Особенности производства творожных блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ые пасхи освящались в церквях и имели суть благословенной пищи.
До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности - самые дорогие заморские продукты. Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении - благодать божью.
. Пищевая и биологическая ценность творожных блюд
Творожные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые творожные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.
Творожные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Таблица 1. ? Пищевая и энергетическая ценность творога
ТворогСодержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, гЭнергетическая ценность, ккалводабелкиуглеводы, лактозаОрг. кислоты в раiете на молочнуюзола18%-ной жирности65,014,02,81.001,02329%-ной жирности73,016,72,01,001,0159Нежирный80,018,01,81,221,288тАЮКрестьянский" 5%-ной жирности75,017,01.81,001,1124тАЮСтоловый" 2%-ной жирности76,018,02,0--100Мягкий диетический 11%-ной жирности73,016,01.0-1,01,04%-ной жирности77,515.01.01,001,0104нежирный80,018,01,01,001,080
Таблица 2. ? Аминокислотный состав творога
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта18% жирности9% жирностиНежирныйтАЮКрестьянский"Мягкий диетический (жирность)11%4%нежирныйВсего:5825684676806921682769217680В том числе: - валин838980990968900968990- изолейцин69082810008358158351000- лейцин1282153818501551164015511850- лизин1008121014501220121012201450- метионин384461480465461465480- треонин649191800762700762800- триптофан212724180198206198180- фенилаланин762914930922895922930Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе.
Всемирная Организация Здравоохранения определила суточную потребность в аминокислотах, около половины из которых входит в состав творога.
Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.
Таблица 3. ? Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)
ТворогВ-каротинВ,В2РРС18%-ной жирности0,060,050,300.300,59%-ной жирности0.030,040,270,400,5Нежирныйследы0,040.250,450,5тАЮКрестьянский"0,020.040,260,420.5Мягкий диетический11%-ной жирности0,030,040,270,400.54%-ной жирности0,020.040.260,420.5нежирныйследы0.040.250,450.5
Недостающие пищевые вещества суточного потребления детей (аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.) восполняются комбинированием творога с какими-либо продуктами. В нашем исследовании мы использовали в качестве наполнителей сахар, соль, свежие плоды, сметану, желатин, зелень. Таким образом мы пытались сбалансировать недостаток в твороге н