Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
инеральная Avian Без/Г15Кофе заварной со сливками20Чай чёрный Curtis с лимоном20Директор: Иванов В. В.
Шеф повар: Петров И. В.
Самилье: Сидоров Г. И.
За несколько дней до проведения мероприятия, по оговоренному меню, составляются заявки и отправляются на производство и в сервизную. Заявки выглядят следующим образом.
Заявка на производства
Наименование блюдЗаказ, порцийКоличествоВид посудыПосудыПорций в одно блюдоКарстон722.5Салатник четырёх порционныйИмперский722.5Салатник четырёх порционныйВаленсия722.5Салатник четырёх порционныйПетровский722.5Салатник четырёх порционныйМусс креветочный1033.3Салатник одно или двухпорционныйВалованы с лососевой икрой722.5Тарелка десертная мелкаяЛосось Шеф-посола832.7Тарелка закусочнаяАссорти из мясных деликатесов732.5Тарелка закусочнаяРулетики из языка832.7Тарелка закусочнаяРусские соления1535Тарелка закусочнаяАссорти овощное1535Тарелка закусочнаяМаслины1535Салатник одно или двухпорционныйКокиль из кальмаров15151Тарелка закусочнаяЖульен Лесной дуэт15151КокотницаЛосось Шампань15151Тарелка закусочнаяГовядина По-фламандски15151Тарелка закусочнаяХлебная корзинка30301Пирожковая тарелкаМасло сливочное3056МасленкаТорт бисквитный со сливками и фруктами881Тарелка пирожковаяТорт йогуртовый с черникой881Тарелка пирожковаяТорт Шварцвальдский881Тарелка пирожковаяШоколадно-ореховый торт881Тарелка пирожковаяКонфетное ассорти1535Ваза для печеньяФруктовая композиция20210Блюдо 400-450 мм.Директор: Иванов В. В.
Шеф повар: Петров И. В.
Заявка на посуду и приборы в сервизную.
Наименование посуды и приборов.Количество штук.Фарфоровая посудаТарелка подстановочная30Тарелка закусочная129Тарелка десертная мелкая32Тарелка пирожковая62Салатник четырёхпорционный8Сливочник15Сахарница15Салатник одно или двухпорционный6Масленка30Блюдо 400-450 мм.2Чашка чайная с блюдцем20Чашка кофейная с блюдцем20Пепельница15Металлическая посудаКокотница7Стеклянная посудаБокал для шампанского 120 куб. см.40Ваза для печенья3Ваза для цветов10Фужер40Рюмка лафитная для красных виноградных вин40Рюмка рейнвейная для белых виноградных вин40Рюмка для коньяка20Рюмка для водки20Кувшин для воды и соков10Столовые приборыВилка столовая30Вилка для закусок60Вилка десертная30Ложка чайная23Ложка кофейная20Лопатка кондитерская3Нож столовый30Нож закусочный60Нож дисертный30Нож для масла30Нож для фруктов2Приборы для специй9Салатные приборы (вилка и ложка)28
Заявка на столовое белье.
НаименованиеКоличество штукСалфетка полотняная40Скатерть полотняная для шестиместного столика2Скатерть полотняная для четырёхместного столика4Скатерть полотняная для двухместного столика3Юбка8
Заявка на продукцию в сервис - бара.
НаименованиеЕмкость, л.КоличествоВиски Black Label0.71Текила Sauza Gold0.71Вино столовое белое Bourgogne Chardonnay0.74Вино столовое красное Bourgogne Chardonnay0.73Шампанское Brut Imperial0.757Коньяк Hennessy VSOP0.71Ликёр Baileys Jrish Cream0.71Сок апельсиновый14Сок вишнёвый14Сок яблочный14Вода минеральная Avian C/Г0,215Вода минеральная Avian Без/Г0,215Кофе заварной со сливками20 пор.Чай чёрный Curtis с лимоном20 пор.Сахар40 пор.Директор: Иванов В. В.
Самилье: Сидоров Г. И.
.3 Меню Аля - карт
№Наименование блюд и закусокВыход в граммахЦенаХолодные блюда и закуски1Салат Пикантный - разнообразие свежих овощей и фенхеля под имбирным соусом150/252502Салат Вальдорф - сочетание самых необходимых продуктов для поддержания и восстановления сил : орехи, сельдерей, яблоко и лимонный сок150/153403Салат Буржуа - помидор фаршированный салатом из пикантной свинины и ананаса185/453204Салат "Римский" - креветки с ломтиком лосося на воздушной подушке из листьев салата под соусом "бальзамик"165/15/302205Салат Кронштадтский - рыбный салат из филе лосося с рисом на овощной основе150/353006Лосось Шеф - посол - филе лосося маринованное с брусникой по оригинальному рецепту шеф-повара80/87/502607Салат Русский - говядина, картофель, маринованный огурец, майонез150/702508Шеф салат - салат из морских деликатесов150/80/633009Мясное ассорти - буженина, колбаса т/к, язык120/3232010Салат Цезарь - филе маринованного цыплёнка в сыре Пармезан на ворохе листьев салата с сухариками под пикантным соусом150/45/1028011Салат Утиная охота - маринованное, жаренное филе утки с шампиньонами и кедровыми орешками, под соусом Песто150/5035012Северный разносол - помидоры Чери, огурцы Корнишоны в изобилии маринованной капусты250/522013Сельдь по русски - филе сельди с варёным картофелем и маринованным луком70/12025014Оливки - крупные1/150200Горячие закуски1Жюльен из лесных грибов и куриного филе - нежное мясо цыплёнка, запечённое с сыром в кокотнице2/602502Блинчики Николаевские - с грибным жульеном, запечённые в сыре до хрустящей корочки1802403Жульен из дичи и лесных грибов - нежное мясо утки, запеченное с сыром2/752704Блинчики с лососевой икрой60/30/303205Яичница с ветчиной и помидорами120/30180Первые блюда1Суп-крем из шампиньонов с сухариками250/102202Борщ Карельский с фасолью и белыми грибами200/20/102003Финский суп - сливочный суп с лососем и креветками200/20/102004Солянка мясная - с каперсами, оливками, маринованными огурцами и копченостями200/20/22205Уха по-царски - насыщенный суп из лосося и судака со свежими помидорами по оригинальной рецептуре1/200220Горячие блюда из рыбы1Воздушные кнели из судака с Прованским соусом на сливочной основе и прованских трав (майоран, розмарин, шалфей, эстрагон, тимьян)200/53/75/202802Стейк из лосося - лосось обжаренный до румяной корочки150/83/102803Лосось &qu