Особенности производства творожных блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
еобходимых для нормального метаболизма пищевых веществ.
. Требования к качеству и показатели безопасности творога
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >106.
Фосфатаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
-молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
-концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.
-концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.
-закваски МСТ, МСТ - Каунасская, ТС, МТТ
-фермент сычужный
-пепсин пищевой говяжий
-пепсин пищевой свиной
-препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001
-кальций хлористый кристаллический фармакопейный
-кальций хлористый двуводный
-вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для нормализованного молока).
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.
Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.
4. Современные проблемы производства творожных блюд
Россельхознадзором был издан приказ от 31 октября 2008 г. №3468 Об утверждении перечня национальных стандартов, в результате применения которых был принят Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 21 июня 2008 г. Новый документ прямо и непосредственно касается как производителей молока и молочных продуктов, так и организации и ИП, которые осуществляют оптовую и розничную реализацию молока и молочных продуктов.
Статья 4 закона полностью посвящена определениям того, что относится к сфере применения закона. Всего в статье приведено 102 определения. Приведем определения, касающиеся производства творога и творожных продуктов.
-Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
-Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
-Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
-Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
-Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".
После изучения этих определений становится ясно, что если раньше молоком мог называться продукт, восстановленный из сухого молока, то сейчас это iитается молочным продуктом (не молоком) и использоваться для производства творога не может.
В этом же законе указано все производители молочной продукции должны наладить строгий производственный контроль за соблюдением требований закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).
Программа производственного контроля должна предусматривать:
) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;
) показатели качеств