Н. В. Кацерикова ресторанное дело учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Библиографический список Словарь терминов, используемых при обслуживании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках 1. Сервировка столов Специи и при­правы Ii отпуск блюд Vegetable salads Приправы к са­латам Comestibles fins Горячие закуски

Подобный материал:

• Учебное пособие дисциплина: «Педиатрия» для специальности: 060101 «Лечебное дело», 632.3kb.
• Н. В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания Учебное пособие, 2653.82kb.
• Э. В. Плучевская бухгалтерское дело томск 200 9 удк плучевская Э. В. Бухгалтерское, 2457.29kb.
• Учебное пособие Издательство тпу томск 2006, 2624.3kb.
• Учебное пособие составлено преподавателем гоу спо с-пб фмк а. П. Кочиным, 480.8kb.
• Учебное пособие по дисциплине «Сестринское дело в хирургии» составлено в соответствии, 2118.11kb.
• Программа вступительного экзамена в магистратуру по специальности " Ресторанное дело, 57.03kb.
• Н. А. Анализ финансовой отчетности: Учебное пособие, 4614.8kb.
• Учебное пособие Житомир 2001 удк 33: 007. Основы экономической кибернетики. Учебное, 3745.06kb.
• «Дело и Сервис», 494.38kb.

Библиографический список

1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Груп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216с.
   
2. Багмут С.И. Интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 62с.
   
3. Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. – М.: Изд.-центр «Академия», Мастерство, 2002. – 352с.
   
4. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 77с.
   
5. ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Госстандарт России, 1995. – 24с.
   
6. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сб. нормативных документов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384с.
   
7. Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании. – М.: Экономика, 1984. – 91с.
   
8. Журнал «Питание и общество», М.: Экономика, 1995-2003гг.
   
9. Журнал «Ресторанные ведомости», М., 1998-2003гг.
   
10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – 2-е изд. – Мн.: Новое знание, 2001. – 216с.
    
11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1980. – 238с.
    
12. Общественное питание. Сб. нормативных документов - М.: Изд-во Приор, 2000. – 272с.
    
13. Организация работы вагонов-ресторанов / П.Б. Губенко, Т.А. Данилина, З.М. Болотин, Т.М. Тарнижевская. – 2-е изд. М.: Экономика, 1983. – 184с.
    
14. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов, И.А. Данилов, А.А. Корнеев; Под общ. ред. С.Л. Ефимова. – М.: РосКонсульт, 2000. – 480с.
    
15. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и П. Зибель, Х. и Р. Ленггер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Центрполиграф, 2002. – 288с.
    
16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352с.
    

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ В РЕСТОРАНАХ, НА РУССКОМ, АНГЛИЙСКОМ, НЕМЕЦКОМ И ФРАНЦУЗСКОМ ЯЗЫКАХ

