Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» (для специальности иаб архитектура) 1-й
| Вид материала | Курс лекций |
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для специальности иаб (Архитектура), 1565.95kb.
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности», 2260.76kb.
- Примерная программа наименование дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» Рекомендуется, 247.55kb.
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности», 1553.02kb.
- Рабочая программа по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для специальности, 565.42kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «промышленная экология региона», 229.54kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «системы зашиты среды обитания», 434.41kb.
- Конкурс дипломных проектов по специальности 280101 «Безопасность жизнедеятельности, 110.05kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины сд. 13 Информационные технологии в управлении, 340.61kb.
- Конспект лекций по курсу «безопасность жизнедеятельности», 1352.02kb.
1.4. Нитрозосоединения
Количество соединений этой группы велико. Они широко распространены в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека.
Нитрозамины токсичны и канцерогенны.
Большинство пищевых продуктов содержат предшественники нитрозосоединений, которые при определенных способах обработки (варке, жаренье, копчении, солении, длительном хранении и др.) могут нитрозироваться с образованием канцерогенных нитрозаминов.
К продуктам, часто содержащим нитрозамины, относят свеклу, черную редьку и некоторые другие овощи, богатые нитратами и нитритами.
Среди продуктов животного происхождения наиболее часто и в высоких концентрациях определяются в мясных изделиях, тогда как в свежем мясе, получаемом непосредственно после убоя животных и птицы, они не наблюдаются или обнаруживаются в небольших количествах (1 — 2 мкг/кг).
В свежей рыбе содержится лишь 0,3 мкг/кг нитрозамина. В свежемороженой рыбе может находиться столько же, но иногда обнаруживается до 10 мкг/кг и более. По данным зарубежных исследователей, частота выявления НА составляет (в %): в соленой рыбе — 21, в жареной — 38, в солено-вяленой — 83, в длительно хранившейся треске, рыбной муке — 100.
Важным технологическим процессом при изготовлении рыбных продуктов является копчение, которое способствует реакции нитрозирования. В рыбах горячего и холодного копчения содержится нитрозамин 9 — 25 мкг/кг. В отдельных случаях копченые рыбные изделия содержали нитрозамина 100 мкг/кг и более. В то же время при использовании вместо дыма, содержащего оксиды азота, коптильной жидкости «Вахтоль» была получена копченая продукция, практически лишенная нитрозаминов.
Данные по допустимым уровням содержания нитрозаминов по сумме N-нитрозодиметиламина (НДМА) и N-нитрозодиэтиламин (НДЭА) в продуктах питания представлены в таблице 4.
1.5. Микотоксины
Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов. Из продуктов питания и кормов выделено около 30000 видов различных плесневых грибов. Свыше 250 из них продуцируют высокотоксичные метаболиты. Уже идентифицировано и изучено более 120 микотоксинов.
К наиболее распространенным в продуктах питания высокотоксичным и представляющим реальную опасность микотоксинам принадлежат афлатоксины, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксин, цитриовиридин и др
Пища, загрязненная афлатоксинами, способна вызвать у человека острую и хроническую интоксикацию, а также отдаленные эффекты, в том числе гонадотоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (генные и хромосомные мутации) и канцерогенное действие.
В ряду профилактических мероприятий одно из ведущих мест занимает гигиеническое регламентирование. Установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) для афлатоксинов, планируется их установление в будущем и для других микотоксинов в пищевых продуктах и кормах, поскольку полностью предотвратить заражение продуктов микроскопическими грибами практически невозможно.
В нашей стране допустимое содержание микотоксинов регламентируется для определенных групп продуктов питания, дифференцированно по отдельным токсинам (см. табл. 4.).
1.6. Компоненты, попадающие в продукты питания из минеральных и других удобрений
Загрязнение почвы разнообразными коммунальными и промышленными выбросами привело к тому, что вследствие нарушения обычных почвенных ценозов, в том числе структуры почвенной микрофлоры, отмечается существенное снижение плодородия почвы. По подсчетам Министерства сельского хозяйства США ежегодные экономические потери, обусловленные снижением плодородия почвы и, как следствие, понижение урожайности сельскохозяйственных культур исчисляются 5 млрд долл.
Естественно, что во всех странах мира пытаются поддержать определенный уровень плодородия почвы за счет внесения в нее минеральных и других видов удобрений.
