Приготовление итальянской пиццы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
холодных закусок, национальным блюдом является капрезе .
В России моцареллу производят только из коровьего молока, но она значительно отличается от оригинальной. Настоящую моцареллу привозят только из Италии, но так как срок хранения молодого сыра очень мал, сложно купить действительно свежую моцареллу. При покупке стоит обратить внимание не только на срок годности, но и на сами шарики, если в упаковке не шарики, а масса, напоминающая творог, это говорит о нарушении хранения.
Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может череiур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.
Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.
Существует технология производства моцареллы "24 часа". Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. "Пицца - чиз" в вакуумной упаковке хранится 30 дней.
Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.
Маслины и оливки
Маслины и оливки - это плоды одного дерева. Собирают их зелеными. В процессе приготовления оливки сохраняют свой естественный цвет, а маслины приобретают черный. Происходит это за iет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.
Как известно, одной из основных характеристик маслин и оливок является их калибр. Калибр - это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме - не менее 140 и не более 180 плодов.
А выбрать понравившийся сорт оливок или маслин, увы, нелегко. Их слишком много! К тому же теперь и у нас можно купить не просто натуральные консервированные оливки и маслины, а продукт с наполнителем - от морковки до анчоуса. И это не менее полезно, и еще вкуснее! Важно, чтобы у плода была толстая мякоть и косточка как можно меньше - это один из показателей хорошего сорта. Оливки и маслины экстра-класса содержат его никак не меньше 50-60 процентов. Этот фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и с прочими маслами растительного происхождения его не сравнить.
Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.
Маслины - продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти - до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.
Как и зеленые оливки, маслины - отличная холодная закуска, составная часть многих салатов и различных горячих блюд, в том числе пиццы, пасты, тушеных овощей.
Оливки являются одним из самых известных плодов, применяемых в качестве продукта питания, и используются людьми в кулинарии с давних времен на протяжении веков. Оливки - плоды оливкового дерева родом из Греции.
В сыром виде сразу после сбора урожая не годятся для еды. Такие оливки очень горькие, хотя это частично зависит от места произрастания, и требуют дополнительной пищевой обработки. В общем, оливки делятся на зеленые и черные (маслины). Характеристика питательных веществ у них практически одинакова, однако черные маслины имеют некоторые преимущества.
Существуют различные типы маслин: оливки из Греции - Каламата (город, специализирующий на производстве сельскохозяйственной продукции, в основном оливок и оливкового масла, также инжира изюма и др.), Нисуаз и Ньоне маслины из Франции, Гаэта из Италии, и т.д. Черные оливки чаще используются для приготовления пищи, но насколько питательны маслины, какова пищевая ценность этого продукта.
Как уже отмечалось выше, существенной разницы между зелеными оливками и черными маслинами нет, хотя они могут отличаться по вкусу. Масл