Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ot;Маринара" запеченный со свежими томатами и базиликом1/1703004Дуэт "Шампань" - ломтики обжаренного лосося и судачка на подушке из свежих овощей и припущенного сельдерея под соусом "шампань" с красной икрой100/75/75320Горячие блюда из мяса и птицы1Куриное филе с ломтиками папайи со сливочным соусом200/75/53/503002Шейка свиная по - старорусски маринованная в горчице с мёдом свинина обжаривается до румяной корочки, подаётся с грибным соусом200/533203Утка Купеческая - филе грудки под с соусом с Порто100/75/653504Стейк из говядины в мятном маринаде150/75/533205Ягнятина на косточке - корейка ягнёнка на косточке250/65/753706Свиная рулька - это настоящий Айсбан, который выдерживается в пиве, затем глазируется мёдом и обжаривается на гриле380/53507Медальоны из телятины в грибном соусе - телячья корейка порезана на медальоны - 4 штуки на порцию. Сочная и нежная. Прекрасное диетическое блюдо150/75/53370Колбаски "По-Домашнему"1Колбаски "По-Домашнему" из свинины - шейная часть свинины, маринованная в пиве меде и специях200/200/203402Колбаски "По-Домашнему" из говядины - рубленная постная говядина и шпик, маринованные в острых специях и горчице200/200/20340Спагетти1Спагетти а-ля Карбанара - классическая итальянская паста с соусом из грибов, бекона и сливок200/150250Холодные соусы1Tар-тар из маринованного огурца1/75602Сырно-чесночный1/75603Средиземноморский1/7560Горячие соусы1Сливочный с прованскими травами1/75802Соус с печёным яблоком и красным вином1/75803Абрикосовый соус1/7580Гарниры1Картофель с грибами в соусе1/1501002Картофель Айдахо - дольки молодого картофеля c зеленью и чесноком обжаренные во фритюре1/1501003Картофель Аля - Пушкин - варёный картофель, поджаренный на сковороде1/1501004Рис с варёной в сливках морковкой1/150/501005Овощи паровые - зелёная фасоль и цветная капуста к мясу и птице1/2501006Цветная капуста обжаренная до золотистой корочки1/200100Сыры и десерты1Ассорти из деликатесных сыров - баварская жемчужина, бри, пармезан гауда, дор блю150/70/32002Наслаждение - десерт из мороженого со свежей малиной1/1502203Яблочный штрудель - яблочный пирог с мороженым и ванильным соусом150/50/502204Фруктовая ваза1/1502405Карпачо из фруктов - тонкие ломтики фруктов с мёдом и коньяком170/45200Пирожные1Батерфляй -миндальное с хрустящим шоколадом1/802002Лесная поляна - с лесными ягодами и фруктами1/802103Тирамиссу - крем Капучино и бисквит1/802004Моцарт - марципан со сливками и шоколадом1/801905Снежная вершина - шоколадное с карамелью1/802206Наполеон - классический пирог из слоеного теста1/80210Хлебная корзинка1Хлебная корзинка - хлебец с тмином, кукурузная булочка с семемнем подсолнечника3/401002Масло - с зеленью и чесноком, с паприкой и аджикой, сливочное3/550
Данное заведение может также обслуживать и официальные банкеты, для этого используется сервировка типа V.I.P.
1.Салфетка
2.Тарелка закусочная
.Тарелка подстановочная
.Вилка столовая
.Вилка для горячей закуски
.Вилка для холодной закуски
.Нож для масла
.Тарелка пирожковая
.Вилка десертная
.Нож десертный
.Фужер для воды
.Бокал для шампанского
.Бокал для красного вина
.Бокал для белого вина
.Рюмка для водки
.Нож столовый
.Нож для горячих закусок
.Нож для холодных закусок
.Меню
.Цветы
.Специи
.4 Технологические корты
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Карстон (Креветки, авокадо, ананас, паприка)
№Наименование продуктаВес брутто г.Вес нетто г.Вес готовой продукции г.Примечание1Авокадо100702Креветки салатные35303Ананас консервированный774Паприка10105Огурец свежий10106Китайская капуста15157Сливки 22308Салат779Соль0.10.110Укроп3111Лимон10712Выход:150/50
Технология приготовления:
Авокадо зачищаем от кожицы. Половину авокадо, паприку, огурец, ананас и китайскую капусту режим мелким кубиком, замешать с креветками, заправить соусом. Приготовление соуса: половину авокадо измельчить со сливками при помощи блендера, добавить соль. Заправить салат. На тарелку положить лист салата, сверху через кольцо выложить салат. Украсить укропом и лимоном.
Температура отпуска: + 14 С
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Суп-крем из шампиньонов с сухариками.
№Наименование продуктаВес брутто г.Вес нетто г.Вес готовой продукции г.Примечание1Шампиньоны свежие100702Картофель80403Репчатый лук15104Морковь15105Вода100606Масло растительное1027Хлеб белый20108Сливки 22709Соль0.10.110Укроп3111Выход:180/120
Технология приготовления:
Приготовить гренки: Белый хлеб режется кубиком 1см./1 см. и обжаривается на сковородке с маслом. Зачищаем шампиньоны, режим крупным кубиком и обжариваем в сотейнике до полуготовности, добавляем мелко нарезанный картофель и варим почти до готовности. Обжариваем мелко нарезанный лук и морковь. Добавляем пассировку в суп. Доводим до готовности. При помощи блендера измельчаем суп до пюре образной массы, заранее добавив сливки. Выливаем суп обратно в сотейник, добавляем соль, доводим до кипения. Готовый суп выливаем в тарелку и украшаем мелко рубленым укропом. Гренки подаются отдельно.
Температура отпуска: + 65 С
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Лосось Шампань (сливочный соус на шампанском)
№Наименование продуктаВес брутто г.Вес нетто г.Вес готовой продукции г.Примечание1Лосось3001802Репчатый лук50303Шампанское100504Икра красная50305Крабовое мясо70506Сливки 220407Масло подсолнечное30308Лимонный сок559Соль0.10.110Белый перец0.030.0311Выход:180/120
Технология приготовления:
Рыбу очистить от кожи и кост