Проектирование предприятий винодельческой отрасли
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
Введение
Вино вплетено в историю цивилизации с самого ее начала, как никакое другое творение человеческих рук, история которого восходит к каменному веку. Но лишь вино несет в себе заряд сакрального смысла, целебной силы, да что там - самостоятельной жизни.
Что такого особенного в вине? Дело отчасти в том, что на протяжении большей части и человечества - истории оно служило ему основным источником утешения и мужества, было единственным лекарством и антисептиком, помогало укрепить дух, подняться над своим изнывающим затосковавшим Я. Были времена, когда оно iиталось первейшим предметом роскоши. Но его ценность переменчива как само вино - ведь каждый урожай и каждый виноградник неповторимы.
Сегодня в мире больше хороших и разнообразных вин, чем когда-либо за всю историю. Вино - это огромный международный бизнес, культурная сеть, покрывающая более половины земного шара, область искусства с последователями почти во всех странах и малочисленной, но шумной кучкой врагов. Как бы то ни было, сегодня вино - это сила, с которой приходиться iитатьсятАж
В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта.
Важнейшими направлениями интенсификации виноделия будут дальнейшая концентрация и специализация производства, выделение микрозон, селекция высокоурожайных и высококачественных сортов винограда раннего срока созревания, устойчивых к болезням и вредителям.
1. Раiет выхода полуфабрикатов по технологическим процессам
1.1 Продуктовый раiет переработки винограда на белое столовое ординарное вино
Исходные данные:
Используемые сорта винограда - ркацители, алигате, рислинг.
Сахаристость винограда - 18%; титруемая кислотность - 7-8 г./л.
Плотность сусла при данной сахаристости - 1,08;
Норма выхода отхода гребней - 4%;
Выход сусла-самотека 50 дал/т; прессового сусла 25 дал/т.
Остальные нормы выхода отходов и потерь принимаются равными среднеотраслевым нормативам.
Приемка винограда
При приемке, разгрузке, подаче на дробление и гребнеотделение норма потерь равна 0,6%, тогда количество потерь составит:
Отходы гребней: 1000тАв 4/100 = 40 кг
Таким образом, выход мезги составит:
- (6+40) = 954 кг
Отбор сусла-самотека и прессование стекшей мезги
Норма потерь в суслосборниках и прессах составляет 0,5%.
Количество потерь равно:
тАв0,5/100 = 5 кг
Выход неосветленного сусла-самотека составит 500 л
тАв 1,081 = 540,5 кг сусла
Прессовое сусло в количестве 250 л или
тАв 1,081 = 270,3 л (на производство белого крепкого вина).
Отходы сладких выжимок после прессования составят:
- 5 - 540,5 - 270,25 = 138,25 кг
Отстаивание сусла
Всего на отстой поступает сусло в количестве 500 л или 540,5 кг
Норма выхода отходов гущевых осадков - 4,5%. Тогда количество отходов равно: или
Выход осветленного сусла составит:
- 22,5 = 477,5 л;
,5 - 24,32 = 516,17 кг
Брожение и дображивание сусла
а) потери за iет СО2 при брожении:
,5тАв 180 тАв 0,489/1000 = 42,03 кг.
где 0,489 - коэффициент для переiета 1 г сахара, получаемого при брожении.
б) потери за iет контракции составляют 0,08%.
,5тАв 18 тАв0,6тАв0,08/100 = 4,12 л.
в) механические потери
,5 тАв3/100 = 14,33 л или 516,18 тАв3/100 = 15,5 кг
Таким образом, количество получаемого виноматериала после брожения и дображивания будет равно:
,5 - 4,12 - 14,33 = 459,1 л
или 516,18 - 42,03 - 15,5 = 458,7 кг
Снятие с дрожжевых осадков
Норма выхода отходов плотных дрожжевых осадков - 2,5%, потерь - 0,5%. Количество отходов равно:
,1тАв 2,5 / 100 = 11,5 л
Количество потерь:
,1тАв0,5/100 = 2,3 л
Выход виноматериала после первой переливки равен:
,1 - 11,5 - 2,3 = 445,1 л
Эгализация и оклейка
Суммарная норма потерь при перекачке в эгализатор с последующей оклейкой, перемешиванием и фильтрацией равно:
,09 + 0,06 + 0,15 = 0,3%
Тогда количество потерь равно:
,1тАв 0,3/100 = 1,34 л
Выход виноматериала после эгализации и оклейки составит:
,1 - 1,34 = 443,76 л
Обработка холодом
При обработке холодом с последующей выдержкой на холоду и фильтрацией при той же температуре суммарная норма потерь составит:
,48 + 0,09 + 0,15 = 0,66%
Тогда количество потерь равно:
,8тАв 0,66/100 = 2,9 л
Выход виноматериала после обработки холодом составит:
,8 - 2,9 = 440,9 = 441 л
Хранение до отгрузки
Норма потерь при хранении до отгрузки не менее 4-х месяцев равна:
,54 тАв4/12 = 0,2%
где 0,54 - среднегодовая норма потерь при хранении в металлических емкостях в наземных помещениях.
Количество потерь при этом равно:
тАв 0,14/100 = 0,62 л
Выход вина после хранения составит:
- 0,62 = 440,4 л
Отгрузка
При отгрузке вина через мерники норма потерь равна 0,09%.
Количество потерь при этом составит:
,4тАв 0,09/100 = 0,4 л
Таким образом, с завода будет отгружено белое столовое ординарное вино в количестве: 440,4 - 0,4 = 440 л
Материальный баланс переработки 1000 кг винограда на белое крепкое вино
ПоступлениеВыходНаименованиеколичествоНаименованиеколичествокглкглВиноград Неосветленное сусло1000 -- 750Сброженный неосветленный в/м Прессовое сусло Отходы: - гребни - выжимки - сусловые осадки Потери: - при дроблении - при стекании - механические потери - за iет констракции - за iет СО2 458, 7 270,25 40 138,25 24,32 6,0 5,0 15,5 42,03 459,1 250 22,5 14,33 4,12Ит