Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?осетителей за каждый час расiитывается по формуле:
где: Nч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
?ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
?ч - загрузка зала в данный час, %
Коэффициент переiета блюд расiитывается по формуле:
где:
K - коэффициент переiета блюд
Nчас; Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Таблица 1 График загрузки зала
№ п/пЧасы работыОборачиваемость одного места за 1 часСредний процент загрузки залаКоличество посетителейОбед111 - 12240220212 - 13260330313 - 14290495414 - 15270385515 - 16240220Общее число потребителей в течение обеда1650616 - 17Перерыв--Ужин717 -18230165818 - 19230165919 -20220110Общее число потребителей в течение ужина440Итого2090
.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
где: nо, nу - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;
Nо, Nу - количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо, mу - коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед - 3,0; ужин -2,0.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.
Таблица 2 Соотношение различных групп блюд
Наименование блюдОбедУжинот общего количества блюдот данной группы блюдКоличество блюдот общего количества блюдот данной группы блюдКоличество блюд1) Холодные блюда и закуски20-99035-308a) рыбные, мясные, салаты-70693-70216b) молоко и кисломолочные продукты-30297-30922) Супы25-12380-0a) прозрачные, заправочные, пюреобразные-901114---b) молочные, холодные, сладкие-10124---3) Вторые горячие блюда35-173350-440a) Рыбные, мясные-801386-60264b) овощные, крупяные, яичные и творожные-20347-401764) Сладкие блюда и горячие напитки20-99015-132Итого100-4950100-880
2.3 Разработка раiетного меню
Таблица 3 Раiетное меню
Выход, грНомер по сборнику рецептурНаименование блюдКоличество блюд1234Холодные блюда и закуски13583Сельдь с гарниром5010084Сельдь рубленная50555Ассорти мясное на хлебе5020070Помидоры фаршированные яйцом и луком5010079Закуска овощная iесноком10010080Маринованная капуста200402Бутерброд "Пикантный"50601Бутерброд с морковью и сыром4815051Салат мясной10010023Салат "Весна"10010025Салат "Летний"10010027Салат витаминный10010034Салат из моркови с орехами с медом10012535Салат овощной с яблоками и сладким перцем10010036Салат из репы5010039Салат картофельный с яблоками50Супы250167Щи из свежей капусты600250212Суп-пюре из картофеля514250161Суп молочный с макаронными изделиями124Вторые горячие блюда100354Рыба отварная500325443Мясо духовое650288453Котлета по-киевски5001234275221Котлеты картофельные523Гарниры100463Каша рассыпчатая300200469Макаронные изделия отварные300200472Пюре картофельное540200486Рагу овощное383Сладкие блюда200585Компот из свежих плодов и ягод280200590Кисель из свежих плодов280Напитки150629Чай с лимоном281200642Какао с молоком281
2.4 Производственная программа горячего цеха
Таблица 4 Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и полуфабрикатовВыход, гКоличество порцийЩи из свежей капусты25019Суп-пюре из картофеля25019Суп молочный с макаронными изделиями25010Рыба отварная10025Рыба по-волжски14030Котлета рыбные с капустой и морковью10015Рыба запеченная в соусе с грибами17028Мясо отварное32530Бифштекс рубленный25050Жаркое Казань30055Шашлык из говядины32560Драчена14512Макаронные изделия отварные20015Пюре картофельное20014Рагу овощное20010Компот из свежих плодов и ягод20015Кисель из свежих плодов20019Мусс клюквенный1008Желе из молока10011Чай с лимоном15030Какао с молоком20035Чай-заварка10035Кофе черный с мороженым (глясе)15020Кофе с молоком10020Говядина4,8 кгКартофель7,3 кг
2.5 График реализации блюд горячего цеха
Таблица 5 График реализации блюд горячего цеха
Номер пунктаНаименование блюдКоличество блюд за день11 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1617 - 1818 - 1919 - 201Щи из свежей капусты6008012018014080---2Суп-пюре из картофеля5146910315412069---3Суп молочный с макаронными изделиями1241725372917---4Рыба отварная500537911892533939265Мясо духовое65068103154120685151346Котлета по-киевски500537911892533939267Котлеты картофельные523558312496554141288Каша рассыпчатая30032477155312424169Макаронные изделия отварные300324771553124241610Пюре картофельное5405785128995743432811Рагу овощное383406191714030302012Компот из свежих плодов и ягод280294466522922221513Кисель из свежих плодов280294466522922221514Чай с лимоном281304467523022221515Какао с молоком2813044675230222215
3. Организационная часть
.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где n - количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с
T- продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч
?- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где K- коэффициент трудоемкости
Таблица 6 Раiет численности производственных работников
Номер пунктаНаименование блюдКоличество блюдКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты вр