Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
емени на приготовление блюд, с123451Щи из свежей капусты6000,4240002Суп-пюре из картофеля5140,5257003Суп молочный с макаронными изделиями1240,337204Рыба отварная5000,6300005Мясо духовое6500,5325006Котлета по-киевски5001,1550007Котлеты картофельные5231,0523008Каша рассыпчатая3000,390009Макаронные изделия отварные3000,3900010Пюре картофельное5400,42160011Рагу овощное3830,83064012Компот из свежих плодов и ягод2800,3840013Кисель из свежих плодов2800,41120014Чай с лимоном2810,2562015Какао с молоком2810,2562012345Подготовка сырья для холодного цеха16Говядина4,8 кг1,257617Картофель7,3 кг1,3949Итого328315
Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней расiитывается по формуле:
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
3.2 Разработка графиков выхода на работу
Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.
Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы пик персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.
Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.
Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля над выходом работников на работу.
Таблица 7 График выхода на работу
ФИОДолжностьДни месяцаЭффективный фонд123456789101112131415161718192021222324252627282930Шатеев Н. А Повар горячего цеха9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 17176Гришин А. Б.Повар горячего цеха9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 17176Сарапулов Н. В.Повар горячего цеха9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 17176Астахов Б. А.Повар горячего цеха9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 17176Волкова E. Н.Повар горячего цеха9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 17176Бурлова Н. В.Повар горячего цеха9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 17176Полетаев Ю. А.Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 20176Султанов И. Н.Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 20176Кокорев В. В.Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 20176Бабичев Е. Г.Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 20176Цаплин А. А.Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 20176Гончаров С. А.Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20--9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17--12 - 2012 - 20176
1.4. Раiет технологического оборудования и площади цеха
.1 Раiет механического оборудования
Технологический раiет оборудования сводится к выбору типов определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины расiитывается по формуле:
где G - масса сырья, п/ф, продуктов или количества изделий, обрабатываемое за определенный период времени(сутки смену час),кгу - условное время работы машины,ч
где T - продолжительность работы смены, цеха, ч.
?у - условный коэффициент использования машин (?у =0,5)
Механическое оборудование в данном цехе используется для: протирки супов-пюре и приготовления протирки картофельной массы
Таблица 8 Раiет механического оборудования
ОперацияНаименование продуктаМасса продуктаПроизводительность, кг/чПродолжительность работы оборудованияЧисло машинПротиркаСуп-пюре из картофеля128,54000,321ПротиркаКартофель220,44000,551На основании проведенного раiета по действующим справочникам и
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение