Понятие о пищевых добавках и их характеристика
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
°кже в хлебопечении.
- Моно- и диацилглицеролы жирных кислот (Е 471) в шоколадном производстве позволяют экономить какао-масло, а в маргариновом получать низкожирные маргарины с содержанием фазы 40-50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 смесь эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов. Эмульгатор Т-1 это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают путем гидролиза ацилглицеролов или этерификации глицерина высокомолекулярными жирными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % массы муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, а в производстве маргарина повышает пластичные свойства (стабилизатор, пеногаситель) при содержании Т-1 не более 2000 мг/кг.
Е472аЭфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислотЕ472bЭфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислотЕ472сЭфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот (малат-эфир)E472dЭфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислотЕ472еЭфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислотЕ 445Эфиры глицерина и смоляных кислотE472fСмешанные эфиры моно- и диглицеридов уксусной, винной и жирных кислотE472gСукцининированные моноглицеридыЕ 472iАцилированный моноглицеридЕ 473Эфиры сахарозы и жирных кислотЕ474СахароглицеридыЕ475Эфиры полиглицеридов и жирных кислотЕ476Эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислотЕ477Эфиры пропилгликоля и жирных кислотЕ479Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
Е 472i и Е 472с используются в хлебопечении, сахарной промышленности, при производстве мороженого, напитков на молочной основе. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил допустимую суточную дозу этих соединений на уровне 125 мг на 1 кг массы тела.
- Сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известные из них так называемые СПЭНы и твины.
СПЭНы это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами:
НомерНазваниеТехнологическая функция и применениеМаксимальный уровень в продукте, мг/кгЕ491Сорбитанмоностеарат СПЭН 60 Для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 10000Е493Сорбитанмонолаурат СПЭН 20Конфеты на основе какао, шоколад10000Е 492Сорбитантристеарат СПЭН 65Сахаристые кондитерские изделия5000Е494Сорбитанмоноолеат СПЭН 80Десерты, винаЕ495Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40Е496Сорбитантриолеат, СПЭН 85Десерты, вина, жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров,соусы, начинки, глазури, компоненты сдобных хлебулочных изделий
Дрожжи хлебопекарные
Согласно ТИ
Твины СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частично замещенными группами О(СН2СН2О)пН:
Е432Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат 20, Твин 20)Эмульгатор, стабилизатор. При изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе.Е433Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80)Е434Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40)Е435Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60)Е442Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65)
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание N, Nдиметилформамида (остатка растворителя) ограничивается 50 мг на 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине 10 г/кг. Эфиры сахарозы и жирных кислот не разрешены в Германии.
Эмульгирующие соли.
НомерНазваниеТехнологическая функцияE 331(i)Цитрат натрия однозамещенныйРегулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразовательE 331(ii)Цитрат натрия двухзамещенныйE 331(iii)Цитрат натрия трехзамещенныйЕ 332Цитрат калияРегулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразовательЕ 332(ii)Цитрат калия двухзамещенныйТо жеЕ 332 (iii)Цитрат калия трехзамещенныйРегулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразовательЕ 333Цитраты кальцияРегулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканейЕ 335Тартраты натрияСтабилизатор, комплексообразовательЕ 335(i)Тартрат натрия однозамещенныйТожеЕ 335(ii)Тартрат натрия двухзамещенныйЕ 336Тартраты калияЕ 336(i)Тартрат калия однозамещенныйСтабилизатор, комплексообразовательЕ 336 (ii)Тартрат калия двухзамешенныйТо жеЕ 337Тартрат калия-натрияЕ 339Фосфаты натрияРегулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканейЕ 339(i)Ортофосфат натрия однозамещенныйТо жеЕ 339(ii)Ортофосфат натрия двухзамещенныйЕ 339(iii)Ортофосфат натрия трех-замещенныйЕ 340Фосфаты калияРегулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразовательЕ 340(i)Ортофосфат калия одно-замещенныйТо жеЕ 340(ii)Ортофосфат калия двух замещенныйЕ 340(iii)Ортофосфат калия трех зам