Приготовление итальянской пиццы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
дит не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста и др.
Изменение вкуса, аромата и массы продукта
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.
В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).
Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассировании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассировании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.
В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за iет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.
С другой стороны, масса увеличивается за iет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.
Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.
итальянский кухня пицца
Заключение
Загадочная и таинственная Италия подарила нам не менее интересную и таинственную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы россияне не всегда понимаем особенности питания в Италии, ее традиции, но вместе с тем многие ценят пиццы, приготовленные по итальянским рецептам и отдают должное красоте, вкусу и полезных свойств. В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как пицца, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочее.
Подогрев интерес к итальянской кухне не только итальянские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы. Издают много книг и брошюр по приготовлению пицц, который в Италии является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за iет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, российской пиццы, а также за iет отечественных разработок и забытых рецептов. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно приготовление пиццы. Рестораны итальянской кухни уже завоевали западное побережье США, Париж, Лондон и Россию. Это популярность во многом объясняется тем, что пицца обычно не требует больших трудозатрат ее можно с успехом использовать как экспресс блюдо или блюдо Гость на пороге. Пиццу охотно едят все дети и взрослые. Она равномерно уместна к завтраку и ужину. Пицца - блюдо, комплексно обеспечивающее организм человека всеми необходимыми веществами, казалось бы, мучная основа предлагает преимущественно углеводный состав пиццы, однако начинка ее обогащает белками и жирами. Но поскольку с точки зрения рационного питания высоко содержание жиров животного происхождения не желательно, то его можно несколько уменьшить, используя для начинки сыр, мясной фарш, колбасные изделия и так далее.
Работа вызвала большой интерес, потому что на данный момент это самая актуальна тема. Данная работа может быть использована, как наглядное пособие, в дальнейшем ее можно использовать в сфере питания при углубленном исследовании итальянской кухни.
Список литературы
1. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пиши Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003.
. И.Р. Киреевский, - М.: Пицца на каждый день АСТ; Донецк: Сталкер, 2006.
. В.А. Тимоффеева Товароведение продовольственных товаров Ростов н/Д: Феникс 2005.
. Итальянская кухня ТОМ 3 ЗАО Информационная группа Медиасеть 2010.