Организация работы в ресторане "Иртыш"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
Себестоимость:527
Технологическая карта на горячее блюдо Рулетики по - провански
1.Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулетики по - провански, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
.1. Свинина (карбонат), укроп, петрушка, майонез, соль, сок лимона, морковь, оливки, базилик, масло подсолнечное.
Наименование сырьяГОСТСвинина (карбонат) Укроп Петрушка Майонез Соль Сок лимона Морковь Оливки Базилик Масло подсолнечное25208-86 125608 3528 3976-655 58491 38569-82-0-1 25367-0 29050-06 2548-91 12589-03
.2. Сырье, используемое для приготовления блюда Рулетики по - провански, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура
.1. Рецептура блюда Рулетики по - провански.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Свинина (карбонат) Укроп Петрушка Майонез Соль Сок лимона Морковь Оливки Базилик Масло подсолнечное300 10 10 20 3 20 100 50 5 20195 8 8 20 3 20 90 42 5 20
4.Технологический процесс
.1. Подготовленную свинину нарезаем на порционные куски и отбиваем, посыпаем солью, перцем, поливаем лимонным соком, смазываем майонезом и оставляем на 1 час мариноваться. Маринованную свинину фаршируем мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, формуем в виде рулета и запекаем в фольге, при температуре 220 градусов 40 минут. Затем разворачиваем фольгу и запекаем еще 10 минут до образования золотистой корочки.
Гарнир: из моркови вырезаем шишки. Подготовленную морковь отвариваем в пароварке до полуготовности. Оливки обжариваем до полуготовности, добавляем морковь, солим, добавляем рубленную зелень базилика, доводим до готовности.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
.1. Подача на порционной тарелке.
.2. Температура подачи блюда 800С.
.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
.1. органолептические показатели блюда:
Внешний вид - мясо в виде рулета, морковь в виде шишки.
Вкус - слегка кисловатый, с выраженным вкусом оливок и зелени.
Цвет - зеленый с оранжевым.
Запах - оливок, моркови и запеченного мяса.
Консистенция - рулет мягкий, морковь и оливки мягкие, не деформированы.
Физико-химические показатели.
Нет лаборатории.
Микробиологические показатели.
Нет лаборатории.
Пищевая и энергетическая ценность.
Нет лаборатории.
Калькуляционная карта № 2.
№.Наименование продуктовНорма (кг)Цена (тг)Сумма (тг)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Свинина (карбонат) Укроп Петрушка Майонез Соль Сок лимона Морковь Оливки Базилик Масло подсолнечное0,3 0,01 0,01 0,02 0,003 0,02 0,1 0,05 0,005 0,021000 1000 1000 200 35 420 145 1500 1115 350300 10 10 4 1 8 15 75 6 7Себестоимость:435
. Организация работы администратора зала по проведению банкетов
Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств.
Ресторан ИРТЫШ - ТОО Ноябрь IS
(наименование предприятия общественного питания)
Книга учета заказов на обслуживание торжеств
на 29 июля 2011г.
№ заказаДата приема заказаФамилия заказчика, адрес, телефонДата торжества, часы начала обслуживанияКоличество персонВ каком зале и характер мероприятияОплаченоВсегоДата прихода заказчика для составления заказа-счетаФамилия лица, принявшего заказОтметка об исполнении заказаФамилия ответственного и использование заказаАвансДоплатаотпущено продукциивозвращено наличными деньгами, номер расходного ордерадата, номер приходного ордерасуммадата, номер приходного орденасумма123456789101112131415160001 29 июня 2011 Пр.Абая 2229 июля 2011 14,00 105 Торговвый зал. свадьба 0001 260000 0002 294750 554750 30 июня 2011 Ломов А.С. 554750 0 Аминов Н.В.
Передача заказов на производство
Таблица 2.
Форма Заказа-счета.
ТОО Ноябрь ISУтверждаю:
(наименование предприятиядиректор Данияров А.Р.
общественного питания) 29 июня 2011г.
ЗАКАЗ-СЧЕТ № 0001
(служит расчетным документом)
Заказчик: Павлов Н.А.
(фамилия, и., о.)
Название зала Торговый зал Дата и часы обслуживания_29.07.11г.
С правами и обязанностями заказчика, установленными. Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.
Метрдотель____________________
Заказчик________________________
Из холодного цеха на 14.30ч.наименованиеколичествоценасуммаАссорти из морепродуктов Ассорти овощное Салат рыбный Салат купеческий Салат Датский Салат овощной20 25 20 25 25 201500 1000 600 750 600 55030000 25000 12000 18750 15000 11000Итого:121750
Из буфета на 14.30, 17.00ч.Наименование Количество Цена Сумма Чай черный Чай зеленый Чай с молоком Чай со сливками Сок в ассортименте Торт 25 25 30 15 315 10,50075 75 100 110 110 1001875 1875 3000 1650 34650 10500Итого:53550
Из горячего цеха на 16.00 ч.Наименование Количество Цена Сумма Судак в сметане Курица в кисло сладком маринаде Сложный гарнир105 105 1051200 1200 200126000 126000 21000Итого:273000
Из хлеборезки на 13.45 ч.Наименование Количество Цена Сумма Хлеб белый Хлеб ржаной Хлеб фруктовый150 150 3010 10 151500 1500 450Итого:3450
Цены и суммы провереныАванс № 0001 от_29.06.11 250000 тенге
Корниенко Е.С.Доплата № 0002 от 27.07.11 294750тенге
(калькулятор)В том числе за цветы 10000 тенге
27июля 2011г.Получено всего 554750 тенге
Чеки по заказу на 1000 тенге
Получил___________ Кассир_________
Оборотная сторона формы Заказа-счета.
Изменение счета.
Исключить из заказа-счетаВкл?/p>