Особенности производства творожных блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
. Исторические сведения о творожных блюдах
. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд
. Требования к качеству и показатели безопасности творога
. Современные проблемы производства творожных блюд
. Практическая часть
Заключение
Список используемых источников
Приложение
Введение
Молочные продукты, к которым относятся и творожные блюда, используются в рационе питания всех возрастных групп населения, начиная с 3-месячного возраста, заканчивая преклонным. Кроме этого, они используются спортсменами и в диетическом питании.
Не секрет, что дети молочные продукты в качестве пищи в определенных возрастных стадиях принимают не всегда с удовольствием. Поэтому наша исследовательская группа решила провести эксперимент и выявить факторы, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность творожных блюд, а, также, изучить условия, при которых дети будут более охотно употреблять блюда из творога.
Для этого исследования перед нами были поставлены следующие задачи:
1.Изучить пищевую и биологическую ценность творога.
2.Изучить нормативную документацию на творог и изделия из него.
.Изучить ассортимент уже имеющихся творожных блюд, отраженных в различных источниках.
.Исследовать возможности повышения пищевой и биологической ценности творожных блюд.
.Изучить факторы, которые воздействуют на потребление пищи детьми.
.Провести эксперимент с потреблением детьми творожных блюд при различной эмоциональной обстановке и эстетическом их оформлении.
Для выполнения поставленных задач, нами был изучен справочник химического состава пищевых продуктов, технический регламент на молочные продукты, предпочтение детей к ассортименту творожных блюд, ассортимент, пищевую и биологическую ценность экзотических плодов, которые можно добавить в творожные блюда детского питания.
В основной части данной работы раскрываются исторические сведения о творожных блюдах, их пищевая и биологическая ценность, современные проблемы производства творожных блюд.
В исследовательской части работы отражаются этапы эксперимента, их обоснование и результаты.
В заключении работы проведен анализ и выводы из результатов эксперимента.
1. Исторические сведения о творожных блюдах
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком (сычужным ферментом), который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Этот фермент и до сих пор используется на производстве для створаживания молока, только вырабатывается уже синтетическим способом.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название сырники, хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не иiезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.
Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.
Есть версии, что творожные массы, как и сам творог, - это одно из древнейших сакральных кушаний, связанное с плодородием и поклонением божествам плодородия. Множественные ритуалы древности (весенний обряд приветствия земли, первая вспашка поля) проводились с применением творога и других молочных продуктов, что имело символическое значение. Творог - больше, чем пища; это лучшее, что есть в молоке, его суть, самое питательное и полезное для человека. А протёртый творог, да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным маслом - это наивысший дар природы. Для простого человека в прошлом такая роскошная пища была доступна только раз в году, поэтому делалась очень долго и из самых лучших продуктов. С принятием христианства традиции постепенно видоизменились, и значение символа потерялось в языческом прошлом. Осталось главное - на Пасху, на самый важный в христианстве праздник, делались угощения с особой тщательностью и любовью. Творож?/p>