Пицца. Раiет ценности и химический состав
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
bsp;
Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.[12]
Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью.
При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Благодаря этому маргарин iитается физиологически полноценным продуктом питания. Правда, наряду с "плохим" холестерином в сливочном масле содержится холестерин "хороший", жизненно необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект.
Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
По словам руководителя лаборатории физиологии и питания Института питания Сатбека Мусабекова, современные исследования показали, что трансизомеры нарушают работу ферментов, портят клеточные мембраны, увеличивают уровень холестерина в крови.
Ученые подiитали, что ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров увеличивает на 50% риск инфаркта.[26]
2.8 Майонез
Майонез - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Некоторые производители пишут на упаковке о натуральности ингредиентов, умалчивая при этом о присутствии консервантов. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.
Промышленный майонез является всего лишь вкусной приправой к пище. Полезность майонеза весьма сомнительна независимо от торговой марки и сорта.[11]
Вреден ли майонез? Можно много рассуждать о свойствах этого удивительного соуса. Но вреден ли майонез зависит исключительно от того, какой именно вид вы предпочитаете употреблять в пищу.
Есть, как известно, обычный (с высоким процентом жирности) и низкокалорийный. Если судить по рекламе, польза майонеза, если он обезжиренный просто огромная. Меньше жира, меньше калорий, лучше вкус блюда. Так ли это?
Если вспомнить, что при производстве майонеза низкой жирности из состава исключается практически безвредное растительное масло, а заменяется оно на воду и крахмал, желатин, эмульгаторы и загустители. Вред майонеза в данном случае очевиден.
В свою очередь в высококалорийных видах майонеза содержание химии минимально, поскольку однородная консистенция и густота достигаются за iет яичного порошка и сухого молока. Безусловно, это приводит к тому, что содержание холестерина повышается. Но даже с учетом этого вред от низкокалорийного майонеза гораздо выше, чем от обычного.
Кроме того, при приготовлении различных блюд стоит помнить о противопоказаниях. Его нельзя употреблять в пищу если имеется повышенная кислотность желудка, аллергия на уксусную кислоту и яйца, а так же детям до 9 лет. Соответственно, вреден ли майонез можно судить самостоятельно.
По европейским стандартам подобный продукт с жирностью менее 50% iитается не майонезом, а просто соусом. У отечественного производителя гордое название майонез носит даже соус с 40% жирности. И, как iитают диетологи, польза майонеза такого качества минимальная.[4]
2.9 Масло сливочное
Сливочное масло - пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода - дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления и затвердения, легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло - 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A и витамин D, токоферолы (2-5 мг).[16]
Многие ученые, мнение которых авторитетно, iитают, что при употреблении сливочного масла возник?/p>