Приготовление итальянской пиццы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
товление начинки:
. Помидоры нарезаем кружочками.
. Рубим базилик.
. Натираем сыр Моцарелла на крупной терке.
Приготовление пиццы:
. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.
. Сверху на тесто выложить помидоры, посолить, посыпать сыром и базиликом и покропить оливковым маслом по всей поверхности.
. Поставить в духовку при температуре 250 на 15-20 минут.
. Подать на стол в горячем виде.
Пицца Пепперони
Тесто для пиццы.
гр. пшеничной муки
гр. дрожжи
гр. вода
гр. молоко
гр. соль
гр. сахар
гр. оливковое масло
Для соуса:
гр. помидоры
гр. лук
гр. оливковое масло
зубчика чеснок
гр. зелень ( базилик, тимьяна, петрушка, душица, перец)
Для начинки:
гр. колбаса Пепперони,
гр. сыр Моцарелла
гр. бекон
гр. оливковое масло.
Делаем тесто для пиццы
. В миску наливаю теплую воду до 35?, распустить в ней дрожжи и добавить одну ложку муки, посолить, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут, чтобы поднялась опара.
. Оставшуюся муку просеять горкой на доску, сделать углубление, в него добавить опару, добавить теплую воду и молоко, вымешивать все руками с добавление оливкового масла.
. Вымешиваем тесто руками до тех пор, пока она не станет эластичной и не будет отставать от рук.
. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
. Кладем тесто на доску, раскатываем, придем круглую форму.
Приготовление соуса:
. Мелко нарубаем лук,
. Добавляем истолченный чеснок,
. Нарезаем мелко помидоры,
. Смешиваем продукты, добавляем оливковое масло, зелень, перец и тушим на слабом огне 15 минут.
. Снимем с огня, поцеживаем через сито.
Приготовление начинки:
. Колбасу Пепперони нарезаем тонкими кружочками.
. Натираем на терке сыр.
. Режем бекон кубиками и обжариваем.
Приготовление пиццы:
. Приготовленное тесто выложить руками на намазанную маслом форму.
. Выкладываем на тесто приготовленный соус.
. Выкладываем колбасу, посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом.
. Ставим в духовку при температуре 250? на 5 минут.
. При отпуске посыпаем беконом.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.
Адгезия (от лат. adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.
Термомассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится, Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).
Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры, испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается1 в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а, следовательно, и массы изделия за iет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образ