Организация работы в ресторане "Иртыш"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
»е, внутри куриные голени украшенные овощами. Цвет - красный, зеленый, золотистый. Запах - характерный запах жареной курицы, с характерным запахом соленых огурцов и перца. Вкус - свойственный жареной курице и желатина, характерный вкус соленых огурцов и перца. Консистенция - желеобразная. Выход блюда 400 грамм.
Подача на мелкой столовой тарелке при температуре 10-14 градусов.
Технологическая карта на блюдо Сицилийский суп
Наименование продуктаНорма продуктов на одну порцию, г (нетто)Расчет количества порций1009070504030Количество продуктов (кг нетто)Свиные косточки Лук Спаржевая фасоль Перец болгарский Чеснок Томатная паста Картофель Петрушка Соль, душистый перец, гвоздика, лавровый лист по вкусу100 23 30 25 10 10 50 510 2,3 3 2,5 1 1 5 0,59 2,07 2,7 2,25 0,9 0,9 4,5 0,457 1,61 2,1 1,75 0,7 0,7 3,5 0,355 1,15 1,5 1,25 0,5 0,5 2,5 0,254 0,92 1,2 1 0,4 0,4 2 0,23 0,69 0,9 0,75 0,3 0,3 1,5 0,15
Краткий технологический процесс
Свиные косточки залить холодной водой, варить в течении двух часов. Слить бульон, залить новую воду, добавить картофель, посолить, довести до кипения, варить на медленном огне.
Пассировать лук соломкой, добавить перец и спаржевую фасоль нарезанные соломкой, потушить 10 минут, добавить томатную пасту, специи. Овощи добавить в суп, все хорошо перемешать, варить под крышкой 15 минут.
Подавать суп с зеленью - петрушки или кинзы.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид -характерный вид для супа, продукты не деформированы, форма нарезки одинаковая. Цвет - оранжевый. Запах - характерный запах спаржевой фасоли, с характерным запахом петрушки, с ароматом чеснока и гвоздики. Вкус - свойственный спаржевой фасоли с характерным вкусом картофеля и томатной пасты. Консистенция - однородная. Выход блюда 250-500 грамм.
Подача на порционной тарелке при температуре 65-75 градусов.
Утверждается директором предприятия:____________
Технологическая карта на курицу по-мингрельски с ризотто по-милански
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо курица по-мингрельски с ризотто по-милански, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1. Куриное филе, лук репчатый, грецкие орехи, бальзамический уксус, томат паста, петрушка (зелень), корица молотая, имбирь молотый, рис для ризотто, сыр Голландский, лимон (цедра), карри, вино белое сухое, сливочное масло.
Наименование сырьяГОСТКуриное филе Лук репчатый Грецкие орехи Бальзамический уксус Томат паста Петрушка (зелень) Корица молотая Имбирь молотый Рис для ризотто Сыр Голландский Лимон (цедра) Карри Вино белое сухое Сливочное масло11328-06 00126-0-23 235-28-003 23581-1 125964-03 2568 25694-05-631-0 1286417-8 0006987-5 45821-4 5698-0001 03620-5630 0365659-07 07-8956-3
.2. Сырье, используемое для приготовления блюда курица по-мингрельски с ризотто по-милански, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура
3.1. Рецептура блюда курица по-мингрельски с ризотто по-милански.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Куриное филе Лук репчатый Грецкие орехи Бальзамический уксус Томат паста Петрушка (зелень) Корица молотая Имбирь молотый Рис для ризотто Сыр Голландский Лимон (цедра) Карри Вино белое сухое Сливочное масло Масса гарнира Выход готового блюда (1 порции)275 50 100 30 10 5 1 1 68 20 3 1 50 20 - -173 32 100 30 10 4 1 1 - 20 3 1 - 20 150 400
4.Технологический процесс
4.1. Берем куриное филе, удаляем сухожилия. Подготовленное филе слегка отбиваем, придавая форму в виде шницеля, солим, перчим и обжариваем на сливочном масле до образования золотистой корочки, добавляем бульон и тушим 15-20 минут на медленном огне. Отдельно пассируем лук, смешиваем с очищенными и измельченными грецкими орехами, рубленой зеленью петрушки, молотым имбирем, корицей, томатной пастой и бальзамическим уксусом. Полученную смесь добавляем в сковороду с курицей и тушим еще 10 минут.
Для ризотто пассируем лук крошкой на сливочном масле, добавляем предварительно промытый рис, перемешиваем так, чтобы рис был покрыт маслом, добавляем куриный бульон постепенно, по мере его впитывания в рис. За 5 минут до готовности добавляем вино белое сухое смешанное с карри, солим. В конце приготовления добавляем тертый сыр и перемешиваем.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. подача на порционной тарелке с гарниром и оформлением.
.2. Температура подачи блюда 800С
.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два порционных кусочка в виде шницеля, рис не рассыпчатый.
Консистенция - мясо мягкое, сочное, нежное, слегка упругое. Рис слегка вязкий.
Цвет - мясо коричнево-серое, рис - светло желтый.
Вкус - приятный, в меру соленый, с ароматом корицы и грецкого ореха.
Запах - ярко выраженный запах специй: корицы, грецкого ореха и имбиря.
Физико-химические показатели.
Нет лаборатории.
Микробиологические показатели.
Нет лаборатории.
Пищевая и энергетическая ценность.
Нет лаборатории.
Калькуляционная карта № 3.
№.Наименование продуктовНорма (кг)Цена (тг)Сумма (тг)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14Куриное филе Лук репчатый Грецкие орехи Бальзамический уксус Томат паста Петрушка (зелень) Корица молотая Имбирь молотый Рис для ризотто Сыр Голландский Лимон (цедра) Карри Вино б?/p>