Приготовление итальянской пиццы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?рой 150-270С и жарят. При этом продукт нагревается за iет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру.
При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.
Характеристика современного инвентаря и оборудования
Инвентарь для пиццы
Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.
Описание оборудования для производства пиццы
К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций - это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.
Пицца - тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская - тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7 -8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пицца-пэн - толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.
Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи. Выпечка пиццы в пиццериях и кафе может осуществляться как из свежеприготовленных, так и из замороженных или охлажденных исходных продуктов в печах двух видов: о подовых, внутреннее пространство которых облицовано керамическими плитами; такая печь обеспечивает равномерный нагрев и при открывании дверцы не позволяет температуре резко упасть. Однако в такой печи нельзя выпекать разные виды пиццы одновременно, так как их аромат перемешается; о конвейерных, с металлическим сетчатым транспортером, который проходит между верхними и нижними нагревательными элементами. Нагревательные элементы разделены на несколько групп, которые включаются отдельно, позволяя тем самым регулировать температуру и скорость выпечки. Выпечка в таких печах происходит при непрерывном перемещении изделия по длине камеры, при этом в камеру друг за другом могут подаваться разные блюда: пицца, пироги, котлеты и др.
Конвейерные печи позволяют непрерывно готовить одинаковые по качеству и внешнему виду изделия. Такие печи предназначены для поточного производства. Производительность некоторых моделей достигает более 100 пицц в час. В зависимости от комбинации включения газовых или электрических нагревательных элементов в них можно регулировать температуру и скорость выпечки.
Тестораскаточные машины предназначены для автоматической раскатки теста. Работают на различных скоростях и имеют устройство для подсыпки муки. Широкий выбор моделей, высочайшее качество и многие другие преимущества обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль в долгосрочной перспективе.
Тестораскаточные машины Mec серии SPA из нержавеющей стали давно завоевали себе репутацию надежных и качественных тестораскаточных машин для пиццы и различной выпечки.
Тестораскаточная машина SPA 30
напряжение - 230 В
вес - 34 кг
размеры - 420х420х700 м
Широкий выбор высочайшее качество и многие другие преимущества тестораскаточных машин MEC серии DMA - DSA обеспечат Вашему предприятию высокую производительность и большую прибыль.
Печи
Назначение и основные требования
Предназначены для выпечки пиццы. Минимальный прогрев печи должен составлять 300оС и обеспечивать качественное производство пиццы с хрустящей корочкой, которая одновременно, должна быть гибкой.
Независимые эксперты утверждают, что настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более 5 минут. За 2-3 минуты тепловой обработки тестовая заготовка должна пропечься, а начинка, наоборот, не должна успеть подгореть. Поддерживать высокую температуру в камере печи на протяжении длительного времени удается за iет того, что в большинстве печей нижняя часть камеры выложена специальной керамической пластиной, которая аккумулирует и удерживает тепло.
Виды и специфика разных печей
Из специализированного оборудования для выпечки пиццы выделяют:
1.Подовые или стандартные печи:
qгазовые;
qэлектрические.
2.Дровяные печи.
3.Туннельны печи.
.Конв