Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения

Вид материала

Автореферат

Содержание Основные положения диссертации опубликованы в работах

Подобный материал:

• Разработка новых видов продуктов питания функционального назначения, их товароведная, 41.16kb.
• Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств 05. 18., 351.74kb.
• Создание и оценка потребительских свойств диетического печенья, обогащенного растительным, 308.74kb.
• Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
• Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки,, 344.78kb.
• Формирование и оценка потребительских свойств иглопробивных нетканых материалов, 895.76kb.
• Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе, 596.69kb.
• Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом, 427.13kb.
• «Кубанский государственный технологический университет», 416.7kb.
• Наименование сборника рецептур: Поляковский, 91.68kb.

выводы

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» в качестве физиологически функциональных компонентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке майонезов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием для разработки рецептур майонезов, обогащенных биологически активными добавками и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

2. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве жировой фазы майонезов трехкомпонентой смеси дезодорированных рафинированных растительных масел – подсолнечное, оливковое и соевое при соотношении 25 : 55 : 20 (по массе) с оптимальным соотношением ω₆: ω₃ жирных кислот (15,6 :1,0) в триацилглицеринах, обеспечивающем гипохолестеринемические, гепатопротекторные и гиполипидемические свойства майонезов.

3. В результате сравнительного анализа химического состава и показателей качества подсолнечных активированных фосфолипидов, полученных с применением методов химического и электромагнитной активации, биологически активной добавки «Янтарная», полученной из выжимок томатов с применением метода механохимический активации, и яичного порошка – традиционного эмульгатора майонезных эмульсий, выявлено, что эффективной заменой яичного порошка могут быть подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Янтарная».

4. Выявлено положительное влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства майонезных эмульсий. Определены их эффективные дозировки 0,8 – 1,0% подсолнечных активированных фосфолипидов и 1,5 – 2,0% БАД «Янтарная» к массе майонеза, обеспечивающие высокие потребительские свойства и физиологическую ценность разработанных майонезов.

5. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры и технологические режимы производства майонезов функционального назначения, обогащенных подсолнечными активированными фосфолипидами и БАД «Янтарная».

6. Выявлено, что применение подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» при производстве майонезов функционального назначения позволяет увеличить гарантийные сроки их хранения до 50 суток при температуре от 0 до 10 ⁰С, т.е. на 20 суток больше, чем для майонезов, полученных по известным рецептурам.

7. Разработанные рецептуры и технологические режимы получения майонезов функционального назначения прошли опытно-промышленные испытания приняты к внедрению в условиях НПФ «Росма-плюс» и ООО «Лабинский МЭЗ».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 0,5 млн. руб. при производстве майонезов в объеме 100 т в год.


Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Спильник И.В. Новые типы растительных масел «идеального» состава / Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Спильник И.В., Скакалин Е.В. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005 г. - № 2-3. – С. 73 – 75.
   
2. Спильник И.В. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Спильник И.В., Скакалин Е.В // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005 г. - № 2-3. – С. 108 – 109.
   

3. Диетический майонез. Патент РФ № 2251347 / Корнена Е.П., Хамула М.А., Спильник И.В., Бутина Е.А. и др., Б.И. № 13, опубл. 10.05.2005. – 7 с.

4. Способ определения перекисного числа майонеза. Патент РФ № 2265211 / Спильник И.В., Багалий Т.М., Ильинова С.А., Корнена Е.П. и др., Б.И. № 33, опубл. 27.11.2005. – 4 с.

5. Способ определения перекисного числа майонеза. Патент РФ № 2263909 / Спильник И.В., Багалий Т.М., Ильинова С.А., Корнена Е.П. и др., Б.И. № 31, опубл. 10.11.2005. – 5 с.

6. Спильник И.В. Влияние фосфолипидных биологически активных добавок на формирование типа и стойкость вводно-жировых эмульсий / Воронцова О.С., Хамула М.А., Бутина Е.А., Корнена Е.П., Спильник И.В., Лузан А.А. // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г.Воронеж. – 2003 г., с.97.

7. Спильник И.В. Использование фосфолипидных БАД в производстве функциональных продуктов питания / Приходько О.В., Хамула М.А., Спильник И.В., Бондаренко И.Н., Ильинова С.А. // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», г.Красноярск. – 2003 г., с.102.

8. Спильник И.В. Жировая композиция для производства эмульсионных продуктов / Спильник И.В., Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Муратов В.А., Карачевцева Е.А., Гринь Н.Ф. // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г.Тольятти. – 2005 г., с.185-186.

9. Спильник И.В. Создание традиционных масложировых продуктов и фосфолипидных БАД нового поколения / Спильник И.В., Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И. // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г.Тольятти. – 2005 г., с.186.

10. Спильник И.В. Фосфолипидные БАД – адаптогены к неблагоприятным воздействиям окружающей среды / Ягунова Т.А., Стриженко Д.А., Котельников Д.А., Гринь Н.Ф., Муратов В.А., Спильник И.В. // Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г.Тольятти. – 2005 г., с.181.

11. Спильник И.В. Растительные источники эссенциальных жирных кислот / Спильник И.В., Карачевцева Е.А., Муратов В.А., Никонович С.Н Стриженко А.В.// Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005», г. Калининград. – 2005 г., с.228.

12. Спильник И.В. Эмульсионные продукты с цитопротективными свойствами / Тимофеенко Т.И., Никонович С.Н., Спильник И.В., Карачевцева Е.А., Муратов В.А., Гринь А.В. // Материалы Международной научной конференции «Инновация в науке и образовании 2005», г. Калининград. – 2005 г., с.227.

13. Спильник И.В. Новые растительные масла в функциональном питании /Никонович С.Н., Спильник И.В., Каримова С.Р., Гекман А.А., Долгополова Е.В. //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г. Краснодар. – 2005 г., с.67.

14. Способ получения майонеза. Патент РФ №2296474 /ШахрайТ.А., Тимофеенко Т.И., Никонович С.Н., Спильник И.В. и др. Б.И. № 10, опубл. 10.04.2007.–5 с.