Понятие о пищевых добавках и их характеристика
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ещенныйЕ 341Фосфаты кальцияУплотнители растительных тканейЕ 383Глицерофосфат кальцияЕ450ПирофосфатыЭмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент, уплотнитель растительных тканейЕ 450(i)Дигидропирофосфат натрияИспользуют в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными, для стабилизации картофельной крупки.
Е 450(ii)Моногидропирофосфат натрияЕ 450(iii)Пирофосфат натрияЕ 450(iv)Дигидропирофосфат калияЕ 450(v)Пирофосфат калияЕ 450(vi)Пирофосфат кальцияЕ 450(vii)Дигидропирофосфат кальцияE 450(viii)Пирофосфат магнияЭмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо-удерживающий агентE 452Полифосфаты (n = 44600)Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агентЕ 452 (i)Полифосфат натрияТо жеЕ 452 (ii)Полифосфат калияЕ 452 (iii)Полифосфат натрия-кальцияЕ 452 (vi)Полифосфат кальцияЕ 452 (v)Полифосфаты аммонияЕ 470Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия, аммония)Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Все вещества в таблице соли-плавители и комплексообразователи, применение которых при, например, изготовлении плавленых сыров позволяет предупредить отделение жира, из них фосфаты наиболее широко применяют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных используют как нейтральные, так и кислые cоли.
VI. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ. В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.
Пищевые кислоты. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса применяются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные катализировать инверсию сахара и не разрушаться при температуре до 120 С виннокаменная и лимонная кислоты. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот. В этом отношении установлены строгие требования о запрете или всемерном их ограничении:
КислотаПищевые продукты, в которые
разрешено
добавлять кислотыДопустимая концентрация в продукте, мг/кгДопустимые примеси, %Другие примесиМышьякСвинец Соли Н4Fe(CN)6
тяжелых
металлов Адипиновая
(Е 355)МармеладНе нормируетсяВиннокаменная
(Е 334)Пастила, муссы плодово-ягодные, варенье, компоты фруктовыеТожеНе более 0,00014Не допускаетсяНе более 0,005Свободная соляная кислота не более 0,02 %. Свободная серная кислота не более 0,05%Лимонная
(Е 330)Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликеро-водочные изделия, напитки безалкогольные Консервы рыбные (некоторые сорта)
0,8 кг на 1000 банокНе более 0,00014
Не более 0,00014Тоже
Не допускается
ТожеНе допускается
ТожеСвободная серная кислота не более 0,05 %. Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаются
ТожеМолочная
(Е 325)Хлебный квас
Масло кислосливочное Напитки безалкогольные, пиво (некоторые сорта)1800
600
СогласноТУНе допускается
Тоже
Цианистоводородная, свободная серная кислота не допускаются
ТриоксиглутароваяНачинки для карамелиНе нормируетсяНе допускаетсяНе допускаетсяАцетон, уксусноэтиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаютсяЯблочная (Е 296)Мармелад
Кондитерские изделия1200
Согласно ТУ0,00014
0,00014
Свободная серная кислота не более 0,5 %
ТожеОртофосфорная (Е 338)Прохладительные напитки
Кондитерские изделия600
Согласно ТУ
Угольная
(Е 290)Шипучие напитки, газированная, содовая и сельтерская вода
Сероводород, сернистая, азотистая кислоты и моноэтаноламин не допускаются
Винная кислота получаются из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, который накапливается на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание в остаточных винных дрожжах составляет 20 30 %, винном камне 40 - 70 %. Преимущество этой кислоты, как и лимонной, возможность получения и использования в кристаллическом виде. Лимонную получают с помощью лимоннокислых микроорганизмов (брожение) из сахаристого сырья (патоки и сахара). Адипиновая кислота обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30 40 С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого адипиновая кислота применяется реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают ее из фенола. Яблочная кислота получают синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою о