1 Требования к безопасности и качеству питания
| Вид материала | Документы |
- СанПиН 3 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктового сырья, 3442.18kb.
- Проект государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных, 1529.18kb.
- Учащегося), требования к их качеству и безопасности, способы оформления и отпуск, условия,, 69.86kb.
- Требования к качеству работы, 74.68kb.
- 1. Область применения, 3885.29kb.
- Санитарные правила и нормы СанПиН, 4806.05kb.
- Тематика курсовых работ: По дисциплинам: «Стандартизация, сертификация и метрологии», 195.66kb.
- Санитарные правила и нормы СанПиН 3 560-96, 4652.69kb.
- Санитарные правила и нормы СанПиН 3 560-96, 5692.67kb.
- Ским свойствам товара, требования к его безопасности, количество поставляемого товара, 909.46kb.
1
ПРОЕКТ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПИТАНИЯ
ОБУЧАЮЩИХСЯ И ВОСПИТАННИКОВ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
2
I. ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ОБЪЕМУ, КАЧЕСТВУ
ПИТАНИЯ И УСЛОВИЯМ ПРИЕМА ПИЩИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ
УЧРЕЖДЕНИИ
1.1. Требования к безопасности и качеству питания ...................................................5
1.2. Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей в основных
пищевых веществах, энергии и биологических активных минорных веществах..........5
1.3. Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и не
разрешенных продуктов для организации питания обучающихся и воспитанников....5
1.4. Требования к среднесуточным наборам продуктов (рационам) для разных
возрастных групп обучающихся, воспитанников с учетом региональных
особенностей и специфики образовательного процесса ..................................................6
1.5. Требования к меню и методика его формирования, требования к объему
порций, примерное меню.....................................................................................................6
1.6. Требования к дополнительному питанию...................................................................6
1.7. Требования к организации питьевого режима.......................................................8
1.8. Требования к организации основного и дополнительного питания ...................8
1.9. Требования к торговле в образовательных учреждениях пищевыми продуктами с
использованием торговых автоматов .................................................................................8
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.1 ..............................................................................................................9
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.2 ............................................................................................................10
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.3 ............................................................................................................14
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.4 ............................................................................................................36
^ II. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ
ПРОИЗВОДСТВО БЕЗОПАСНОГО И КАЧЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ..................................................................................
2.1. Требования к безопасности и качеству сырья, готовых продуктов питания, тары,
посуды.................................................................................................................................. 37
2.2. Санитарно-гигиенические и санитарно-технические требования к организации
питания ................................................................................................................................ 38
2.3. Требования к приемке, хранению и срокам реализации пищевых продуктов......39
2.4. Требования к технологическому процессу приготовления блюд...........................40
2.5. Требования к оснащенности технологическим оборудованием и инвентарем,
требования к оборудованию, инвентарю .........................................................................42
2.6. Требования к управлению организацией питания с учетом типов и видов
образовательных учреждений ...........................................................................................43
2.7. Требования к кадровому обеспечению технологического процесса, условиям
труда персонала ..................................................................................................................46
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.1 ............................................................................................................49
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.2 ............................................................................................................50
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.3 ............................................................................................................53
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.4 ............................................................................................................54
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.5 ............................................................................................................55
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.6 ............................................................................................................57
^ III. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ...............................................................................
3.1 Требования к нормативам, способам и формам финансирования питания
обучающихся и воспитанников за счет родительских средств, а также из средств
бюджетов разных уровней, внебюджетных источников................................................59
3.2 Требования к расчёту стоимости питания обучающихся и воспитанников в
образовательных учреждениях с учетом социально-экономических особенностей
территорий; методика расчёта...........................................................................................60
3
3.3 Требования к порядку учета и отнесения расходов на организацию питания из
средств бюджетов разных уровней, внебюджетных источников и родительских
средств ................................................................................................................................. 62
3.4 Ведение претензионной работы..................................................................................63
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.1 ............................................................................................................67
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.2 ............................................................................................................68
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.3 ............................................................................................................70
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.4 ............................................................................................................71
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.5 ............................................................................................................72
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.6 ............................................................................................................73
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.7 ............................................................................................................76
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.8 ............................................................................................................77
ПРИЛОЖЕНИЕ 3.9 ............................................................................................................79
^ IV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ ФОРМИРОВАНИЕ У
ОБУЧАЮЩИХСЯ, ВОСПИТАННИКОВ МОТИВАЦИИ К ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ.
4.1. Требования к организации работы по формированию культуры здорового
питания в образовательном учреждении..........................................................................80
4.2 Требования к программам учебных предметов, курсов, дисциплин, программам
дополнительного образования по формированию культуры здорового питания........81
4.3. Требования к профессиональной подготовке и профессиональному поведению
педагогов, преподавателей, работающих в сфере формирования культуры здорового
питания ................................................................................................................................ 82
^ V. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ПРИМЕНЕНИЯ СТАНДАРТА В
ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ........................
5.1. Требования к организации и содержанию контроля за реализацией Стандарта ..85
5.2. Требования к охвату питанием ..................................................................................85
5.3. Требования к организации текущего (ежегодного) и итогового (в последний год
обучения) мониторинга состояния здоровья обучающихся, воспитанников в связи с
условиями и качеством питания в образовательных учреждениях...............................85
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ........................................................................................89
4
^ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПИТАНИЯ
ОБУЧАЮЩИХСЯ И ВОСПИТАННИКОВ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЙ
Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников
образовательных учреждений (дошкольного, общеобразовательного, учреждений
начального и среднего профессионального образования) (далее – Стандарт) является
основным документом, регламентирующим современную систему организации
питания в образовательных учреждениях Российской Федерации, и обязателен для
исполнения на территории Российской Федерации.
Основная цель – сохранение и укрепление здоровья обучающихся,
воспитанников путем оптимизации их питания в образовательных учреждениях.
Задачи:
обеспечение безопасности, качества и доступности питания;
установление унифицированных требований к организации питания
обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях Российской
Федерации.
Стандарт представляет собой совокупность требований к:
безопасности, составу, пищевой ценности, объему, качеству питания и
условиям приема пищи в образовательном учреждении;
технологическим условиям, обеспечивающим производство безопасного и
качественного питания для образовательных учреждений;
экономическим условиям организации питания в образовательных
учреждениях;
условиям обеспечивающие формирование у обучающихся, воспитанников
мотивации к здоровому питанию;
результатам применения данного стандарта в организации питания в
образовательных учреждениях.
Стандарт формирует основу для разработки региональных, ведомственных
планов действий в сфере питания в образовательных учреждениях, совершенствования
организации систем управления, установления обязательных требований, относящихся
к компетенции соответствующих органов управления и руководителей учреждений.
5
^ I. ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ОБЪЕМУ,
КАЧЕСТВУ ПИТАНИЯ И УСЛОВИЯМ ПРИЕМА ПИЩИ В
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
1.1. Требования к безопасности и качеству питания
Все пищевые продукты, в том числе кулинарная продукция, используемые в
питании обучающихся и воспитанников в образовательном учреждении, должны
соответствовать действующим в Российской Федерации гигиеническим требованиям к
качеству и безопасности продуктов питания согласно санитарно-эпидемиологическим
правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01 и Разделам 2 и 22
Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным
решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.
1.2. Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей в
основных пищевых веществах, энергии и биологических активных минорных
веществах
Каждый обучающийся и воспитанник должен быть обеспечен пищевыми
веществами, необходимыми ему для нормального роста, развития, обеспечения
эффективного обучения и адекватного иммунного ответа, с учетом его возрастных и
физиологических потребностей, а также времени пребывания в образовательном
учреждении: (СанПиН 2.4.2.2842-11 (таблица 1 Нормы физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах для подростков в возрасте 14-18 лет), СанПиН
2.4.1.2660-10 (таблица 4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для детей возрастных групп, а также в приложении 1.1 к данному
Стандарту), МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»,
СанПиН 2.4.1201-03 (таблица 4.1. Физиологические нормы суточной потребности детей
от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии), СанПиН 2.4.4.1204-03 (таблица
8.1. Суточная потребность детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
Суточная потребность детей и подростков), СП 2.4.990-00 (таблица 2.9.
Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых
веществах и энергии), МУК 2.3.2.721-98 (Средневзвешенные нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии).
Каждый обучающийся и воспитанник общеобразовательных учреждений
должен получить в школе 25-65% пищевых веществ, необходимых ему для
нормального роста, развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного
иммунного ответа согласно нормам физиологических потребностей (приложение 1.1 к
данному Стандарту).
Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности
осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03 и СП
2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.
1.3. Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и не
разрешенных продуктов для организации питания обучающихся воспитанников
Ассортимент основных пищевых продуктов, рекомендуемых для
использования в питании детей в дошкольных организациях формируется согласно
СанПиН 2.4.1.2660-10 (приложение 8), в общеобразовательных учреждениях и
6
учреждениях начального и среднего профессионального образования –
СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 8, 9).
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в
организациях общественного питания образовательных учреждений, представлен в
СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 7).
Нормы питания для воспитанников детских домов и школ-интернатов
изложены в СанПиН 2.4.1201-03, для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, в СП 2.4.990-00.
1.4. Требования к среднесуточным наборам продуктов (рационам) для
разных возрастных групп обучающихся, воспитанников с учетом региональных
особенностей и специфики образовательного процесса
Перечень рекомендуемых среднесуточных наборов пищевых продуктов, в том
числе используемых для приготовления блюд и напитков, для подростков 14-18 лет,
представлен в СанПиН 2.4.2.2842-11 (приложение 1), перечень рекомендуемых
среднесуточных норм питания в дошкольных организациях – в СанПиН 2.4.1.2660-10
(таблица 1 приложения 6), а также в приложении 1.2 (таблица 1) к данному Стандарту,
перечень рекомендуемых среднесуточных наборов пищевых продуктов, в том числе,
используемых для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков
оздоровительных учреждений – в СанПиН 2.4.4.2599-10 (таблица 2).
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе,
используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся
общеобразовательных учреждений, предусматривающие формирование набора
продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного
фиксированного отрезка времени, представлены в СанПиН 2.4.5.2409-08 (таблица 1), а
также в приложении 1.2 (таблица 2) к данному Стандарту.
1.5. Требования к меню и методика его формирования, требования к
объему порций, примерное меню
Требования к организации здорового питания и формированию примерного
меню установлены для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и
среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08 (раздел VI), для
дошкольных образовательных учреждений – СанПиН 2.4.1.2660-10 (раздел XVI).
Примерные меню питания детей в дошкольных организациях представлены в
приложении 1,3 (таблица 1) к данному Стандарту, примерные меню школьных обедов и
завтраков - в приложении 1.3 (таблица 2) к данному Стандарту. Примерное меню при
его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-
демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных
особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и
соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности
изложены в СанПиН 2.4.5.2409-08.
1.6. Требования к дополнительному питанию
Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с
постоянным пребыванием в образовательном учреждении более 4 часов, помимо
организации основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), должно быть
организовано дополнительное питание, то есть реализация достаточного ассортимента
пищевых продуктов в свободной продаже.
7
Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного
питания детей и подростков осуществляется путем составления и утверждения
образовательным учреждением (или предприятием школьного питания)
ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной
продукции»), соблюдения обязательного ассортиментного минимума (основного
перечня).
Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений
должен быть сформирован обязательный и дополнительный ассортименты.
Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации
дополнительного питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях,
учреждениях начального и среднего профессионального образования установлен
СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 9).
Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации
дополнительного питания обучающихся подразумевает ежедневное наличие в
свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к
разным группам по их потребительским свойствам и пищевой ценности.
Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и
подростков в образовательных учреждениях устанавливаются в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям торговли,
изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП
2.3.6.1066-01).
Реализация готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в
соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.1079-01) и санитарно -
эпидемиологическими требованиями к организациям торговли, изготовлению и
обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.2203-07).
Пищевые продукты для дополнительного питания детей и подростков в
образовательных учреждениях реализуются с отдельных прилавков, барных и
буфетных стоек. Запрещается реализация пищевых продуктов для дополнительного
питания детей и подростков в образовательных учреждениях с основных раздаточных
линий.
Прилавки, барные и буфетные стойки и иные торговые точки для реализации
буфетной продукции могут располагаться в обеденных залах образовательных
учреждений или в отдельных, специально выделенных помещениях. Последние
обязательно оборудуются умывальниками и электрополотенцами в соответствии с
требованиями санитарных правил.
Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и
подростков должны быть оборудованы специальной мебелью для приема пищи –
обеденными столами, барными стойками, специальными столиками для приема пищи
стоя и т.п.
Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и
подростков обязательно должны иметь следующее оборудование: торговый стол,
охлаждаемый прилавок и (или) охлаждаемую витрину (температура +2…+6 °С),
неохлаждаемый прилавок (витрину), умывальник для мытья рук торгового персонала.
При реализации готовых блюд и кулинарных изделий, в т. ч. изготавливаемых
из полуфабрикатов высокой степени готовности, дополнительно устанавливаются
мармиты и другое необходимое оборудование. Для приготовления или разогрева
отдельных видов кулинарной продукции (сосиски, горячие бутерброды, пицца
школьная, пирожки и т.п.) следует оборудовать буфеты образовательных учреждений
СВЧ-печами или конвекционными печами малого объема, в т. ч. бытовыми. Для