения (Т=98-100 0С) (ПЭСМ-4Ш), и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, заваривают (Т=98-100 0С) (ПЭСМ-4Ш), и добавляют отжатый сок брусники и топинамбура, вновь доводят до кипения (1 мин, Т=98-100 0С, ПЭСМ-4Ш).
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают (СПСМ-1)
Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г. на 1 порцию (СПСМ-1).
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов.
Цвет - красный.
Вкус - сладкий с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продукта.
Запах - свойственный входящим компонентам, типичный для использованного сырья.
Консистенция - вязкая.
5. Лабораторный контроль качества нового блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.
С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.
Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:
Определение сухих веществ и влажности
Определение белков
Определение жира
Определение крахмала
Определение углеводов
Определение общей (титруемой) кислотности
Определение щелочности
Определение витамина С
И др.
Лабораторный контроль качества изделия заключается в определении содержание сахара в новом блюде - киселя из ягод брусники с топинамбуром.
В киселях из ягод содержание сахар определяют рефрактометрическим или химическим методами (по Бертрану или цианидным). В последнем случае раствор для определения сахаров готовят нижеописанным способом.
Реактивы. 1.15%-ный раствор железисто-синеродистого калия. 2. 30%-ный раствор серно-кислого цинка. 3. 20%-ный раствор соляной кислоты. 4. 10%-ный раствор гидроокиси натрия или калия. 5. 0,2%-ный раствор метилового красного.
Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный; химические стаканы вместимостью 50… 100 см3; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см3; пипетки на 5 и 50 см3; колбы конические вместимостью 250 см3; воронки.
Техника работы. Навеску подготовленной для исследования пробы берут в стакан вместимостью 50… 100 см и количественно переносят теплой водой (для киселей - 50С) в мерную колбу на 250 см3. Общее количество воды должно составлять не более половины объема колбы. Колбу ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания или перемешивают ее содержимое вручную.
Для осаждения несахаров в колбу при исследовании ягодных киселей добавляют по 2 см 15%-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30%-ного раствора серно-кислого цинка, а при анализе молочных киселей, желе, кремов - по 3 см3 указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Надосадочная жидкость должна быть прозрачной. Ее фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.
Для гидролиза сахарозы 50 см3 полученного фильтрата переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см, приливают 5 см3 20%-ной соляной кислоты и помещают колбу на водяную баню, нагретую до 70С. Колбу выдерживают на бане при этой температуре в течение 8 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтр