Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» (для специальности иаб архитектура) 1-й
| Вид материала | Курс лекций |
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для специальности иаб (Архитектура), 1565.95kb.
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности», 2260.76kb.
- Примерная программа наименование дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» Рекомендуется, 247.55kb.
- Курс лекций по дисциплине «безопасность жизнедеятельности», 1553.02kb.
- Рабочая программа по дисциплине «безопасность жизнедеятельности» для специальности, 565.42kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «промышленная экология региона», 229.54kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «системы зашиты среды обитания», 434.41kb.
- Конкурс дипломных проектов по специальности 280101 «Безопасность жизнедеятельности, 110.05kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины сд. 13 Информационные технологии в управлении, 340.61kb.
- Конспект лекций по курсу «безопасность жизнедеятельности», 1352.02kb.
3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных;
4) продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и другие сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);
5) продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста — антибиотики, гормональные препараты и др.). К этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (применение антибиотиков, антигельминтных и других медикаментов);
6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из «пищевого оборудования», посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов;
7) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, обжаривания, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической кулинарной обработки.
8) пищевые продукты, содержащие токсические вещества, мигрировавшие из загрязненной окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и другие химические элементы, канцерогены, радионуклиды. В эту последнюю группу входит наибольшее количество чужеродных химических веществ.
1.1. Пищевые добавки
Пищевые добавки вносят в продукты питания искусственно с целью повышения качества, увеличения сроков хранения или придания продуктам определенных свойств, в частности консерванты, антиокислители. В мировой практике широкое распространение получили синтетические соединения бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ). Этими веществами можно пропитывать упаковочный материал для жиров и большое количество изделий содержащих жиры.
По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ, ежедневное совместное или раздельное поступление с пищей БОА, БОТ в дозах, не превышающих 0,5 мг/кг массы тела, безвредно для человека. У нас в стране БОА и БОТ разрешены для раздельного добавления к жирам животного происхождения — топленым, кулинарным, кондитерским — в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта при необходимости продолжительного (свыше 3 мес.) хранения.
Эмульгаторы, стабилизаторы эмульсий, - вещества, облегчающие эмульгирование (получение устойчивых эмульсий) и придающие эмульсиям устойчивость. Их добавляют к продуктам питания в количествах, не превышающих 2000 мг/кг продукта.
Стабилизаторы применяются в процессе изготовления кондитерских изделий, в частности мороженого, в колбасном производстве, в качестве загустителей пищевых веществ. Они признаны относительно безвредными соединениями; ДСД (допустимая суточная доза) этих веществ установлена в 30 мг/кг массы тела.
В качестве вкусовых веществ можно рассматривать заменители сахара. У нас в стране сахарозаменители используют только для диетического питания. С этой целью применяют сорбит и ксилит. Разрешен к применению также сахарин.
Солезаменители, как и сахарозаменители, применяются для диетического питания в качестве вкусовых веществ. Они относительно безвредны, ДСД их не установлена, а режим применения указан в рецептуре диетических блюд.
Ароматизирующие вещества представляют собой многокомпонентные смеси: настои, сиропы, экстракты из натурального сырья, эфирные масла, синтетические соединения. Все ароматические вещества можно распределить на 3 категории: 1) экстракты из растений и животных (препараты); 2) эфирные масла растительного происхождения; 3) отдельные химические соединения, полученные или из простых природных соединений, или синтетическим путем. Ароматизаторы 3-й категории наиболее чистые. В группу ароматизирующих веществ внесены также коптильные жидкости — препараты для копчения рыб и мяса.
Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других, т. е. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник — порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Донник и шафран обладают не только окрашивающими свойствами, но и ароматизирующими.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Синтетические красители не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами.
1.2. Металлы и микроэлементы
Данные химические вещества (ХВ) наиболее часто попадают в продукты питания из окружающей среды. Они могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный путь в большинстве случаев является основным.
