Организация работы в ресторане "Иртыш"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
µм, как встречают посетителей, подавших заявки, и как их обслуживают;
Принимает и по возможности организует выполнение заказов на диетические блюда, на блюда для детей и т.д.
3.работа в качестве дублера зав.производством
Расчет загрузки зала
Торговый зал ресторана рассчитан на 80 посадочных мест, чтобы рассчитать, сколько посетителей пройдет за день необходимо составить график загрузки торгового зала. В первой колонке графика составляем разбивку рабочего времени по часам, вторая колонка - оборачиваемость мест, третья колонка - процент загрузки зала, и в четвертой колонке количество посетителей проходящих за данный час работы ресторана.
Высчитываем по формуле последнюю колонку.
= p*n*d/100
- Количество посадочных мест.
n- Оборачиваемость мест.
d- Процент загрузки зала.
Часы работыОборачиваемость мест (n).Процент загрузки зала (d).Количество посетителей (Nr).8-91,520249-102203210-112406411-122304812-131,5202413-141,5202414-152254015-162304816-172203217-1835012018-193409619-202254020-211,5202421-221,5151822-231,51518Итого: 652
Расчет загрузки зала.
8-9Nr= 80*1,5*20/100=249-10Nr= 80*2*20/100=3210-11Nr= 80*2*40/100=6411-12Nr= 80*2*30/100=4812-13Nr= 80*1,5*20/100=2413-14Nr=80*1,5*20/100=2414-15Nr=80*2*25/100=4015-16Nr= 80*2*30/100=4816-17Nr= 80*2*20/100=3217-18Nr=80*3*50/100=12018-19Nr=80*3*40/100=9619-20Nr=80*2*25/100=4020-21Nr=80*1,5*20/100=2421-22Nr= 80*1,5*15/100=1822-23Nr= 80*1,5*15/100=18Итого:652 посетителей за день
*3.0=1956 блюд за день.
НаименованиеКоличество потребителейКоэффициент потребленияКоличество блюдХолодные блюда6520,9587Первые блюда6520,6391Вторые блюда6521,2782Сладкие блюда6520,3196Итого: 31956
Горячие напитки:
*0,2=130,4
,4/0,2= 652 порций
Чай652*40%=261 порций
Кофе652*50%=326 порций
Какао652*10%=65 порций
Холодные напитки:652*0,1/0,2=326 порций
Фруктовая вода:652*0,06/0,2=195 порций
Минеральная вода:652*0,02/0,2=66 порции
Натуральные соки:652*0,02/0,2=65 порций
Хлеб:652*0,05/0,03=1087
Ржаной: 652*0,025/0,03=543
Пшеничный:652*0,025/0,03=544
Кондитерские изделия:652*0,6=392 шт.
Конфеты:652*0,02=13,04 кг
Фрукты:652*0,06=39,12 кг.