В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.
За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов.
В настоящее время особое внимание гигиенистов привлекают азотсодержащие соединения, так как все увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.
Кулинарная обработка продуктов снижает содержание нитратов. Так, очистка, мытье и вымачивание продуктов уменьшают его на 5— 15 %. Хранение очищенных овощей в холодильнике не повышает концентрации нитритов, тогда как при комнатной температуре оно возрастает. При варке овощей до 80 % нитратов и нитритов вымывается в отвар. Из картофеля переходит в отвар до 80% нитратов, капусты, брюквы — 60 — 70%, моркови — 40 — 60%, свеклы -30 — 45%.
Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется (метаболизм – обмен веществ) микрофлорой желудка и кишечника, а остальное количество легко всасывается.
Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо), в результате чего образуется метгемоглобин. Метгемоглобин - форма гемоглобина, неспособного переносить кислород; его образование в организме приводит к кислородному голоданию. В основе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин. Пороговой дозой нитритиона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг на 1 кг массы тела. Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез.
В нашей стране согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание нитратов не должно превышать: 200 мг/кг — для мяса и мясных консервов; 250 мг/кг — для картофеля; 150 — 300 мг/кг — для томатов; 150 — 400 мг/кг — для огурцов; 250 — 400 мг/кг — для моркови; 500 — 900 мг/кг — для капусты; 60 — 90 мг/кг — для бахчевых культур; 1400 мг/кг — для свеклы и 2000 мг/кг — для листовых (салат, петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.). С учетом коэффициента биологической активности (КБА) количество нитритов должно быть в 40 раз ниже.
Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов является актуальной задачей.
1.7. Остаточные количества пестицидов в продуктах питания
В последние десятилетия в сельском хозяйстве широко используются пестициды — химические вещества, предназначенные для уничтожения вредителей и болезней растений, сорняков, вредителей запасов зерна и пищевых продуктов, экзопаразитов сельскохозяйственных животных.
Классифицируются пестициды в зависимости от их назначения: уничтожение вредителей сельскохозяйственных растений, червей, клещей, микроскопические грибы (плесень), сорную растительность, мелких грызунов, яиц и личинок насекомых. Особую группу составляют дефолианты - средства для стимуляции сбрасывания растениями листьев. Многие пестициды обладают широким спектром действия и называются инсектофунгицидами.
При обработке сельскохозяйственных культур и животных, остаточные количества пестицидов могут сохраняться в продуктах питания и вместе с ними попадать в организм людей, вызывая отравления.
Таблица 5
Допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах питания (СанПиН 2.3.2.560-96)
Наименованиепродуктов | Допустимые остаточные количества, мг/кг (не более) | ||||
| Гексахлор-циклогексан | ДДТ и его метаболиты | 2,4-Д кислота | Гексахлор-бензол | Ртутьорга-нические пестициды | |
| Мясо и колбасные изделия | 0,1 | 0,1 | - | - | - |
| Молоко, сметана, кисломолочные продукты | 0,05 | 0,05 | - | - | - |
| Творог, сыры, молочные консервы | 1,25* | 1,0* | - | - | - |
| Рыба свежая и мороженая | 0,2 | 0,2 | 0 | - | - |
| Рыба сушеная и вяленая | 0,2 | 0,4-2* | - | - | - |
| Икра и молоки | 0,2 | 2,0 | - | - | - |
| Рыбная печень | 1,0 | 3,0 | - | - | - |
| Зерно, крупы | 0,5 | 0,02 | 0 | 0,01 | 0 |
| Бобовые культуры | 0,5 | 0,05 | 0 | - | 0 |
| Мука | 0,5 | 0,02-0,05 | 0 | 0,01 | 0 |
| Мучные кондитерские изделия | 0,2 | 0,02 | - | - | - |
| Какао бобы и порошок | 0,5 | 0,15 | - | - | - |
| Мед натуральный | 0,005 | 0,005 | - | - | - |
| Картофель, зеленый горошек | 0,1 | 0,1 | - | - | - |
| Овощи, бахчевые, грибы | 0,5 | 0,1 | - | - | - |
| Фрукты и ягоды | 0,05 | 0,1 | - | - | - |
| Масло растительное | 0,05-0,2 | 0,1-0,2 | - | - | - |
| Масло коровье | 1,25 | 1,0 | - | - | - |