Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ализуют 10%-ным раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и используют для определения редуцирующих Сахаров перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.
В ягодных киселях определяют редуцирующие сахара - после гидролиза сахарозы, так как в сырье содержится мало сахаров.
5.1 Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для нового блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для нового блюда киселя из ягод брусники с топинамбуром приведены в приложении 3.
6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г. съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в%, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, где
КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г. сырьевого набора, г, мг;
М - сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ) находится по формуле:
СХ =100-П, где
СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П - величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М=100-П2, где
М - сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %.
Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении 4,5.
7. Разработка нормативной документации на новое блюдо Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром
Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта.
Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.
Заключение
В курсовом проекте, представлено новое сладкое блюдо Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром. Это блюдо является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.
Соотношение белков, жиров и углеводов по расчетам, сделанных в курсовой работе, составило 3:1:109. Новое блюдо содержит большое количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав блюдо (фруктоза и картофельный крахмал) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке минерального состава было установлено, что разработанное новое блюдо Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром содержит значительное количество витаминов K, Ca, P (3,9:1:1,96).
По энергетической ценности разработанное блюдо является низкокалорийным (335,5 ккал). В настоящее время человечество обращает больше внимание на потребляемую пищу, стремится к более рациональному питанию.
Новое блюдо Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.
Библиографический список
1.Кирпичников В.П. Справочник механика: общественное питание / В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон. - М.: Экономика, 1990. - 382 с.
2.Ловачев В.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание: Учебное пособие для вузов по спец. Технология продукции общественного питания / В.Н. Ловачев - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
3.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции, - М.: Экономика, 1990. - 239 с
4.Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине Технология продуктов общественного питания для студентов специальности 2712 / КГТЭИ; Кафедра технологии и организации общественного питания; сост. Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза - Красноярс