Организация работы кафе "Метеор"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
Производственный столСП 13/6 ,Россия31990Плита электрическая 4-х комфорчатая4 круглые чугунные конфорки диаметром 220 мм,вес-25 кг,65/70,Россия11985 Картофелечистка SIRMAN PP 4 ECO, Италия бункер на 4 кг, произ-ть 70 кг/ч12005Холодильный шкаф сплошная дверь,700 л, Россия31999 Стеллаж передвижнойРоссия1999Стеллаж для чистой посуды5 полок, SCI-9-4/5,Россия11999 Весы электронныедо 5 кг, платформа 340*215 мм, Россия OOO "Штрих"11999Раковина для мытья рукРоссия11995 Моечная ванна2 секции M2 10/6 Россия11990
Данное оборудование размещено не рационально. Дальнейшее использование устаревшего оборудования может привести к выпуску недоброкачественной продукции, соответственно к снижению числа посетителей. Кафе имеет бесцеховую структуру производства, нарушена планировка помещений. Производственные помещения не соответствуют СНиПам. В производственном помещении давно не было ремонта. Отсутствует естественное освещение.
Рис.4 План производственного помещения кафе "Метеор"
кафе ассортимент персонал потребитель
1-стеллаж для чистой посуды
2-ванна моечная 2-х секционная
-стеллаж передвижной
-стол производственный
-стол производственный
-холодильный шкаф
-холодильный шкаф
-жарочный шкаф
-стол производственный
10-плита электрическая 4-х комфорчатая
- холодильный шкаф
- раковина для рук
- картофелечистка
- весы электронные
Санитарное состояние производственных помещений кафе неудовлетворительное по данным из санитарного журнала установленным Госсанэпиднадзором. При этом нарушаются санитарные нормы и правила хранения сырья и приготовления блюд, отсутствуют документы. Просрочены санитарные книжки, работники без спецодежды (без головных уборов), нарушено ценообразование (калькуляционные карточки не заведены). Для первичной обработки овощей используется раковина для мытья рук, производственные столы тоже используется не по назначению - для приготовления мясных полуфабрикатов. Сотрудниками СЭС выписан штраф за нарушение закона о качестве и безопасности пищевых продуктов. Не соблюдается поточность производства. Условия труда работников следующие:
не соблюдается температурный режим окружающей среды;
относительная влажность воздуха в помещении не соответствует нормам;
освещенность помещений не соответствует нормам;
наличие пыли в помещении;
Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудшение самочувствие работников и снижение производительности труда
Организация рабочих мест не продуманна. Нет условий для мытья и дезинфекции посуды, недостаточно холодильников.
Работники производства штрафуются за недостачу продуктов. Повышение квалификации персонала не проводится.
Также на складе обнаружено несоблюдение требований товарного соседства при хранении продуктов. Все выше перечисленные проблемы кафе "Метеор" требуют более детального рассмотрения и принятия мер по их устранению.
Список литературы
1.Антонов, А.П.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2006.- 663 с.
2.Барановский, В.А. организация обслуживания на предприятии общественного питания/Серия "Учебник, учебные пособия". - Ростов н /Д: "Феникс", 2004. - 352 с.
.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебники и учебные пособия Ростов н/Д: "Феникс",2004. - 416 с.
.Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Изд.центр "Академия" 2003.- 304 с.
.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общ. питания: Учебник для начального профессионального образования. Издательский центр "Академия",2003. - 464 с.
.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно - практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март" Ростов н/Д, - 2005. - 192 с.
.Золин, В.П. Технолоия оборудования предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования.2 - е изд. - Изд.центр "Академия", 2003. - 248 с.
.Иванникова, Е.И. Барное дело: Учебник. - М.:Изд.центр "Академия": Мастерство 2002. - 352 с.
.Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Изд.центр "Академия", 2005. - 176 с.
.Осьминина, Е. М. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Изд.Омега - Л, 2006. - 270 с.
.Панова, Л.А. организация производства на предприятии общественного питания: Учебное пособие. 3 - е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и Ко", 2007. - 320 с.
.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов н/д: изд-во "Феникс",2006.-320 с.
.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учебное пособие для начального образования / В.В. Усов. - 5-е изд., стер. - М.: издательский центр "Академия", 2007. - 416 с.
14.Смагина, Н.Н., Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ Смагина Н.Н., Смагин Д.А. - М.: Издательство Эксмо, 2005. - 336 с.
15.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общ. питания/ Никуленкова Т.Т, Ястина Г.М.- М.: Колос С, 2007. - 247.с.
16.Щеглов, Н.Г. Технология оборудования предприятий общественного питания и торговли/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. - М.: Изд.Дом "Деловая литература", 2001. - 480 с.
17.Васюкова, А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании/А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваро