Организация работы в ресторане "Иртыш"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
»ожный гарнир40103333224533422 Капуста цветная со сливочным маслом20112221120212210 Рис отварной с овощами20122121121210211
. Технологическая карта на блюдо Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Наименование продуктаНорма продуктов на одну порцию, г (нетто)Расчет количества порций1009070504030Количество продуктов кг. (нетто)Молочный поросенок Гречневая крупа Ветчина отварная Яйцо Черный перец Петрушка Соль Листья черной смородины Масло сливочное200 100 50 15 2 5 2 5 1520,0 10 5 1,5 0,2 0,5 0,2 0,5 1,518,0 9 4,5 1,35 0,18 0,45 0,18 0,45 1,3514,0 7 3,5 1,05 0,14 0,35 0,14 0,35 1,0510,0 5 2,5 0,75 0,1 0,25 0,1 0,25 0,758,0 4 2 0,6 0,08 0,2 0,08 0,2 0,66,0 3 1,5 0,45 0,06 0,15 0,06 0,15 0,45
Краткое описание технологического процесса
Фаршируем молочного поросенка гречневой кашей с маслом, яйцом, омлетом (Выпекать 2 омлета: один - из 2 белков, второй - из 2 желтков) и ветчиной, добавив чёрный перец, петрушку, соль.
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Смазать сверху сметаной.
Уши и хвост покрываем тестом или фольгой и за 10 минут до готовности удаляем.
Выпекать 40-60 минут при температуре 220-230 градусов, поливая мясным соком.
Порционируем удаляя голову, разрезаем по позвоночнику и по ребрам.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: не деформированный поросенок. Цвет - золотистый с припеком. Запах - характерный запеченному мясу и гречневой каше с запахом листьев черной смородины. Вкус - характерный запеченному мясу, гречневой каше, ветчине и омлета. Консистенция - мягкая, сочная, хорошо прожарено. Вес блюда 3,5 кг, на порцию 450 грамм.
Подается как самостоятельное блюдо, температура подачи не менее 65-70 градусов.
Технологическая карта на блюдо Мексиканское рагу
Наименование продуктаНорма продуктов на одну порцию, г (нетто)Расчет количества порций1009070504030Количество продуктов (кг нетто)Говяжий фарш лук чеснок томат-паста вино красное паприка Чили Фасоль консервированная Кукуруза Зеленый горошек морковь150 20 5 12 30 15 1 75 75 75 1515 2 0,5 1,2 3 1,5 0,1 7,5 7,5 7,5 1,513,5 1,8 0,45 1,08 2,7 1,35 0,09 6,75 6,75 6,75 1,3510,5 1,4 0,35 0,84 2,1 1,05 0,07 5,25 5,25 5,25 1,057,5 1 0,25 0,6 1,5 0,75 0,05 3,75 3,75 3,75 0,756 0,8 0,2 0,48 1,2 0,6 0,04 3 3 3 0,64,5 0,6 0,15 0,36 0,9 0,45 0,03 2,25 2,25 2,25 0,45
Краткий технологический процесс
В глубокой посуде с толстым дном пассировать лук, добавить кубики моркови и слегка обжарить, добавить мясной фарш, посыпать специями и жарить 5-7 минут, разбивая комочки лопаткой, добавить томат пасту и тушить пару минут, мешая, затем влить вино. Накрыть крышкой и тушить 30 минут. Периодически помешивать.
Затем последовательно добавить нарезанный сладкий перец и перец Чили, промытую фасоль, промытую кукурузу, зеленый горошек.
Тушить все вместе еще 7-10 минут. В конце можно заправить зеленью и чесноком:
Настоять под крышкой 10-15 минут. При отпуске посыпать зеленью.
Можно заменить томат пасту на томаты в собственном соку, но при этом соответственно увеличится норма закладки томатов.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - одинаковая форма нарезки, овощи не разварены. Цвет - соответствующий продуктам, характерный цвет мяса тушеного. Запах - характерный запах тушеного мяса с характерным запахом чеснока, фасоли и зеленого горошка. Вкус - свойственный тушеному мясу, острый, с характерным вкусом фасоли, кукурузы и горошка. Консистенция - мягкая, сочная, продукты не деформированы. Выход блюда 450 грамм.
Подача на мелкой столовой тарелке при температуре не менее 65 градусов.
ресторан цех метрдотель блюдо
Технологическая карта на блюдо Катмэр
Наименование продуктаНорма продуктов на одну порцию, г (нетто)Расчет количества порций1009070504030Количество продуктов (кг нетто)Мука Кефир Яйцо Соль Картофель Лук Петрушка перец Чили перец черный молотый130 50 40 3 50 15 3 1 113 5 4 0,3 5 1,5 0,3 0,1 0,111,7 4,5 3,6 0,27 4,5 1,35 0,27 0,09 0,099,1 3,5 2,8 0,21 3,5 1,05 0,21 0,07 0,076,5 2,5 2 0,15 2,5 0,75 0,15 0,05 0,055,2 2 1,6 0,12 2 0,6 0,12 0,04 0,043,9 1,5 1,2 0,09 1,5 0,45 0,09 0,03 0,03
Краткий технологический процесс
Замешиваем тесто (мука, кефир, яйцо), оставляем для набухания клейковины на 30 минут. Раскатать сочни круглой формы, как для вареников. Лук и зеленый перец (крошкой) смешать с картофельным пюре, добавить соль, перец. Берем один сочень, выкладываем на него начинку, сверху кладем еще один сочень и защепляем края. Выпекать на разогретой сковороде без масла с обеих сторон. При подаче полить сливочным маслом.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - круглой формы. Цвет - золотистый. Запах - характерный запах печеного теста, с характерным запахом начинки. Вкус - свойственный запеченному тесту, характерный вкус картофеля и перца. Консистенция - мягкая, катмэры не деформированы. Выход блюда 450 грамм.
Подача на мелкой столовой тарелке при температуре не менее 65 градусов.
Технологическая карта на блюдо Курица в желе
Наименование продуктаНорма продуктов на одну порцию, г (нетто)Расчет количества порций1009070504030Количество продуктов (кг нетто)Куриные голени Вода красный маринованный перец соленые огурцы лук желатин300 230 50 42 15 4030 23 5 4,2 1,5 427 20,7 4,5 3,78 1,35 3,621 16,1 3,5 2,94 1,05 2,815 11,5 2,5 2,1 0,75 212 9,2 2 1,68 0,6 1,69 6,9 1,5 1,26 0,45 1,2
Краткий технологический процесс
Подготовленные куриные голени натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают. Затем курицу украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых огурцов, заливают разведенным в холодной кипяченой воде желатином и помещают в холодильник.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид - прозрачное же?/p>