Организация работы в ресторане "Иртыш"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
µлое сухое Сливочное масло0,275 0,5 0,1 0,03 0,01 0,005 0,001 0,001 0,068 0,02 0,003 0,001 0,05 0,02950 110 1800 1520 630 1200 2000 2000 210 1500 480 2000 800 1500261,75 55 180 45,6 6,3 6 2 2 14,28 30 1,44 2 40 30Себестоимость:676
Утверждается директором
предприятия:____________
Технологическая карта на торт Золотая осень
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо торт Золотая осень, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1.Сливки 35%, сахар, апельсиновый сок, желатин, яйца, мука.
Наименование сырьяГОСТСливки 35% Сахар Апельсиновый сок Желатин Яйца Мука11326-06 00189-0-23 25-28-003 2381-1 13564-03 25680-52
.2. Сырье, используемое для приготовления блюда торт Золотая осень, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура
3.1. Рецептура блюда торт Золотая осень.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Сливки 35% Сахар Апельсиновый сок Желатин Яйца Мука Выход готового блюда (1 порции)200 153 100 40 141 68 -200 153 100 - 120 68 100
4.Технологический процесс
4.1. Берем желатин, разводим охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:8, дать набухнуть, и распускаем на водяной бане. Апельсиновый сок смешать с половиной желатинового раствора и поставить охлаждаться на 4 часа. После этого нарезать его кубиком.
Берем яйца и сахар, взбиваем миксером до увеличения объема в 4-5 раз, добавляем муку, перемешиваем и выпекаем в жарочном шкафу в силиконовой форме бисквитный корж. Берем 40 грамм сахара, разводим водой в соотношении 1:3, кипятим на медленном огне 3 минуты. Полученным сиропом горячим, пропитываем остывший бисквитный корж.
Берем сахар и сливки, взбиваем, добавляем вторую половину желатина и кубиком нарезанное апельсиновое желе, заливаем в форму и ставим в холодильник на 4 часа, когда желе начнет застывать, положить сверху бисквитный корж.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. подача на десертной тарелке с оформлением.
.2. Температура подачи блюда +10+14оС
.3. Срок реализации блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - круглый торт, снизу бисквитный корж, сверху желе.
Консистенция - упругая, при нажатии возвращает прежнюю форму.
Цвет - белый с оранжевым.
Вкус - приятный, нежный, с характерным вкусом взбитых сливок и апельсина.
Запах - бисквита, с характерным запахом сливок и апельсинового сока.
Физико-химические показатели.
Нет лаборатории.
Микробиологические показатели.
Нет лаборатории.
Пищевая и энергетическая ценность.
Нет лаборатории.
Калькуляционная карта № 4.
№.Наименование продуктовНорма (кг)Цена (тг)Сумма (тг)1 2 3 4 5 6Сливки 35% Сахар Апельсиновый сок Желатин Яйца Мука высший сорт0,2 0,193 0,1 0,04 0,141 0,068850 240 600 1625 500 95170 46,32 60 65 70,5 6,46Себестоимость:418
Технологическая карта на Рулет из кролика Карабелла
1.Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулет из кролика Карабелла, вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
.1филе кролика, лук репчатый , масло оливковое, бекон, вино розовое, сушеные томаты, тимьян, розмарин, бульон костный.
Наименование сырьяГОСТФиле кролика Лук репчатый Оливковое масло Бекон Вино розовое Сушеные помидоры Тимьян Розмарин Бульон костный98-02 155-99 98-407 23581-1 25-333 25478-02 555-96 2469-89-0 1254-986-51-123
.2. Сырье, используемое для приготовления блюда Рулет из кролика Карабелла, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура
.1. Рецептура блюда Рулет из кролика Карабелла.
Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюМасса бруттоМасса неттофиле кролика296250лук репчатый1615вино розовое1010сушеные помидоры2525масло оливковое1515бекон5050тимьян55розмарин33бульон костный2020Выход:300
4.Технологический процесс
.1. Помидоры, лук и тимьян нарезать мелким кубиком. Филе кролика отбить и посыпать получившейся смесью. Свернуть филе кролика в рулет, обложить беконом и перевязать шпагатом, поместив под него розмарин. Запекать при температуре 180 градусов в течении 35 минут, периодически поливая вином и бульоном. Готовый рулет нарезать толщиной 1 сантиметр.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
.1. Подают на столовой тарелке с мелким отварным картофелем, украсив зеленью.
.2. Температура подачи блюда 800С.
.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
.1. органолептические показатели блюда:
Внешний вид - кусочки с золотистой корочкой.
Вкус - соответствует продуктам.
Цвет - золотистый, с припеком.
Запах - свойственный кролику и бекону.
Консистенция - мягкая.
Физико-химические показатели.
Нет лаборатории.
Микробиологические показатели.
Нет лаборатории.
Пищевая и энергетическая ценность.
Нет лаборатории.
Калькуляционная карта № 1.
№.Наименование продуктовНорма (кг)Цена (тг)Сумма (тг)1 2 3 4 5 6 7 8 9Филе кролика Лук репчатый Оливковое масло Бекон Вино розовое Сушеные помидоры Тимьян Розмарин Бульон костный0,296 0,016 0,01 0,025 0,015 0,05 0,005 0,003 0,021450 145 1500 1200 800 400 1400 1500 350429 2 15 30 12 20 7 5 7