Geum.ru

Информация по предмету Производство и Промышленность

  • 521. Фальцовка заготовок (изготовление одинарных фальцев: одинарных, стоячих, угловых)
    Другое Производство и Промышленность
  • 522. Физико-химические аспекты переработки термореактивных полимеров
    Другое Производство и Промышленность
  • 523. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда Борщ украинский с пампушками
    Другое Производство и Промышленность

    При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с пампушками происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Начнём с приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основанияэто конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

  • 524. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный
    Другое Производство и Промышленность

    Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-400С), а затем горячей (55-600С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина10,5 и тиамина6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 700 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

  • 525. Физико-химические свойства бензина
    Другое Производство и Промышленность
  • 526. Фізико-хімічні методи обробки матеріалів
    Другое Производство и Промышленность
  • 527. Фізичні основи механічних торцевих ущільнень
    Другое Производство и Промышленность
  • 528. Флотация апатит-штафеллитовой руды с использованием селяктивной флокуляции шламов
    Другое Производство и Промышленность
  • 529. Формалізація процесу проектування
    Другое Производство и Промышленность
  • 530. Формование полых изделий из полимеров
    Другое Производство и Промышленность
  • 531. Характеристика двигателей
    Другое Производство и Промышленность
  • 532. Характеристика діяльності агломераційного цеху
    Другое Производство и Промышленность
  • 533. Характеристика козловых кранов
    Другое Производство и Промышленность
  • 534. Хлебопечение
    Другое Производство и Промышленность

    Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

  • 535. Хлопчатобумажные тканые полотна
    Другое Производство и Промышленность
  • 536. Хлорирование метана
    Другое Производство и Промышленность
  • 537. Холодные закуски
    Другое Производство и Промышленность

    Замечено, что самую большую опасность в доме таит в себе кухня. Что может там случиться? Можно поскользнуться на пол упал кусочек помидора, арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться о поставленную на пол горячую сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться.. порезаться ножом, крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на сквозняке ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда. На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому надо быть осторожным и следовать следующим советам:

    1. При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.
    2. Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие.
    3. Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки.
    4. Не пользоваться скороваркой самостоятельно.
    5. Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так же поступать и с продуктами при жарении.
    6. Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой.
    7. Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу!
    8. От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно.
    9. Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо печь. Запнуться о них ничего не стоит.
    10. Не испытывать себя на выносливость не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.
    11. Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.
    12. Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски руками, мелкие куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.
    13. Не наклоняться низко над включенной плитой и над стоящей на ней посудой с горячей едой.
    14. Не ставить посуду с горячей едой на край стола.
    15. Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для неё место.
    16. Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей остальной посуде, и обязательно помеченной.
    17. Никогда не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус, спирт, техническая жидкость... Это правило соблюдать всегда и учить соблюдать его младших.
    18. Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может закончиться серьёзным отравлением.
    19. Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой.
    20. Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши. Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!
  • 538. Хромоникелевые стали Х18Н9
    Другое Производство и Промышленность
  • 539. Цветные металлы и их сплавы
    Другое Производство и Промышленность
  • 540. Центробежные насосы
    Другое Производство и Промышленность