Примерная программа наименование дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Рекомендуется для направления подготовки (специальности) 111801 Ветеринария

Вид материала

Примерная программа

Содержание

10. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины
Что такое партия скота?
Экзаменационные вопросы

Подобный материал:

1 2 3

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Видеофильмы на электронных носителях:

Основы технологии убоя и переработки животных.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов.
Основы технологии, ветеринарно-санитарный и технохимический контроль колбасных изделий.
Основы технологии мяса и мясопродуктов.
Технология переработки рыбы и рыбных продуктов.
Технология молока и молочных продуктов.

Специально оборудованные аудитории для проведения занятий.
Ветеринарно-санитарная лаборатория. Лабораторные приборы и оборудование: кодоскоп, проекционный трихинеллоскоп, микроскоп, рН-метр, рефрактометр, нитратомер, поляриметр портативный, электронный анализатор качества молока, овоскоп, радиометр и др.
Мультимедийный проектор.
Теле- и видеосистемы. Учебно-демонстрационные плакаты, схемы и атласы по ветсанэкспертизе.
Обучающие макропрепараты и муляжи патологоанатомических изменений внутренних органов и мяса при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях.
В качестве производственной базы кафедра использует Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков, мясокомбинаты, бойни и убойные цеха птицефабрик.

^ 10. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины

Примеры оценочных средств для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации в виде тестовых заданий для текущего контроля успеваемости:

К модулю №1: УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

ТЕСТ 1

^ Что такое партия скота?

1.Группа с/х животных, направляемых на убой.

2. Группа животных, сформированная по полу, возрасту и упитанности, направляемая на убой и оформленная одним сопроводительным документом.

3. Группа животных, сформированная по количеству голов и оформленная одним сопроводительным документом.

4. Группа животных, собранных одним сдатчиком.

5. Все перечисленное

ТЕСТ 2

Реализация, прием, переработка мяса с.-х. животных разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при наличии:

1. сертификата

2. прямоугольного штампа на тушах «Предварительный осмотр»

3. ветеринарное клеймо овальной формы 40 х 60 мм

4. овальное клеймо размером 25 х 40 мм

5. треугольного штампа

ТЕСТ 3

Каких животных и в каких случаях направляют на мясокомбинат для вынужденного убоя?

1.Больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями.

2. Животных, потерявших хозяйственную ценность.

3. Животных, привитых живыми вакцинами в течение определенного срока после вакцинации.

4.Травмированных животных, которым угрожает смерть.

5. При стихийных бедствиях.

ТЕСТ 4

Каких животных не разрешается убивать на мясо?

1. Подозрительных по заболеванию особо опасными для человека болезнями.

2. Животных, находящихся в тяжелом состоянии при отравлении.

3. Животных, привитых живыми вакцинами в течение определенного срока после вакцинации.

4. Животных с невыясненным диагнозом.

5. Здоровых животных

ТЕСТ 5

На каком автотранспорте запрещается доставка скота на мясокомбинат согласно ветеринарному законодательству?

1. На автомобилях, если нет письменного разрешения ветеринарной службы.

2. На самосвалах с металлическими кузовами.

3. На автомобилях, если для них нет разрешения СЭС.

4. На автотранспорте с низкими бортами.

5. На скотовозах.

ТЕСТ 6

В каких случаях убой животных считается вынужденным?

1. Убой больного скота в агональном состоянии.

2. Убой скота по экономическим соображениям.

3. Убой больного скота с целью недопущения падежа или ввиду экономической нецелесообразности лечения.

4. Убой животных, подозрительных в заражении возбудителем инфекционной болезни.

5. Убой привитых животных.

ТЕСТ 7

Как поступают с животноводческой продукцией признанной опасной и некачественной?

1. хранят до проведения экспертизы;

2. ее денатурируют, чтобы исключить использование в пищу;

3. утилизируют после проведения экспертизы;

4. при недоброкачественности возможно после обезвреживания возвращение владельцу для использования в пищу животным;

5. выполняются все требования

ТЕСТ 8

Разрешается ли вывоз убойных животных с территории мясокомбината?

1. Да, только животных, направляемых в откормочные хозяйства этого же мясокомбината.

2. Да, только кроликов, если предубойная база общая, а цех по убою кроликов находится за пределами мясокомбината.

3. Не разрешается.

4. Да, при несоответствии поголовья сопроводительной документации.

5. Только высокопродуктивных животных.

ТЕСТ 9

На мясокомбинат доставили партию здоровых животных без ветеринарного свидетельства или без справки. Как поступить с этой партией?

1.Поставить на карантин.

2. Поставить в изолятор.

3. Не принимать на убой и отправить в хозяйство.

4. Провести убой и переработать на санбойне.

5. Утилизировать.

ТЕСТ 10

Как поступить с партией животных, если в день убоя у отдельных животных выявлено повышение температуры тела?

1.Немедленно направить на санитарную бойню для убоя.

2.Немедленно направить на убой, после убоя провести бактериологическое исследование мяса.

3. Животных изолировать, установить диагноз и отправить на убой согласно Правилам.

4. Животных с повышенной температурой изолируют, уточняют диагноз, остальных карантинируют и далее согласно действующим Правилам.

5. На утильзавод.

Вопросы коллоквиумов для текущего контроля успеваемости

№ 1 Организация и методика предубойного и послеубойного осмотра животных и ветсанэкспертиза тут и внутренних органов

Значение предубойного и послеубойного осмотра животных
Рабочие места по осмотру туш и органов свиней, крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота.
Методика проведения послеубойного осмотра головы, внутренних органов и туши крупного рогатого скота, свиней, лошадей, мелкого рогатого скота.
Диагностика трихинеллеза и методика ее проведения.
Органолептические показатели мяса, при которых необходимо проводить лабораторные исследования, и что они включают.
Болезни и состояния, при которых животных не допускают к убою.

№ 2. Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов

Значение бакисследования для ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов.
Что такое пищевая токсикоинфекция, характеристика возбудителей.
Что такое пищевой токсикоз, характеристика возбудителей.
Случаи, при которых проводится бакисследование.
Отбор проб и оформление сопроводительной документации.
Схема бакисследования.
Серологическая типизация бактерий рода сальмонелла.
Биохимическая типизация бактерий рода сальмонелла.
Приведите ситуации, при которых вопрос о реализации мяса будет решаться после проведения бакисследования.
Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов по результатам бактериологического исследования.

Ситуационные задачи для промежуточной аттестации:

Пастух прирезал корову на пастбище по причине тимпании рубца. Ваши действия?
На пастбище молнией убита высокопродуктивная корова. Через несколько минут пастух перерезал крупные сосуды шеи. Ваши действия?
Владелец мяса доставил на рынок тушу свиньи без головы. Ваши действия?
Владелец мяса доставил на рынок тушу свиньи без внутренних органов. Ваши действия?
Произошел пожар на ферме. В результате этого часть животных оказалась с обширными ожогами. Ваши действия?
Во время сильных морозов две овцы выбежали ночью из кошары и замерзли в глубоком снегу. Ваши действия?
Владелец мяса доставил на рынок тушу крупного рогатого скота без ветеринарной справки. Ваши действия?
Владелец мяса доставил тушу свиньи на рынок без ветеринарного свидетельства. Ваши действия?
Теленок утонул в реке. Через несколько минут его вытащили на сушу и обескровили. Ваши действия?
Зимой в 7.00 час. рабочий по уходу за животными прирезал корову (диагноз – послеродовой парез). В 9.30 час. из туши были удалены внутренние органы и кишечник. Ваши действия?
Грузовик сбил на дороге рабочую лошадь. Еще живую её тут же прирезали. Ваши действия?
На скотобазу мясокомбината (бойни) поступило 20 голов крупного рогатого скота. Через сутки одно животное пало. Лаборатория поставила диагноз – сибирская язва. Ваши действия?
Корова была привита вакциной против сибирской язвы 01марта. Животное вынужденно убили 10 марта по причине перелома правой передней конечности. Ваши действия?
Свиньям скармливали рыбную муку в течение 45 суток. Когда разрешается их убой на мясо?
При исследовании меда на рынке реакция на диастазу дала отрицательный результат. Ваши действия?
При бактериологическом исследовании из мышц и лимфатических узлов выделена кишечная палочка. Ваши действия?
При бактериологическом исследовании из лимфатических узлов выделена кокковая микрофлора. Ваши действия?
При бактериологическом исследовании из внутренних органов выделены сальмонеллы. Ваши действия?
Молодняку крупного рогатого скота, стоящему на откорме, скармливали рыбную муку в течение 2-х месяцев. Когда разрешается убивать этот скот на мясо?
При исследовании меда на рынке реакция на оксиметилфурфурол дала положительный результат. Каковы пути использования меда?
При экспертизе меда на рынке установлено: диастазное число- 4, кислотность- 6. Как поступать с таким медом?
Из личного подворья на продовольственный рынок доставлена партия яиц (60 штук), полученных от больных туберкулезом кур. Каковы пути реализации этих яиц?
При исследовании свинины на продовольственном рынке обнаружен трихинеллез. Как поступать с тушей и субпродуктами?
На продовольственном рынке при осмотре туш и органов свиньи обнаружена сибирская язва. Ваши действия?
На продовольственный рынок доставлена говядина, полученная от убоя коров, положительно реагирующих на туберкулин. Ваши действия?
При осмотре свинины на продовольственном рынке в левом нижнечелюстном лимфоузле обнаружен обезвествленный туберкулезный узелок. Как необходимо поступит с продуктами убоя?

^ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях».
Предубойная и послеубойная диагностика лептоспироза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Технология и убоя и первичной переработки крупного рогатого скота на конвейерных линиях мясокомбинатов и на убойных пунктах.
Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль.
Предубойная и послеубойная диагностика актиномикоза животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
0слизнение, плесневение и загар мяса. Ветсаноценка мяса при этих процессах.
Технология обработки, способы консервирования и ветсаноценка кишечного сырья.
Предубойная и послеубойная диагностика ящура. Ветсаноценка продуктов убоя.
Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продуктов убоя.
Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы животных и ветсаноценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарные мероприятия в случае обнаружения этой болезни.
Способы убоя и обескровливания с/х животных. Сбор и переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели
Технология убоя и первичной переработки с/х птицы на конвейерных линиях птицефабрик. Особенности методики осмотра тушек и внутренних органов.
Диагностика описторхоза, дифиллоботриоза и лигулеза рыб. Ветсаноценка оценка тушек при этих болезнях.
Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование.
Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных и человека. Обеззараживание мяса животных и птицы, обсемененного сальмонеллами. Профилактика пищевых сальмонеллезов.
Предубойная и послеубойная диагностика пастереллеза. Ветсаноценка продуктов убоя.
Методика предубойного исследования животных и птицы.
Содержание и объем дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Значение ветеринарно-санитарной экспертизы в деле охраны здоровья людей и животных.
Схема бактериологического исследования мяса и мясопродуктов по ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.
Очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих предприятиях.
Ветеринарно-санитарная оценка тушек птицы при инфекционных болезнях (туберкулез, пастереллез, грипп, сальмонеллез, лейкоз, стафи- и стрептококкоз).
Подготовка животных и птицы к транспортировке на боенские предприятия. Способы транспортировки и ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов крупного рогатого скота.
Предубойная и послеубойная диагностика рожи свиней. Ветсаноценка продуктов убоя.
Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания (ферментации).
Предубойная и послеубойная диагностика чумы свиней. Ветсаноценка продуктов убоя.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Особенности вспышек и течение. Ветсаноценка готовых продуктов при обнаружении сальмонелл.
Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи и методы исследования жиров.
Предубойная и послеубойная диагностика туляремии животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Методы исследования мясных баночных консервов. Техно-химический и санитарный контроль.
Диагностика инфекционного ринотрахеита парагриппа и вирусной диареи крупного рогатого скота. Ветсаноценка продуктов убоя.
Лимфатическая система животных. Значение исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
Диагностика цистицеркоза свиней. Ветсаноценка продуктов убоя. Профилактика и меры борьбы.
Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов.
История развития отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсеменных этими бактериями.
Предубойная и послеубойная диагностика трихинеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Распознавание мяса животных, погибших от случайных причин (убитых электротоком и молнией, утонувших, замерзших, обгоревших). Ветсаноценка продуктов убоя.
Диагностика фасциолеза и дикроцелиоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.
Трихинеллоскопия неконсервированного и консервированного мяса и шпика. Отбор проб.
Ветсаноценка туш и органов животных при отравлении минеральными и растительными ядами.
Методы исследования мяса животных на свежесть.
Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.
Болезни рыб грибковой и бактериальной этиологии. Ветеринарно-санитарная оценка тушек при этих болезнях.
Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами.
Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженого мяса.
Правила доставки мяса и мясопродуктов на продовольственный рынок. Документация.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней.
Дифференциальный диагноз чумы, рожи и пастереллеза свиней при ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов.
Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс.
Выживаемость сальмонелл в продуктах питания. Устойчивость к физическим и химическим факторам.
Методы исследования на свежесть консервированной рыбы.
Методика ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов кроликов. Ветсаноценка при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, миксоматоз, стафилококкоз, стрептококковая септицемия).
Морфология и химия мяса продуктивных животных (на примере свинины и говядины).
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при вынужденном убое.
Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Предубойный режим содержания животных и птицы и его значение.
Условно-годное мясо животных, птиц и рыб. Способы и режимы обезвреживания.
Предубойная и послеубойная диагностика эмкара животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация.
Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть мороженой рыбы.
Ветсаноценка продуктов убоя животных при болезнях обмена веществ ( гидремия, уремия, гемоглобинурия, желтуха, беломышечная болезнь).
Сущность процесса созревания (ферментации) мяса и факторы, влияющие на него. Особенности созревания мяса больных животных.
Предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Структура и классификация мясоперерабатывающих предприятий. Устройство скотобаз, изоляторов, карантинных отделений и санитарных боен. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним.
Технология вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира.
Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Технология убоя и первичной переработки туш свиней на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах.
Диагностика эхинококкоза и альвеококкоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.
Случаи, требующие бактериологического исследования мяса и мясопродуктов. Отбор проб и правила их доставки в ветеринарную лабораторию.
Диагностика лейкоза крупного рогатого скота. Ветсаноценка продуктов убоя.
Технология убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов диких промысловых животных и пернатой дичи.
Способы посола.
Исследование солонины на свежесть и сроки хранения соленого мяса.
Методы исследования мяса птиц на свежесть
Ветсаноценка туш и органов при новообразованиях, механических, термических повреждениях и септических процессах.
Сроки направления на убой животных, перенесших острые отравления пестицидами и подвергавшихся лечению антибиотиками.
Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению.
Распознавание мяса различных видов животных.
Технология обработки и консервирования кишок крупного рогатого скота и свиней. Назначение кишечного сырья.
Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Структура и содержание нормативного документа «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса».
Технология изготовления и ветсанэкспертиза сырокопченых колбас.
Предубойная и послеубойная диагностика листериоза животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Предубойная и послеубойная диагностика пироплазмидозов животных. Ветсаноценка продуктов убоя.
Предубойная и послеубойная диагностика болезни Ауэски. Ветсаноценка продуктов убоя.
Экспертиза съедобных грибов на продовольственном рынке.
Методы исследования свежей рыбы на свежесть.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при несвойственных ему пороках (мясо бугаев, хряков и др.). DFD- и PSE- пороки.
Ветсаноценка продуктов убоя животных при заболеваниях родовых путей и маститах.
Термины и определения, применяемые в колбасном производстве.
Ветсанэкспертиза тушек рыбы и раков при инфекционных заболеваниях (краснуха, оспа карпов, чума щук).
Патологоанатомические изменения в лимфатических узлах при инфекционных заболеваниях бактериальной и вирусной этиологии.
Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях.
Меры борьбы и профилактика трихинеллеза животных.
Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Функции и задачи. Документация.
Лабораторная диагностика сибирской язвы при исследовании мяса.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при отравлении фосфорорганическими соединениями.
Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность субпродуктов.
Особенности проведения ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов в государственных лаборатория ветсанэкспертизы на продовольственных рынках.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении карбаматными соединениями.
Приемка животных (птицы) на мясокомбинатах (- птицекомбинатах). Документация.
Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы домашней птицы».
Предубойная и послеубойная диагностика губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота. Ветсаноценка продуктов убоя.
Спарганоз дикого кабана послеубойная диагностика. Ветсаноценка продуктов убоя.
Структура и содержание нормативного документа «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПин 2.3.2.1078-01.).
Способы консервирования рыбы. Ветсанэкспертиза соленой, копченой и вяленой рыбы. Пороки.
Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обезвреживания (утилизации). Документация.
Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках».
Инвазионные болезни с/х животных, не передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, но которыми человек болеет. Ветсаноценка продуктов убоя.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов лошадей.
Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков».
Болезни и другие состояния, при которых запрещается транспортировать с/х животных на боенские предприятия. Обоснование.
Транспортировка скоропортящихся продуктов. Правила и условия транспортировки, допустимые сроки, документация, ветсанконтроль.
Инвазионные болезни с/х животных, передающиеся человеку через мясо и мясопродукты. Ветсаноценка продуктов убоя.
Сроки убоя животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ. Ветсаноценка продуктов убоя.
Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями.
Медленно протекающие инфекционные заболевания животных (на примере 2-3 болезней). Диагностика и ветсаноценка продуктов убоя.
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении хлорорганическими соединениями.
Требования ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.
Бактерицидно-бактериостатическая фаза молока, ее обоснование.
Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, полученного от больных животных.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на продовольственных рынках.

126. Технология производства молока на с\х предприятиях. Химический состав и свойства молока.

127. Технология производства сыра и масла. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Разработчики:

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО МГАВМиБ им. Скрябина	зав. кафедрой, профессор	М.Ф. Боровков
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО МГАВМиБ им. Скрябина	к.б.н., доцент	Т.В. Курмакаева
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы СПбГАВМ	к.в.н., доцент	В.Г. Урбан
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО Костромская ГСХА	к. в. н., доцент	Р.В. Бурдейная

Эксперты:

К.в.н., профессор кафедры

ветеринарно-санитарной экспертизы

ГОУ МГУПБ

Серегин И.Г.

К.в.н., доцент кафедры технологии,

товароведения и экспертизы продуктов

животного происхождения и коммерции

ФГОУ ВПО МГАВМиБ им. Скрябина

Чебакова Г.В.

Blog

Примерная программа наименование дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Рекомендуется для направления подготовки (специальности) 111801 Ветеринария

Содержание