Часть рассматриваемых элементов относят к жизненно необходимым — биомикроэлементам. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность. Так, для взрослого человека суточная потребность составляет (в мг): в меди — 2 — 2,5, марганце — 5 — 6, кобальте — 0,1 — 0,2, цинке 10—12, молибдене 0,2 — 0,3, никеле 0,6 — 0,8, железе 15 — 20, йоде — 0,2, фторе — 2 — 3. Ряд других элементов также биологически активны и могут стимулировать определенные физиологические процессы в организме (например, мышьяк — кроветворение), но жизненная необходимость их до сих пор не доказана. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны.
Особой токсичностью отличаются некоторые тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Присутствие данных химических веществ в пищевых продуктах в количествах, в 2 — 3 раза превышающих фоновые, нежелательно, а в превышающих ПДК — недопустимо объединенная комиссия ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) по пищевому кодексу включила в число тех компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания (табл. 2).
В нашей стране при наличии соответствующих показаний подлежат контролю еще 7 химических элементов: сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод (табл. 3.).
Избыточное содержание перечисленных металлов в продуктах питания может представлять опасность для здоровья населения. Так, в Японии описаны случаи хронической интоксикации населения кадмием (болезнь «итай-итай» или «ох-ох», вызванная местным рисом, в котором содержание кадмия достигало 600— 1000 мкг/кг). В этой же стране описаны случаи массовых отравлений населения рыбой, выловленной в заливе Миномата, вода которого содержала ртуть в количествах от 80 до 660 мкг/л. Широко известна и возможность токсического и канцерогенного действия ряда других элементов, нормируемых нашим законодательством.
Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.
Безопасность пищевых продуктов в мировом сообществе признана важнейшей задачей, от решения которой зависит развитие общества. Особое внимание уделяется наличию токсичных металлов.
Таблица 2
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах
питания (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мг/кг (не более) | |||||||
| Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Медь | Цинк | Олово | Хром | |
| Мясо и мясопродукты | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 5 | 70 | - | - |
| Консервы мясные и мясорастительные | 0,5 | 0,1 | 0.05 | 0,03 | 5 | 70 | 200 | 0,5 |
| Консервы из субпродуктов | 0,6 | 1 | 0,3-0,61* | 0,1-0.2* | - | - | 200 | 0,5 |
| Яйца и продукты их переработки | 0,3 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 3 | 50 | - | - |
| Молоко | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 0,005 | 1 | 5 | - | - |
| Творог | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 5 | 40 | - | - |
| Консервы молочные | 0,3 | 0,15 | 0,1 | 0,015 | 3 | 15 | 200 | 0,5 |
| Сыры твердые и мягкие | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,03 | 10 | 50 | - | - |
| Рыба и рыбопродукты | 1-2*** | 1-5*** | 0,2 | 0,3**-1,0*** | 10 | 40 | - | - |
| Моллюски и ракообразные | 10 | 5 | 2 | 0,2 | 30 | 200 | - | - |
| Зерно и крупяные изделия | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 0,03 | 10 | 50 | - | - |
| Фрукты | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | - | - |
| Овощи | 0,4 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | - | - |
| Грибы | 0.5 | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 10 | 20 | — | — |
| Соки и напитки | 0.5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | 200 | — |
Таблица 3
Допустимые уровни* содержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мг/кг, не более | ||||||
| Алюминий | Железо | Йод | Никель | Сурьма | Селен | Фтор | |
| Мясо и мясопродукты | 10 | 50 | 1 | 0,5 | 0,1 | 1 | 2,5 |
| Молоко и молочные продукты | 1 | 3 | 0,3 | 0,1 | 0,05 | 0,5 | 2,5 |
| Рыба и рыбные продукты | 30 | 30 | 2 | 0,5 | 0,5 | 1 | 10 |
| Хлеб и зерновые продукты | 20 | 50 | 1 | 0,5 | 0,1 | 0,5 | 2,5 |
| Овощи | 30 | 50 | 1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 2,5 |
| Фрукты | 20 | 50 | 1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 2,5 |
| Соки и напитки | 10 | 15 | 1 | 0,3 | 0,2 | 0,5 | 2,5 |
* по показаниям (Р.Д. Габович, Л.С.Припутина, 1987)
1.3. Канцерогенные вещества
В продукты питания могут попадать и канцерогенные вещества природного и антропогенного происхождения.