Русский			Английский	Немецкий		Французский
1. СЕРВИРОВКА СТОЛОВ
Салфетка			napkin	Serviette		serviete
Тарелка			plate	Teller		assiette
Чашка			cup	Tasse		casse
Стакан			glass	Glass		verre
Цветы			flowers	В lumen		fleurs
Ложка			spoon	Loffel		cuillere
Вилка			fork	Gabel		fourchette
Нож			knife	Messer		couteau
Специи и при­правы			Spices	Gewiirze und Wurzmittel		Epices
Соль			salt	Salz		sel
Красный струч­ковый перец			paprika	Paprika		paprika
Черный перец			pepper	Pfeffer		poivre
Уксус			vinegar	Essig		vinaigre
Масло расти­тельное			oil	Öl		huile
Горчица			mustard	Sent		moutarde
Кетчуп			ketchup	Ketchup		ketchup
Меню			menu, bill of fare	Speisekarte		carte des mets
Дежурное меню			today's bill of fare	Tageskarte		carte dujour
Поднос			tray	Tablett		plateau
Пепельница			ash-tray	Aschenbecher		cendrier
Счет			bill	Rechnung		addition
II ОТПУСК БЛЮД
Закуски Масло			Appetizers butter	Vorspeisen Butter		Hors-d'oeuvre beurre
Гренки Хлеб белый Хлеб серый Хлеб черный Булочка			toast white bread rye bread brown bread roll	Toast WeiBbrot Graubrot Schwarzbrot Brotchen		toast pain blanc pain bis pain gris (noir) petit pain
Салаты Салат из зеленой фасоли Салат из огурцов			Vegetable salads string bean salad cucumber salad	Gemuse - und Rohkostsalate Bohnensalat Gurkensalat		Salaries de legumes crus salade de haricots verts salade de concom-bres
Салат из моркови Салат из стручкового перца			carrot salad salad of peppers	Mohremsalat Paprikasalat		salade de carottes salade de poivrons
Салат из редиса Салат из свеклы			radish salad beetroot salad	Radieschensalat Rote-Rubensalat		salade de radis salade de betteraves rouges
Салат из сельдерея Салат из спаржи Салат из помидоров			celery salad asparagus salad tomato salad	Selleriesalat Spargelsalat Tomatensalat		salade de celeri salade d'asperges salade de tomates
Салат из капусты Салат зеленый			cabbage salad lettuce	Krautsalat griiner Salat		salade de choux salade verte
Приправы к са­латам			Dressings	Zutaten zur Her-stellung von fri-schen Salaten		Marinades
Сметана			sour cream	saure Sahne		creme toumee
Сливки			cream	siifie		creme fraiche
Майонез Маринад (за­правка салатная) Лимонный сок Яйца рубленые Кефир Лук зеленый			mayonnaise sauce remoulade lemon juice chopped egg yogurt chives	Mayonnaise Remoulade Zitronensalt gehacktes Ei joghurt Schnittlauch		mayonnaise remoulade jus de citron oeufhache yaourt ciboulette
Чеснок			garlic	Knoblauch		ail
Укроп			dill	Dill		aneth
Эстрагон			terragon	estragon		estragon
Петрушка			persley	Petersillie		persil
Сахар			sugar	Zucker		sucre
Деликатесы			Delicacies	Delikatessen		Comestibles fins
Устрицы			oyster	Auster		huitre
Омары			lobster	Hummer		homard
Лангусты			spiny lobster	Languste		langouste
Крабы			crab	Krabbe		crabe
Креветки			shrimp	Camele		crevette
Раки			crayfish	Krebs (SiiBwasser)		ecrevisse
Крабы камчатские			Kamchatka	Kamtschatkakrebs		ecrevisse
			crabmeat	(-fleisch)		Kamtchadale
Коктейль из крабов			- cocktail	- cocktail		- coctail de Kam-
						tchatka
Рагу из крабов			- ragout	- ragout		ragout de Kam-
						tchatka
Крабы на гренках			- on toast	- auf Toast		- sur toast
Крабы натуральные			- nature	- natur		- au naturel
Крабы в майонезе			- in mayonnaise	- mayonnaise		- a la mayonnaise
Паштет из крабов			- pie	- pastete		pate de Kamtchatka
Икра			caviar	Kaviar		caviar
Икра зернистая			Beluga Malossd	— schwarzer		—noiur
Икра кетовая			Keta	—roter		—rouge
Супы			Soups	Suppen		Potages
Бульон			broth, consomme	Kraftbruhe		consommee
Бульон концент-­			consomme double	doppelte		consomme
рированный				Kraftbruhe		double
Суп из цветной			cream of cauli­	Blumenkohlsuppe		creme de choufleur
капусты			flower soup
Суп из шам-­			cream of mush­	Champignonsuppe		creme de cham­
пиньонов			room soup			pignons
Суп из спаржи			cream of aspara­	Spargelsuppe		creme d'asperges
			gus soup
Суп-пюре из ку­-			cream of chicken	lefliigelcreme-		creme de volaille
риной печени			soup	suppe
Суп из помидоров			tomato soup	Tomatensuppe		potage a la
						tomate
Уха			fish soup	Fischsuppe		soupe aux poissons
Суп из раков			crayfish soup	Krebssuppe		bisque d'ecrevisses
Горячие закуски			Entrees	Zwischengerichte-		Entrees-hors
				warme Vorspeisen		d'oeuvre cliauds
Омлет			omelet	Omelett mit		omelette
Омлет с ветчиной			ham omelet	- Schinken		- aujambon
Омлет с пряными			hear omelet	- Krautem		- aux herbes
приправами
Омлет с грибами			mushroom omelet	- Pilzen		- aux cham­
						pignons
Омлет с поми­-			tomato omelet	- Tomaten		- aux tomates
дорами
Омлет с куриной			chicken liver omelet	- Ceflugelleber		- au foie de
печенью						volaille
Омлет с сыром			cheese omelet	- Kase		- au fromage