Проект производства конфет "Кубанский анис"
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
#187; и действующими Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности.
Приготовление конфетной массы.
Сахар-песок, очищенный на просеивателе 1, норией подается в промежуточный сборник 3, откуда поступает на измельчение в микромельницу 4. Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры 5, откуда шнеком подается в приемную емкость, установленную на весовой платформе. Туда же в соответствии с рецептурой загружают яблочный порошок предварительно просеянный на вибросите.
Жидкие рецептурные компоненты - кондитерский жир, орехи тертые подаются в промежуточные темперирующие сборки, откуда перекачиваются в сборники жидких компонентов 12.
Орехи очищают от скорлупы и норией 6 подают на очистительно-сортировочную машину 7. Очищенные орехи поступают на обжаривание в цилиндрический обжарочный аппарат 8. Обжаренные орехи дробят на дробильно - сортировочной машине 9 и направляют в сборник дробленого ореха 10. Дробленый орех (крупка) измельчают на дезинтеграторе с трехвалковой мельницей 12 до полужидкого состояния и перекачивают в сборник для хранения 12. Каждый вид ореха (фундук, миндаль, арахис и т.д.) надо хранить в отдельном сборнике.
Для приготовления рецептурной смеси в смеситель 13, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, загружают предусмотренные рецептурой сухие и жирсодержащие компоненты. Жир загружают частично, чтобы его общее количество в массе составило 23 -25%. Продолжительность смешивания 15 - 20 мин при температуре 33 - 35С. Полученную смесь направляют на измельчение вальцеванием. На вальцевание рецептурная смесь подается шнеком 14 и осуществляется на пятивалковой мельнице 15 при однократном вальцевании. Температура измельченной массы должна быть 35 - 38С. Далее массу подают на отминку.
Процесс отминки заключается в том, чтобы полученную порошкообразную массу после размола перевести в пластичное состояние. Для этой цели измельченную порошкообразную массу температурой 35 - 38С в дежах 18 или ленточным конвейером загружают в смеситель 16 и добавляют оставшуюся часть жира. Массу перемешивают 15 - 20 мин с целью равномерного распределения жира. Жир должен быть в расплавленном состоянии. Во время смешивания разрушаются образовавшиеся при размоле массы агрегаты и весь жир, находящийся в расплавленном состоянии, равномерно распределяется между частицами твердой фазы. Вкусовые и ароматические вещества вводят в конце вымешивания.
С целью ускоренного структурообразования массу после отминки охлаждают в тонком слое до температуры на 4 -5С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в массу. Для этого массу охлаждают на трехвалковой машине 17, в валки которой подают рассол температурой от - 6 до - 10С. Температура охлаждаемой массы регулируется изменением количества подаваемого рассола. Массу охлаждают до температуры - 26 - 28С.
Формование массы производят выпрессовыванием на линии ШПФ-22. Охлажденную в тонком слое конфетную массу подают из дежи 18 в воронку формующей машины 20 с помощью цепного подъемника 19 и выдавливают через отверстия матрицы на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов, которые поступают в охлаждающий шкаф 21, температура воздуха 2-8 оС. Продолжительность охлаждения не менее 7 мин. По выходе из первой половины шкафа жгуты разрезают гильотинным ножом 22 на корпуса, которые во второй половине шкафа охлаждают до 18 -22С и направляют на глазирование.
Глазирование корпусов конфет осуществляется на глазировочной машине 23. Температура корпусов перед глазированием должна быть 18 -22 оС. Корпуса конфет поступают на ленту конвейера глазировочной машины.
Покрытые глазурью корпуса переходят на ленту конвейера охлаждающего шкафа 24. В охлаждающем аппарате поддерживается температура 8 -10С. Длительность пребывания корпусов в шкафу 6-7 мин. Глазированные корпуса конфет поступают на завертывание в заверточные машины 25. Завернутые конфеты скребковым транспортером 26 подаются сначала в промежуточный бункер 27, затем на взвешивание в автоматические весы 28 и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающем полуавтомате 29.
4.2 Расчет производительности поточной линии
Таблица 2 - Ассортимент изделий
Наименование изделияВыработка, тВид изделийВ сменуВ сутки1234Конфеты Кубанский анис4,59,0Завернутая
Принимается работа цеха в 2 смены. Время работы оборудования 7,3 ч. в смену.
Процент завертки составляет от 3 до 5%. Все рецептуры даются на не завернутую продукцию.
Производительность линии - 4500 кг/см
Рассчитывается выработка незавёрнутой продукции Х, т, по формуле
Х=А-В (1)
где А - количество завернутой продукции, т/см;
В-масса заверточного материала, т/см
Рассчитывается масса заверточного материала, В, т/см, по формуле
(2)
В = 0,4 т/см
Х=4,5 - 0,4
Х= 4,1 т/см
Конфеты Кубанский анис
Конфеты продолговатой прямоугольной формы, глазированные шоколадной глазурью. Состоят из пралиновой массы с добавлением яблочного порошка. Конфеты завернуты.
Таблица 3 - Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгна полуфабрикат для 1 т незавернутой продукциив натурев сухих веществах1234Рецептура готовых конфет и полуфабрикатов на 1 тШоколадная глазурь99,10254,8252,51Сахарная пудра99,85263,4263,01?/p>