Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
каталогам выбирают машину, имеющую производительность близкую требуемой: УКМ - П
4.2 Раiет теплового оборудования
.2.1 Раiет пищеварочных котлов
Количество литров щей из свежей капусты:
Количество литров супа-пюре из картофеля:
Количество литров компота из свежих плодов и ягод:
Количество литров кисель из свежих плодов:
Количество литров бульона: 201,4 л
Таблица 9 Раiет пищеварочных котлов
БлюдоВместимость котла, лраiетнаяпринятаяЩи из свежей капусты150160Суп-пюре из картофеля128,5160Компот из свежих плодов и ягод56100Кисель из свежих плодов56100Бульон201,4100 + 160
На основании полученного раiета подбираются котлы близкие по параметрам: котел пищеварочный КПЭМ-100 -1 шт., котел пищеварочный КПЭМ-160 - 2 шт.
4.3 Раiет холодильного оборудования
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 10 Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование п/фОбщий вес п/ф; кгКоэффициент учета массы тарыВес п/ф с учетом тарыКапуста белокачанная480,768,57Морковь90,712,86Картофель133,30,7190,43Молоко410,758,57Масло сливочное2,60,73,71Рыба640,791,43Говядина81,30,7116,14Курица41,50,759,29Итого601,00
Из-за большого объема хранимого сырья в цехе рекомендуется установить холодильную камеру.
Объем холодильной камеры может быть расiитана по формуле:
где M- количество хранимого сырья, кгшт- максимальная высота штабелирования продуктов (h шт =1тАж3);
?укл - средняя плотность укладки продуктов, находящихся в камере, кг/м3
?0 - коэффициент размещения товара на полу камеры с учетом проходов, расстояний между ящиками, поддонами и т.п. (?0 =0,65тАж0,70)
На основании полученных данных подбираем холодильную камеру заданного объема: Polair КХ04,41. С полезным объемом 4,4 м3
Для ускорения доступа к наиболее часто используемому сырью в цехе устанавливаются холодильные столы: RADA СХ - 15/7Н - 2 шт. С суммарным полезным объемом 0,6 м3.
4.4 Раiет вспомогательного оборудования
Раiет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных помещениях ПОП.
Число производственных столов расiитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м):
где n - число одновременно работающих в цехе, чел;- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м)
Число столов находится по формуле:
где L -, общая длина производственных столовст - длина принятого стандартного производственного стола, м
Т.к раiетная длина стола составляет 1,25м на человека то выбираем из каталога оборудования подходящие производственные столы: Стол производственный RADA СО-15/8БН (1500x800x870) - 8 шт., Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н (1500x700x870) -2 шт.
4.5 Раiет линии раздачи
Длину фронта раздачи расiитывают по формуле:
где P - число мест в зале
l -норма длины раздачи на одно место в зале
Таблица 11 Подбор элементов линии раздачи
НаименованиеМаркаКоличествоГабаритные размерыдлинаширинавысотаМармит для первых блюдRADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н"11500700870Мармит для вторых блюдRADA 2МЭВ-15/7Н21500700870Прилавок нейтральныйRADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н"11500700870Прилавок охлаждаемыйRADA 2ПВ-15/7Н115007001600Прилавок кассовыйRADA KKЛ-12/7H11200700870
4.6 Перечень оборудования горячего цеха
Таблица 12 Перечень оборудования горячего цеха
Наименование оборудованияКоличествоГабаритные размерыМощностьНапряжениеСантехническое оборудование123456УКМ - П1920x590x12701,5380/3-Котел пищеварочный КПЭМ-1001840x840x86013,5380/3х/в " h=50 Трап D=100Котел пищеварочный КПЭМ-1602840x850x86015,0380/3х/в " h=50 Трап D=100Электроварка Olis 92/02 CPE1400x900x8409380/3х/в " h=70 Трап D=100Сковорода электрическая ЭСК90 - 0,47 - 701840x850x86012,0380/3Трап D=100Фритюрница Olis 92/04 FRE2400x900x86013,0380/3-Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 201211520x900x80048,0380/3х/в " h=500 "К" d=50 h=400Плита электрическая ЭП - 6ЖШ21470x850x86022,8 380/3-Электрокипятильник RADA КП-1001410x327x67010,5380/3х/в " h=500 "К" d=50 h=400Холодильная камера Polair КХ04,41 Моноблок CAN 10011360x1960x2200 870x930x9301,34220/1"К" D=50 h=400Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н21500x700x8700,36220/1-Стол производственный RADA СО-15/8БН81500x800x870---Весы CAS SW-104260x287x1190,012220/1-Ванна моечная RADA ВМ - 2/730H21600x800x870--х/в " h=1100 г/в " h=1100 "К" D=50 h=400Стеллаж кухонный RADA СК - 15/6Н21500x600x1850---Вставка нейтральная Olis 92/04EN3400x900x840---Вставка нейтральная Olis 94/04EN1800x900x840---Рукомойник Olis LB/5 2500x500x910--х/в " h=1100 г/в " h=1100 "К" D=50 h=400Мармит для первых блюд RADA "МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н"11500x700x8706,0380/3-Мармит для вторых блюд RADA 2МЭВ-15/7Н21500x700x8704,0220/1Трап D=50 Прилавок нейтральный RADA "МАСТЕР 2ПН-15/7Н"11500x700x8703,0220/1-Прилавок охлаждаемый RADA 2ПВ-15/7Н11500x700x16001,2220/1-Прилавок кассовый RADA KKЛ-12/7H11200x700x8700,35220/1-
4.7 Раiет площади горячего цеха
Площади помещений расiитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных по