Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Федеральное Агентство по Образованию
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
Кафедра "ТПП и ЭТ"
Курсовой проект
по курсу "Проектирование предприятий общественного питания"
Тема курсового проекта: Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Студента ДФО факультета ТМ 5 курса группы 2712
Рубцова Дмитрия Анатольевича
Специальность 260501
Шифр 0111-260501-06/000709
Руководитель Богуш В. И.
Курсовой проект выполнен
декабря 2010 г.
Москва, 2010
Оглавление
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей
.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
.3 Разработка раiетного меню
.4 Производственная программа горячего цеха
2.5 График реализации блюд горячего цеха
3. Организационная часть
3.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе
.2 Разработка графиков выхода на работу
4. Раiет технологического оборудования и площади цеха
4.1 Раiет механического оборудования
.2 Раiет теплового оборудования
4.2.1 Раiет пищеварочных котлов
4.3 Раiет холодильного оборудования
4.4 Раiет вспомогательного оборудования
.5 Раiет линии раздачи
.6 Перечень оборудования горячего цеха
.7 Раiет площади горячего цеха
5. Раiет инженерных систем
5.1 Нормализация воздуха рабочей зоны
.2 Водоснабжение
.3 Защитная аппаратура
Заключение
Список используемой литературы
Введение
столовая горячий цех потребитель меню
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
Организация работы столовой
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1тАж2 м/с); относительная влажность -