Понятие о пищевых добавках и их характеристика
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
а крысах не указывают на канцерогенность этого вещества. Исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных последствий. Для амидированного пектина установлена величина ДСП на уровне 25 мг на 1 кг массы тела.
Кроме того, пектины как растворимые пищевые волокна являются физиологически ценными пищевыми добавками, способными связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы, снижать уровень холестерина в крови.
Галактоманнаны. Камедь рожкового дерева, цареградского стручка, цератонин (Е 410), получают, используя плоды дерева. Полисахаридная структура образована из длинных линейных цепей, состоящих из молекул D-маннозы с боковой неупорядоченной цепью D-галактозы. Соотношение маннозы и галактозы 4:2. Плохо растворяется и набухает в холодной воде. Для интенсификации процесса гидратации раствор полисахарида нагревают до 63 65 С. При концентрации 2 3 % образуется густая пастообразная масса, но не гель. В пищевой промышленности камедь рожкового дерева применяется в основном в качестве загустителя.
Гуаровая камедь (Е 412), используемая в пищевой промышленности, содержит (%): полисахарида 85, протеина 4, сырой клетчатки 1,5, золы 0,5, воды 9. Ее получают из семян циамопсиса. Гуаровая камедь имеет нейтральные вкус и запах, растворяется в холодной воде, образуя вязкие растворы в диапазоне рН 2,5 7,0. Хорошо совместима с другими гидроколлоидами ксантаном, каррагинаном. Их совместное применение взаимно усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым полимером в отдельности. Применяют как загуститель при производстве мороженого, соусов, низкожирных продуктов.
Камедь трагаканта (Е 413) это смесь нейтральных и кислых полисахаридов, состоящая в основном из L-арабинозы, D-ксилозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты. Медленно набухает в холодной воде, образуя вязкие коллоидные суспензии или полугели, растворяется в теплой воде.
Камедь гуммиарабика (аравийская камедь) (Е 414) полисахарид, в состав которого входят D-галактоза, L-арабиноза и D-глюкуроновая кислота. Гуммиарабик выделяется только двумя, видами африканской акации: Acacia Senegal и A. seual. Гуммиарабик из акации сенегальской имеет большую молекулярную массу, высокоразветвленную химическую структуру. Водные растворы этой камеди не обладают высокой вязкостью при концентрации менее 30 %.
Камедь карайя (индийский трагакант) (Е 416) это частично ацетилированный полисахарид, содержащий L-рамнозу, D-галактозу и остатки D-галактуроновой кислоты. Она набухает в холодной воде в течение нескольких часов, образуя неоднородный густой гель. Добавление щелочи вызывает деацетилирование камеди и модификацию ее функциональных свойств. Она не является нейтральным веществом и иногда имеет запах уксусной кислоты.
Полисахариды морских растений. Препараты этой подгруппы пищевых добавок вырабатываются на основе полисахаридов, выделяемых из красных и бурых морских водорослей.
Агар-агар (Е 406) и его виды: агароид, фурцеллеран является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразуюших веществ. Его получают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Основу составляет дисахарид агароза, молекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Обычно агар состоит из смеси агароз, различающихся по степени полимеризации; в их состав могут входить разные металлы (калий, натрий, кальций, магний) и присоединяться по месту функциональных групп. В зависимости от соотношения полимеров, вида металлов значительно изменяются свойства агар-агара. Применяют его при выработке желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого, для предотвращения образования кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Каррагинан (Е 407) по химической природе близок к агару. Состоит в основном из остатков 3,6-ангидро-?-D-галактопиранозы или ее 2-О-сульфата и ?-D-галактопиранозы, и ее 2- и 4-О-сульфата, связанных ?-1>4- и ?-1>3-связями. Различают несколько типов идеальных каррагинанов, обозначаемых ламбда, кси, каппа, йота, мю, ню. Вид водоросли влияет на тип получаемого из него каррагинана. Их структурообразующие свойства, так же как и растворимость в воде, зависят от фракционного состава каррагинанов. Например, очень гидрофильный ?-каррагинан, макромолекулы которого могут находиться друг от друга на значительном расстоянии, препятствующем образованию связей, является только загустителем. Макромолекулы ?- и ?-каррагинанов, растворяются при повышенной температуре и после охлаждения образуют сцепления, которые характерны для структурной сетки геля, проявляя свойства студнеобразователей. Каррагинаны не расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте, используются как структурообразователь при производстве плавленых сыров, сгущенного молока, соусов, желе, муссов. ДСП до 75 мг на 1 кг массы тела. Промышленное применение находят не только каррагинан, но и его соли.
Полисахариды микробиологического происхождения Ксантан (Е 415) образуется культурой Xanthomonas campestris на питательной среде с растворами углеводов. Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. Главная цепь имеет структуру целлюлозы, а боковые образуют два звена D-маннозы и одно звено глюкуроновой кислоты. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты. Из-за этого цепь ксантана прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза. Молекулярную массу