Понятие о пищевых добавках и их характеристика
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
лючают три подкласса с учетом их функций: антиокислители; синергисты антиокислителей; комплексообразователи.
Токоферолы (Е 306-309) в виде смеси изомеров в больших количествах содержатся в растительных жирах (50 100 %): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др. В животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую Е-витаминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет ?-токоферол (Е 307), а ?-токоферол (Е 309), наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную. Хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высокой температуры, их потери при технологической обработке невелики.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте. Легко разрушается при нагревании и воздействии кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде (разрушается 60-70%). Аскорбиновая кислота используется также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве, ее введение повышает пищевую ценность продуктов питания. Однако наряду с лимонной кислотой ее больше рассматривают как синергист антиокислителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека в пределах 0 2,5 мг и условно допустимую 2,5 7,5 мг на 1 кг массы тела значительно выше количества, что добавляют в продукты в процессе производства.
- Аскорбилпальмитат (Е 304) и аскорбилстеарат (Е 305) эфиры аскорбиновой кислоты с пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и другими высокомолекулярными жирными кислотами также обладают антиоксидантными свойствами. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвет. Особенно они эффективны при совместном использовании с фосфолипидами и ?-токоферолами. Аскорбилпальмитат антиокислитель, обладающий С-витаминной активностью: 1 г аскорбилпальмитата соответствует по активности 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
- Аскорбинат натрия (Е 301), калия (Е 303), кальция (Е 302) вместо аскорбиновой кислоты иногда используют в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски. Его количество составляет до 500 мг/кг.
Галлаты являются превосходными антиоксидантами. К наиболее распространенным галлатам относятся пропилгаллат (Е 310), октилгаллат (Е 311) и додецилгаллат (Е 312). Пропилгаллат представляет собой белый или светло-кремовый мелкий кристаллический порошок без запаха со слегка горьковатым вкусом. В присутствии следов железа придает продуктам сине-фиолетовую окраску, которая может быть устранена или ослаблена при добавлении лимонной кислоты или другого дезактиватора металлов. Октилгаллат и додецилгаллат также представляют собой мелкий кристаллический порошок с горьковатым вкусом, нерастворимый в воде и легко растворимый в жирах. Додецилгаллат представляет собой н-додециловый эфир 3,4,5-тригидроксибензойной (галловой) кислоты. Галлаты широко применяются для предохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Пропилгаллат используют также при производстве бульонных мясных и куриных кубиков.
Гваяковая смола (Е 314) представляет собой нерастворимую в воде аморфную массу, состоящую в значительной мере из ?- и ?- гваяковых кислот. Смола добывается из Juajacum officinalis L. и применяется главным образом в качестве окислителя животных жиров в концентрации 1 2 г на 1 кг продукта. В странах Европы это вещество не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.
Изоаскорбиновая (эриторбовая (Е 315)), кислота и ее натриевая соль (Е 316) значительно хуже адсорбируются и задерживаются в тканях, чем аскорбиновая кислота. Кроме того, эриторбовая кислота неактивна и быстро выводится из организма. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностью и в значительной степени препятствует поглощению и задержке в тканях аскорбиновой кислоты, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем аскорбиновой кислоты. Суточная доза эриторбовой кислоты 600 мг не оказывает неблагоприятного действия на организм человека.
Бутилгидроксианизол (Е 320). Наибольшее распространение в мире. Используют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрации 20 200 мг на 1 кг продукта. Соединение устойчиво к действию высокой температуры и его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Не paстворяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте. При поступлении в организм в повышенных количествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутилгидроксианизола повышается в присутствии других фенольных aнтиокислителей или синергистов. ФAО/ВОЗ установил уровень суточной дозы, не вызывающей существенного действия этого вещества, 0,5 % общего количества пищи, что эквивалентно 250 мг на 1 кг массы тела. Безусловно допустимой суточной дозой бутилгидроксианизола является 0 0,5 мг на 1 кг массы, условно допустимой 0,5 2,0 мг/кг, при этом должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в пище.
Бутилгидрокситолуол (ионол (Е 321)), также применяют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топл