Пицца. Раiет ценности и химический состав
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?се самое лучшее у своих предшественников. Каких только рецептов пицц не изобретено - рецепты пиццы с грибами, рецепты пиццы с колбасой или беконом, рецепт пиццы с курицей или с бужениной, рецепты пиццы с зеленью и сыром, рецепты дрожжевой и бездрожжевой пиццытАж Перечислять можно долго. Но главное - это разнообразие вкусов пиццы, в которых найти свой любимый легко даже для капризного кулинарного гурмана.[27]
1. Раiет энергетической и питательной ценности пиццы
Энергетическая ценность - это количество тепловой энергии, образующейся в организме в процессе биологического окисления органических веществ пищи.
При окислении 1 грамма белка образуется 4 ккал энергии; жира - 9 ккал; углеводов - 4,1 ккал.
ккал = 4,184 кДж энергии.
В исследуемой пицце на упаковке заявлено следующее количество нутриентов (на 100 грамм продукта):
белки - 12,1 г.
жиры - 11,3 г.
углеводы - 34 г.
Масса нетто продукта - 150 грамм.
Вычислим, какое количество нутриентов содержится во всей массе нетто продукта:
Белки: г.
Жиры: г.
Углеводы: г.
Затем вычислим калорийность продукта, используя вышеприведенные данные:
Белки: 18,15*4=72,6 ккал;
Жиры: 16,95*9=152,55 ккал;
Углеводы: 51*4,1=209,1 ккал.
Теперь вычислим общую калорийность: 72,6+152,55+209,1=434,25 ккал.
Переведем в килоджоули: 434,25*4,184=1816,902 кДж.
Энергетическая ценность, заявленная на этикетке, составляет 284,4 ккал.
Вычислим реальную энергетическую ценность, пользуясь предыдущими раiетами: ккал.
Как видно из раiетов, производитель несколько занизил реальное число ккал в продукте, что может повлиять на рацион питания людей, тщательно следящих за своим весом и здоровьем. Но так как раiеты произведены по усредненным показателям, то это несовпадение не сильно влияет на общую ценность пиццы.
пицца блюдо энергетический ценность
2. Химический состав продукта
В представленном продукте - пицце - в составе указаны следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, ветчина, колбаса копченая, сыр, маргарин, майонез, масло сливочное, специи, зелень, кетчуп. Состав, физиологическую роль и полезность каждого из них мы рассмотрим ниже.
2.1 Мука пшеничная высшего сорта
Мука - продукт, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки.
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности, у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее, сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.[20]
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.[13]
Физиологическая роль муки неоднозначна. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки, но в отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства, а витамины необходимы живым существам.
Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот, нужных человеку.
Крахмал - важнейший углевод муки. В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное количество фосфорной, кремниевой и жирных кислот, а также других веществ, играющих важную роль в организме. [24]
2.2 Дрожжи
Хлебопекарные дрожжи - вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов; основной используемый вид - Saccharomyces cerevisiae .[18]
Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы; определенная способность к размножению; достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка; стойкость против высоких температур и прочность.[23]
Приносят ли дрожжи пользу или вред? Перечислим нар?/p>