План меню
№ сборника рецептур или ТТКНаименование блюдколичество блюдВыпуск блюд партиями8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23 Холодные блюда и закуски:587 ТТК1Салат "Перигорский"30102314025450021ТТК2Салат Эксклюзив20111023202322010ТТК3Икра овощная25202212125421010ТТК4Витки из ветчины30221233221422121ТТК5Салат мясной "Мозаика"30224321312450010ТТК6Салат "Праздничный"30204360133212021ТТК7Салат из куриных грудок с ананасами30106532340500010ТТК8Салат-коктейль "Сударыня"40134300663550211ТТК9Салат "Особый"30205134031711101ТТК10Салат "Цезарь"30033012123543210ТТК11Салат Виктория35035323232630210ТТК12Салат Море и Земля37005552223721021ТТК13Закуска по - русски15011222022101010ТТК14Морской коктейль25131345211200011ТТК15Салат из тунца252210146340101 ТТК 16Угорь на вертеле20132110202521000ТТК 17Карп в ореховом соусе 20112220122402100ТТК 18Пицца Королевская20122112221211110ТТК 19Грибы в сметане20112120120322111ТТК 20Пельмени запеченные Кокот20021102121322111ТТК 53Жюльен "Морская истома"20102122112321101ТТК 54Жюльен "Сударь"20011212310212112ТТК 55"Загадка гурмана"15111111111201111 Первые блюда391 ТТК 21Бульон куриный с гренками60335466445754211ТТК 22Рассольник ленинградский50256455232234232ТТК 23Суп-пюре из раков50265463322632420ТТК 24Суп-пюре из свежих фруктов50345265232652221ТТК 25Суп молочный с лапшой домашней60325625255645622ТТК 26Холодник из помидоров с рыбой60433575543654321ТТК 27Суп из черной смородины с творожными клецками61325566532566421 Вторые блюда782 ТТК 28Щука в красном вине32212233112323421ТТК 29Пикша с овощами30122122113424221ТТК 30Рыба, тушеная в кефире30212222203244121ТТК 31Фондю рыбное с банановым соусом30112231302452211ТТК 32Рыба по - деревенски30211123452341100ТТК 33Семга жареная с сырным соусом20112120120322111ТТК 34Рыба в сливочно-апельсиновом соусе20021102121322111ТТК 35Рыба "Козачек" запеч. с овощами20111023202322010ТТК 36Судак жареный по-гречески30204333133212021ТТК 37Форель с яблоками30033012123543210ТТК 38Стейк из свинины с горчичным соусом20122011212430010ТТК 39Мясо, запеченное с помидорами и грибами30204360133212021ТТК 40Шашлык из свинины20012012122213210ТТК 41Шницель из свинины "Нежность"20121221211212011ТТК 42Жаркое по-старорусски 20122112221211110ТТК 43Телятина по-строгоновски 20102122112321101ТТК 44Рулеты из рубленой говядины30123212321232123ТТК 45Стейк из говядины 20121202102112221ТТК 46Бифштекс винодела20112221120212210ТТК 47Фрикасе из птицы 20011212310212112ТТК 48Котлеты по-киевский20122121121210211ТТК 49Куриные пальчики 20112112112311111ТТК 50Курица с лимоном и тимьяном20122111021222111ТТК 51Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины20111122221123100ТТК 52Мексиканское рагу 20201111121212221ТТК 56Форель радужная с овощами30033012123543210ТТК 57"Коса русалки"20001121112212321ТТК 58Говядина с грибами20112220122402100ТТК 59Филе свинины "Объедение"20112120120322111ТТК 60Стейк "Медовое яблоко"20111023202322010ТТК 61Яйца в остром соусе20110121112212221ТТК 62Яично - картофельные палочки 20132110202321110ТТК 63Яичница с медом20111023202322010ТТК 64Омлет с грибами20111122212123100 Сладкие блюда196 ТТК 65Пудинг из блинчиков20112112120222111ТТК 66Пончики со сгущенкой20121022112112211ТТК 67Кисель земляничный20112112112311111ТТК 68Мороженное шоколадное20112120121222111ТТК 69Мусс медовый26211233123212201ТТК 70Желе ассорти30112223121423222ТТК 71Мороженное пломбир20111023202322010ТТК 72Кисель малиновый20111023202322010ТТК 73Сладкая творожная паста20211122200211221 Горячие напитки652 чай261101715182020201815201820201515 кофе326212020202525252030202525202010 какао65234555565455551 Холодные напитки326202025252520202525252520201615 фруктовая вода98666677968886555 минеральная вода33222233322332310 натуральные соки33212123322233322 хлеб1087707080808080707060607080808057 ржаной543252535282535254030505060302560 пшеничный544252534282535254030505060302560 кондитерские изделия392202026303025252630303020303020 конфеты13,0411111111111110,020,02 фрукты39,1223322323223333,063,06 Гарниры Картофельное пюре со сливочным маслом32212233112323421 Капуста цветная со сливочным маслом30212222203244121 Зеленый горошек со сливочным маслом30211123452341100 Свежие овощи20012012122213210 Картофель фри20121221211212011 С?/p>