Рис. 2. Источники поступления и образования канцерогенных веществ в пище
Охрана пищевых продуктов от загрязнения канцерогенными химическими веществами представляет собой один из важнейших вопросов гигиенической проблемы защиты окружающей среды от загрязнения потенциальными химическими канцерогенами, появившимися в результате деятельности человека.
Международное агентство по изучению рака условно разделило их на три группы. В первую группу включены вещества, канцерогенное действие которых достоверно установлено экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями: мышьяк и его соединения, бензол, бензидин, винилхлорид, смола, сажа, нефтепродукты и др.
Во вторую группу включены ХВ, канцерогенность которых достоверно доказана лишь в экспериментах. К ним относятся бенз(а)пирен и другие полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), канцерогенные нитрозосоединения (НС), производные анилиновых красок, фенацетин и другие, а также кадмий и его соединения, некоторые пестициды и др.
К третьей группе относят химические вещества, о канцерогенности которых в экспериментах и при эпидемиологических исследованиях получены недостаточные и противоречивые данные. Так, в третью группу входит свинец. Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного (техногенного) происхождения (рис. 2). Природные канцерогены являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические процессы в атмосфере, воздействие ультрафиолетовых лучей и космического ионизирующего излучения и др.).
Особое место среди канцерогенных веществ занимает бенз(а)пирен (БП), который поступает ежегодно в биосферу в количествах тысяч тонн, как за счет естественно-природных процессов, так и в результате промышленной деятельности человека.
За счет этого происходит его накопление в продуктах питания. Высокие концентрации бенз(а)пирена могут встречаться в растительных маслах — 10 — 30 мкг/кг, в рыбной продукции (0,006 — 4мкг/кг), в копченом мясе и колбасах (0,5 — 50 мкг/кг).
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 содержание бенз(а)нирена в таких продуктах питания, как копченые колбасы и рыба, а также зерно, крупы и макаронные изделия, не должно превышать 0.001 мг/кг, а в остальных продуктах его содержание не допускается (табл. 4).
В системе профилактических мер важным звеном является мониторинг продуктов питания и всего пищевого рациона. Результаты мониторинга дают возможность более целенаправленно бороться за снижение уровня полициклических ароматических углеводородов в пище человека.
Таблица 4
Допустимые уровни содержания некоторых канцерогенов в продуктах питания (СанПиН 2.3.2.560-96)
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мг/кг (не более). | |||
| Нитрозамины (сумма) | Бенз(а)пирен | Микотоксины | Полихлори- рованные бифенилы | |
| Мясо и мясные консервы | 0,002 | - | - | - |
| Колбасы копченые | 0,004 | 0,001 | - | - |
| Рыба свежая и мороженая | 0,003 | 2,0 | - | - |
| Рыба копченая | 0,003 | 0,001 | - | 2,0 |
| Молоко и молочные консервы | - | - | 0,0005(М1) | - |
| Творог | - | - | 0,0005(М1) | - |
| Шоколад | - | - | 0,005(В1) | - |
| Какао бобы и порошок | — | — | 0,005(В1) | - |
| Зерно, крупы, макаронные изделия | 0,015 | 0,001 | 0,005 (В,) 0,7—1,0(дезоксиниваленол) 0,1(Т2-токсин) 1,0 (зеараленон) | - |
| Горох, соя, фасоль, чечевица | - | - | 0,7(дезоксиниваленол) | - |
| Джемы, варенье, сиропы, плоды | - | - | 0,05 (патулин) | - |
| Пиво, вино | 0,03 | - | - | - |